Őszire hangolt piskóták

Az ősz visszafordít minket a konyhába. Újra jó érzés bekapcsolni a sütőt, és igazi gyümölcsös, magvakkal, csonthéjasokkal, csokoládéval gazdagított süteményeket készíteni.

A süteményektől sokan tartanak. Míg a főzésnél sok esetben nincsenek kőbe vésett szabályok és menet közben is menthető, ha valami elsőre nem a legjobban sikerült, a sütésnél sok háziasszony elbizonytalanodik, hogy képes lesz-e a megfelelő végeredményt produkáló tésztát alkotni.

Nekik találták ki a kevert tésztát, az egyensúly süteményt, ahol a cukor, a zsiradék és a liszt arányaival játszva szinte elronthatatlan sütemények születhetnek. A kevert tésztából ráadásul szinte akármi lehet, használhatjuk pitealapként, „bedobós” süteményekhez, készíthetünk belőle zebratortát, lehet muffin formában sütni, vagy a kedvelt amerikai cupcake-hez is bekeverhetünk egy adag masszát. Csalódás nem fog érni.

Hogy miért? Mert minden csak a megfelelő anyaghányadon múlik. Ha a kevert tésztába, egyensúlytésztába az előírásnak megfelelő mennyiségű liszt, zsiradék, tojás és cukor kerül, onnantól nem lehet baj. A tészta minősége szinte adott, amin persze lehet még javítani, ha ismerjük az alapanyagok egymásra gyakorolt hatását, és ennek megfelelő sorrendben adunk mindent a tésztához.

Az anyaghányad rendkívül fontos, a cukor itt nem csak édesít, hanem bizony megfelelő térfogattal bír, sőt, ha a tojással, tojássárgájával előtte habosra keverjük, akkor olyan könnyű, légies tésztát biztosít, amit más módon szinte lehetetlen elérni.

Ma már egyszerűbb a háziasszonyok dolga, de hajdanán a francia gâteau Quatre Quarts, azaz a négy negyed tortát a cukorral gondosan kikevert tojássárgája és a belecsempészett alkohol tették légiessé. Ma sincs minden esetben szükség sütőporra, a jó alapanyagok megfelelő mennyiségben biztosan jó eredményt hoznak.

Az egyensúlytészta nagyon jól variálható, ízesíthető. A liszt egy részét lecserélhetjük darált csonthéjasokra vagy darált mákra, adhatunk hozzá kakaóport (ennek mennyiségét minden esetben vonjuk ki a lisztéből), a cukrot is érdemes variálni, az őszi, kakaós-csonthéjas tésztákhoz jobban illenek a kicsit melaszosabb, rumos aromái miatt akár fűszernek is tekinthető cukrok, amelyet szintén bele kell kalkulálnunk az eredeti mennyiségbe. Azzal számoljunk, hogy sütés közben az ezeknek a cukroknak az aromái halványodnak, a végeredményben nem lesznek annyira szembeszökőek az ízjegyeik.

1:1:1 illetve 1:1:1:1 szabály

A klasszikus receptben 6 tojáshoz 6 evőkanál cukrot és 6 evőkanál réteslisztet használunk. Javasolt a finomliszt mellett vagy helyett nagyanyáink grízes lisztjét, azaz réteslisztet választani, szemcseméretének köszönhetően sokkal lazább szerkezetű tészta készíthető belőle. Ugyancsak hasznos, ha az alapanyagok kimérésekor a lisztet szitálva tesszük a keverőtálba, a szemek közé került levegő szintén hasznunkra van.

Az egyensúlytésztáknál a negyedik tényező a zsiradék, itt pont annyi vajjal kell kalkulálni, amennyit a többi alapanyagból is felhasználunk.

Ehhez mutatom most az eredeti, francia receptet, ami egy csodálatos kiindulási alap.

Quarte quart

7 dkg finomliszt

7 dkg rétesliszt

14 dkg cukor

14 dkg vaj

3 db M-es tojás

½ csomag sütőpor

½ rúd vanília kikapart bele

1 db kezeletlen citrom (opcionális)

4 cl rum (opcionális)

1 csipetnyi só

A liszteket egy nagyobb keverőtálba szitálom. Hozzáadom a sütőport, a fél citrom reszelt héját, a vanília kikapart magjait és a sót, majd az egészet átkeverem. A tojásokat felütöm, robotgéppel habosítom, közben a cukrot hozzáadom, ezzel könnyű krémmé dolgozom. Ezután kanalanként beleteszem a lisztet, és hozzácsorgatom az olvasztott vajat, valamint a rumot (ha úgy tartja kedvem).

A homogén, teljesen csomómentes masszát egy általam választott – kizsírozott, liszttel gondosan kiszórt – formába teszem (ez lehet tortaforma vagy őzgerinc is), és a 180 fokra előmelegített sütőbe tolom. Nagyjából negyven perc alatt készre sütöm, de soha nem árt a tűpróba, ha fut benne a tű és nincs rajta ragacs, akkor valóban kész a süteményem.

A tésztát hagyom a formában langyosra hűlni, majd rácsra borítom, és amikor teljesen kihűlt, akkor szervírozom.

Az egyensúlytésztát tölthetem vagy megkenhetem cukorral és fűszerekkel édesített-ízesített mascarpone krémmel, kínálhatok mellé csokoládéöntet, a szezon gyümölcseiből készített sűrű kompótot, meglocsolhatom vízzel finoman felfőzött házi lekvárral és megszórhatom kókuszreszelékkel, vagy készíthetek egy rumos-teás szirupot és azt itathatom meg a tésztával.

Dekorcukrok a konyhában

Bár a kevert sütemények önmagukban is tökéletesek, az sem baj, ha egy kicsit még alakítunk a kinézetükön. Nagyanyáink hófedte süteményeinek még mindig nagy keletje van, egy kis porcukorral meghintve szinte minden sütemény mesés lesz. A porcukor kitűnő választás kekszekhez, különféle pitékhez, illetve a még egyben lévő, őzgerincben, kuglófformában vagy tortaformában sült egyensúly süteményekhez is. A kevert tésztából sütött muffinokat megszórhatjuk a skandinávok által kedvelt, préselt kristálycukorból készített jégcukorral, amit nyugodtan süthetünk is, a jégcukor egyedülálló tulajdonsága, hogy jól bírja a sütést, nem olvad el.

Ha pedig a muffinnak induló tésztából a végén cupcake lesz, akkor a tölteléknek szánt krém tetejére kerülhetnek mindenféle színes csodák: ezüst gömbök, színes pillangók, cukornyuszik vagy hópelyhek tehetik teljessé a desszertet, minden, amit a szezon és az adott pillanat megkíván.