Mese a vajdasági konyháról

A vajdasági konyhát több évtizede formálják a helyi szerb és balkáni behatások, így napjainkra a hagyományos magyar konyha mellett, a délvidéki éttermek kínálatában és a családok vasárnapi asztalán egyaránt megjelennek a klasszikus, magyaros fogások, a helyi hagyományos ételek, és a balkáni konyha legjobb megoldásai is. Halászlé, vajajja és csevapcsicsa – ezek mind érdemes megkóstolni, ha Magyarkanizsán járunk. 

Kanizsán nem csak állomás, halászlé is van

Magyarországon Szeged és Baja hallatán mindenkinek a halászlé jut eszébe, pedig van egy település a délvidéken, ahol hasonló hagyományokkal és népszerűséggel készül a helyi kanizsai halászlé. A frissen fogott dévér, kárász és ponty mind kiváló az alapléhez, amit harcsával főznek készre, és gyufatésztával tálalnak.

Balkáni fogás a magyar konyhában

A Balkán térség egyik, ha nem a leghíresebb étele a csevap, amit a török hódoltság hagyományozott a délszláv népekre. A darált húsból készült fogás mára azonban a helyi magyar családok számára sem idegen, és a vajdasági éttermekben is kapható a népszerű szerb fogás. Az igazi bosnyák recept szerint marha- és birkahúsból készítik, a délvidéki verzióban viszont sertés dagadóra cserélik a bárányt, de a szerbekhez hasonlóan lilahagymával, ajvárral is tálalják. Aki viszont a hagyományosabb ízeket kedveli, kérheti a csevapot kajmakkal, ami egy jellegzetes szerbiai túró.

Vajalja vagy vajajja?

Reggelire, kolbásszal és kenyérrel, vagy csak önmagában fogyasztva, igazi hagyományos kanizsai étel a vajalja. Az egyszerű ételhez semmi más nem kell, csak vaj, liszt és só – előbbit lassú tűzön olvasztják meg, majd hozzáteszik a lisztet, megpirítják benne, majd ízlés szerint sózzák. A sűrű, lisztes-vajas keveréket ezután hidegen, szeletelve tálalják. A vajalját (amit délvidéken sokan vajajjaként emlegetnek) a legtöbben a piacon szerzik be, ahol a sajtpultokban található.  

A pirospaprika por és paprika pehely

A magyaros ételek alapvető alkotóeleme a pirospaprika, amit a vajdaságban sem hanyagolnak az emberek. A szerb konyhában viszont a por állagú fűszer mellett csípős paprikapelyhet használnak, amit szudzsuknak hívnak, és ami mára a délvidéki magyarság fűszerespolcáról nem hiányozhat.

Csevapcsicsa

60 dkg marhahús (nyak vagy lapocka)

40 dkg sertéshús (dagadó)

2 dkg só

frissen őrölt fekete bors 

1 tk. szódabikarbóna

2 gerezd fokhagyma

A húsokat felcsíkozzuk, összekeverjük a fűszerekkel, majd 6 órán keresztül hideg helyen pihentetjük. Ezután a fűszeres húsokat ledaráljuk, először nagyobb lyukú húsdarálón, majd utána az apró lyukú rostán. A darálás után még nagyjából 20 percen keresztül gyúrjuk. A kapott masszából 3 dekás hengereket formálunk, gyúrunk. Ezeket grillen 4-5 perc alatt készre sütjük. Ajvárral és lila hagymával tálaljuk. (Ez eredeti bosnyák recept szerint 80 dkg marhahúst és 20 dkg birka húst használunk.)

Tiszai halászlé

Alaplé:

50 dkg apró hal (dévér, kárász, ponty halvég)

3 fej vöröshagyma 

1 db csípős paprika

1 db paradicsom

só

Kiegészítések:

80 dkg halfilé (ponty, harcsa)

1 csomag gyufatészta

A hozzávalókat mind összefőzzük (nagyjából 1 óra alatt, lassú tűzön), majd a megfőtt alaplevet szűrőn átpasszírozzuk. A megkapott alaplevet meghintjük 1 kanál őrölt pirospaprikával, és amennyiben szükséges még sóval és borssal ízesítjük, majd újra forraljuk.

Miután az alaplé elkészült, belerakjuk a 2 x 2-es kockára vágott halfiléket. Majd 20 perc alatt lassú tűzőn össze főzzük. Gyufatésztával tálaljuk.

Recept: Szajkó Ferenc mesterszakács, Magyarkanizsa