Krisztinavárosi konyha, VKF! XIV. első kör: az elmélet
Talán
már említettem, krisztinavárosi lány
vagyok. A Naphegyen nőttem fel, a Tabánban barangoltam,
magaménak érzem a Gellért-hegy és a Vár
közé ékelődött kis földdarabot. A
történetével együtt.
Ahogy
nőttem, úgy élt bennem az a sok mese, régi kép,
zörgő képkocka a Halálos Tavaszból,
mindaz, ami az én kicsiny városom múltját
jelentette.
Így
aztán, amikor Maci kitalálta, hogy miről is szóljon
ez a forduló, úgy gondoltam, hogy végre fórumot
kap az én patriotizmusom.
Nem
is magukon a recepteken kezdtem el gondolkodni, hanem azon, hogy
hogyan meséljek arról, hogy mit jelentett a XIX-XX.
század fordulóján a Tabán, miért
tartozunk örök hálával Zórád
Ernőnek és hogy a Krisztinaváros kimérései
milyen fontos étteremhistóriai elemei a pestbudai
gasztrotörténelemnek.
Tabán…
(…)
Valamikor itt házak álltak, Uram, de milyen házak!
És a házak közt utcák kanyarogtak, de
milyen utcák! A házak földszintesek voltak, és
a közepükön, a szederfa mellett mosóteknő
állt. Leve hívogatólag csorgott végig az
utca közepén, mély csatornákat vájva
a szabálytalan macskafejek közt. Minden második
ház nagy hírű, régi vendéglő volt,
sramlizenével. Itt állt, kérem, a Mélypince,
a Poldi bácsié, ötszáz éves
pinceboltozatával, ahol egykor török urak örömtanyát
tartottak fenn közköltségen. (…)
Szerb
Antal: Budapesti kalauz Marslakók számára
A
Tabán jellegzetességét a girbe-gurba utcák
mentén működő kocsmák, kiséttermek adták,
egyfajta budai Montmartre-ként vonzották a színészeket,
írókat, aki szerelmesei voltak a hely vidéki
bájának, a rác lakosság által vitt
éttermek konyhájának és a Naphegy
lankáink termelt tőkékből nyert boroknak.
A
domboldal tövében meg ott állt Buda nyári
színháza, a Budai Színkör, s ez a
kulturális élet magával hozta a Naphegy lábánál
kialakulóban lévő Krisztinaváros éttermi
gazdagodását.
A
Pálya utcában megnyílt a Vén Diófa
étterem. Itt, a kerthelységben gyűltek össze a
Horváth-kertben lévő Budai Színkör
művészei az előadás után, de a külföldi
színészek, filmsztárok is szívesen
időztek ebben az ízig-vérig budai kisvendéglőben.
A
Márvány utcában legendák ködében
elkeresztelődött a Márványmenyasszony. Van aki
úgy tartja, hogy egy híres budai bortermelő
családé, a Sulzbergereké volt. A legenda szerint
a család egyik lánya megvakult és „márvány
kebellel” mondott le vőlegényéről, ezért
lett a borkimérés neve Márványmenyasszony. De
keringenek olyan pletykák is, hogy egy ájult
menyasszony adta az ihletet a névhez.
Mindettől
függetlenül az étterem nevéhez a kitűnő
konyha, a kiváló borok fűződtek, az embereket
vonzotta az árnyas kerthelység és a remek
kiszolgálás. Az étlap különlegességei
a liba és kacsaételek voltak.
1885-ben
országos díjat nyert a 1883-as fehér
csemegeborával, ekkor kezdték felfedezni, de igazi
ismertségre 1910 körül tett szert, amikor a pesti
színészek, írók felfedezték a
Tabán rejtett értékeit és vele együtt
magát a Márványmenyasszonyt is.
De
a környék legrégebbi és talán
legismertebb étterme a Zöldfa volt. Ez az étterem
együtt alakult a környékkel. Az 1772-ben
keresztséget nyert Krisztinaváros parcellái
közül néhány akkoriban egy kocsmárosé
volt, aki borkimérést tartott fent. Maga a borozó
1775-ben már Zöld fa néven került
bejegyzésre. A
XX. század első felében az étterem vezetését
híres szakácsok vezették a konyhát s maga
a hely Buda legmodernebb, legszebb éttermeként hirdette
magát.
Ám, ahogy a jött a városi racionalizálás, a Tabánban dúló járványok miatt, a domboldalon bontásra ítélték a városban élő falut, úgy tűntek el a barátságos, házias konyhájú éttermek, az ódon pincékből kínált borok és úgy fakult meg Budán az igazi magyar konyha.
De addig a Krisztinaváros tökéletes otthona volt a
lombárnyas kerthelységeknek, a cigányzenének
és az otthonos éttermeknek.
Azoknak,
ahol az étlapon minden nap szerepelt:
Zsenge
zöldborsóleves
Lebbencsleves
Paprikáscsirke
Rántott
csirke
Rántott
borjúláb
Szegedi
halászlé
Kapros
tökfőzelék
