You are here: Home > Éttermekről, cukrászdákról > Ételműhely – fine dining atelier Újpesten

Ételműhely – fine dining atelier Újpesten

Nehéz pontos meghatározást találnom a múlt heti vacsorára. Egyfelől egy nagyon kedves, hangulatos, elegáns, de finoman otthonos fine dining étteremben jártunk, másrészt Dóri és Barnabás vendégei voltunk, és egy séfasztalos vacsora élményével távoztunk.

Az összetett élményt Olíva tetőzte, Dóri és Barnabás két éves kislánya, aki ide született, az Ételműhely az ő otthona is, és ennek megfelelően otthonosan mozog benne. A térben, amelyben apa főz, amelyben ott van anya friss kenyere szép, ígéretes utat mutat számára. Valami olyanban nő fel, amibe bekukkantani is egy élmény.

Olívia, a következő generáció

Olívia, a következő generáció

A Hack-Iklódi család konyhája ugyanis olyan kiegyensúlyozott békét, otthonosságot és minőséget sugároz, amiben minden benne van. Benne van Dóri hihetetlen elszántsága, folyamatosan működő teremtő akarata, Barnabás kreativitása, az alapanyagokkal szembeni alázata, valamint mindkettejük maximalizmusa, és  a gasztronómiába vetett töretlen hite.

Az eredmény pedig egy koherens, minden elemében összeszedett, a legjobb skandináv példákat szem előtt tartó fine dining étterem, ahol összeér a munka, a szenvedély, a család, és ahol az egészből együttesen születik valami olyan, amely egész estés élményt kínál a vacsorázni térőknek.

A szezonális menü felépítése bölcs, a degusztációs sor hosszúságát könnyen belőhetjük, kiválaszthatjuk a hozzá illő italcsomagot, majd élvezettel falhatjuk Dóri kovászos kenyerét a sós-mézes vajjal, amit egy kis virágpor tesz még szebbé és finomabbá.

Persze csak óvatosan, hiszen bármelyik hosszúságú menüsorral is van dolgunk, tudjuk, hogy Barnabás – Csávás-Ruzicska Tünde táljaiba – nem kis adagokat tálal.

A vajas kenyeret amuse bouche követi, a kenyérsütéskor megmaradó kovászból született chips kerül elénk, amin házi ajvár és padlizsánkrém pihen. Mellé őszi spárgafalatokat kapunk, füstölt aludt tejben.

Izgalmas, letisztult, szezonális, házias. Visszatérő jelzői az est fogásainak.

Izgalmas, letisztult, szezonális, házias. Visszatérő jelzői az est fogásainak.

A nyarat a kora ősszel összekötő ízek szép felvezetést adnak a vacsorához. Az ősz a levessel érkezik, a sült karfiolból készített krémleves önmagában, kevés petrezselyemolajjal meglocsolva is élvezetes, ám a tésztába burkolt, sült sertés rilette roppanós, gazdag textúrája, ízei, valamint a marinált karfiolszeletek teszik teljessé, karakteressé a krémes, házias hangvételű levest.

Amelyet követően a házias vonalon indulunk tovább. Barnabás nokedlit tálal, római salátát rendez, arcán az a fajta koncentráció, amely kizár mindent egészen addig, amíg az adott feladatot tökéletesen végre nem hajtja. Persze jövünk mi, pultot támasztva kérdezünk, nézzük, ahogy a szárított tojássárgája-reszelék lágyan betakarja a salátát. Majd asztalhoz ülünk, poharamba Somló kincse pincészet testes, gazdag, ásványos Juhfark bora kerül. A nokedli krémességét a tejföl adja, amivel a tojást Barnabás összefőzi, és ebbe kerül bele a kész tészta. A saláta roppan, a tojássárgája intenzív ízei fűszerként hatnak, nagyon hamar végére érünk, és bizony ebből még vennénk, ha otthon, lábasban állnak az orrunk előtt.

étel6

Szerencsére nem tudunk repetázni, így csak nézzük, ahogy Barnabás előkészíti a következő fogást, amire Anna az este eleje óta készül: a rosé kacsamellet.

étel3

A húst szakácsunk hosszába vágva prezentálja, mellette pirított dödölle, sült sonkahagyma, karamellizált hagymapüré pihen, valamint saját maguk szedett és savanyított szilva (újabb múltidézős, otthonba révedős pillanat). A hús ízei önmagában is tökéletesek, de a hozzá kínált kacsamájas mártás tovább mélyíti őket, így, ebben a szimbiózisban jelennek meg teljes valójukban azok a felhangok, amiért én a kacsát szeretem. A húshoz új bor is társul, a Weninger Kékfrankos gombás-füstös-meggyes aromái remekül illenek a fogáshoz.

étel7

Ekkor már érezzük, hogy vége, a hibátlan hús, az abbahagyhatatlan hagymapüré és a szószba olyan jól tunkolható dödölle megtette a hatását. Kényelmesen hátradőlve beszélgetünk, éljenek a sumérok, Napóleon, aztán figyelmünket újfent Barnabás köti le, aki épp desszertnek álcázott műalkotásokat hoz létre a lámpák vetette fénykörök alatt.

A hosszúkás szedermousse-ok tetejére belső ritmusra születnek az ízek, még egy kis meringue, még egy falaka szeder, még egy kis büdöskevirág és már kész is. A muscovado-val készített, törökmogyorós piskóta alapon ülő könnyed mousse-nak elképesztően jól áll a karamellszósz és a Torma pincészet mellé kínált – cabernet sauvingnon – Red bora, amelynek gyümölcsös jegyei szépen párhuzamba állíthatók a desszert ízeivel.

étel8

Ennek az ívnek a végét egy aprócska bonbon adja, amely kávés-málnás töltelékkel int búcsút nekünk, enged utunkra minket.

étel4

Mi azonban nem sietünk. Még egy kicsit ejtőzünk, nézzük, ahogy a többi asztalnak Barnabás ugyanazzal a műgonddal, elmélyült koncentrálással készíti elő a fogásokat. Közben még beszélgetünk, én a bor végét kortyolom, és arra gondolok, hogy nekünk most jó. Nagyon jó.

étel2

Tags:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Comments are closed.