Bestillo feat. Anyukám Mondta, avagy Abaúj ízei pohárban és tányéron

Vannak az országnak vidékei, ahol rengeteg csiszolt és csiszolatlan gyémánt található, ám a legtöbb esetben ezek az értékek egymástól függetlenül születnek, és maradnak is fenn. Szerencsére vannak olyan egymásra találások, együttműködések, amikor a két ékkő értéke összeadódik, és a közös – magas – minőségből valami egészen új nívó születik.

A Bestillo Pálinkaház és az Anyukám Mondta tipikusan két olyan név, amely a Tokaj környékére, Abaújba látogatók esetében szinte biztosan a látni- és kóstolnivalók listájának élére kerül. Két csodálatos hely, amely a vidék értékeire épít, hisz a környezetében, és tesz is érte. Az egyik helyen a 21-féle párlatban ismerhetjük meg a környező vidéket, tapasztalhatjuk meg a helyben termő alapanyagok valódi minőségét, míg a másik helyen a tányér az a platform, ahol a régióról a legtöbbet tudhatjuk meg.

A héten tartott Bestillo pálinkavacsorán a Czakó és a Dudás család közösen villantotta fel ezeket a csodákat, együtt, egymásra építkezve, reflektálva vezettek minket végig a gazdag kínálat őszi skáláján. A degusztációs menüsor nem okozott csalódást, nagyon magas minőséget vártam, közérthetően, de kellő rafinériával, és ezt is kaptam. A Czakó család kísérletező kedve, a kompromisszumoktól mentes alapanyagokba vetett hite, a tökéletes párlatokra való örök törekvése, és a Dudás fivérek teremtő, kreatív energiái egyedülálló, nagyon szerethető és kiforrott menüt eredményeztek.

A menüsor eléggé húshangsúlyosra sikeredett, ami azért nem volt zavaró, mert ehhez nagyon szépen aránylottak a köretként, ellenpontként felvonultatott zöldségek és gyümölcsök, másfelől nem akármilyen alapanyagokból épült fel a belsőségektől a színhúsokig ívelő menüsor.

Poharunkba elsőként a Bestillo Pálinkaház szeder pálinkája került, amit rögvest egy keserédes mese követett, Európa egykor volt legnagyobb, egybefüggő szedreséről, amelyből már csak néhány karó maradt mementóul. A málna mellett szerényen meghúzódó gyümölcs értéke, sokszor fel nem ismert szépsége azonban jól megmutatkozott a párlatban, az üde illat mellé édeskés íz párosult. A jól fogyasztható pálinkát már épp magában kezdtük el kóstolni, amikor megérkezett a nyúlcombból és nyúlmájból készített terrine, amelyet egy kevés mangalica szalonna keretezett. A laza szerkezetű, az alapanyagok textúrájára vigyázó, nem a végletekig préselt, óvatosan fűszerezett fogás mellé a ház kovászos kenyerét kaptuk. A hús és a pálinka nagyon szépen egymásra talált, a visszafogottan sózott tétel és az édeskés, üde párlat kellemes párost alkottak.

Következő fogásként – a számomra az est egyik fénypontját jelentő – bárányszív került elénk, amelynek omlós, puha, porhanyós állaga, a mellé kínált körte chutney édességével kiteljesedő íze erősen vetekedett a – szintén a meglepetés erejével ható – Piros Vilmoskörtével, amely pálinka formájában kísérte a fogást. Nem vagyok egy megrögzött belsőség fogyasztó, sok esetben pont azért nem, mert a színhúsokkal ellentétben, ezeknél az alapanyagoknál valamiért nehezebben érik el az általam remél, a tökéletesség felé mutató állagot. Dudás Szabolcs azonban megmutatta, hogy ez is kivitelezhető, még egy olyan rettentően kötött izommal is, mint a szív. A körte chutney mellett a fogást a smokerben füstölt zellergumóból készített, selymes püré tette teljessé.

Az üde szeder, a zamatos, telt piros vilmoskörte pálinka után egy újdonság került a poharakba. A feketecseresznye pálinka ugyanis most debütált, mi kóstolhattuk először. Úgy érzem ez a tétel is méltó és szeretett tagja lesz a Bestillo szortimentjének.

A cseresznyepálinkához cseresznye dukált, amit egy tisztes darab kacsamell mellé, öntetként kínáltak. A hús állagának megválasztása igen merész volt, a rosé kacsamellet kedvelőknek talán cseppet túlságosan hőkezelt, egy azonban biztos, abban az időpillanatban került elénk, amikor még minden érték ott rejtezett a húsban, és mégis mindenki számára elfogadhatóan átsült állaga volt. Technika és időzítés kérdése az egész – mondhatnánk. Az öntet a kacsához is jól illett, a pálinkára is jól reflektált, de a gyorsan átpirított puha krumplinudli volt az igazi partnere.

A vacsora ezen pontján elérkezettnek láttuk az időt visszakóstolni a tételeket, az eddigi három párlat közül kiválasztani a kedvenceinket, kiszellőztetni magunkat az encsi éjszakában, és a pálinka adta oldott hangulatnak felülve csodás fotókkal gazdagítani az életművünket a Bestillo fotófala előtt.

Kellett a lazítás, mert a negyedik tétel italban is, ételben is meglehetősen markánsra sikeredett. A sok helyütt került, a szederhez hasonlóan kissé háttérbe szorított somból készített párlat illatolásakor végre értelmet nyert számomra a borszakértők zsargonjában fellelhető „animális jelleg” kifejezés, amely ezt az italt tökéletesen leírta. Nehéz illatában az erdő bukkant elő, az őszi rét, vadakkal, vadászokkal, gombával, az avar színei jelentek meg előttem. A Dudás testvérek szintén valami hasonló vizuális utazást tehettek, amikor megérezték a som párlat illatát, ugyanis szarvasgomba érmékkel borított szarvasbélszín uralta a tányért, ördögszekér gomba és shiitake adta meg az őszi táj változatosságát, és egy kevés gesztenyekrém tette teljessé a szezonhoz igazított hangulatot.

A vacsora számomra újabb fénypontjához ért, amely már nehezen tűnt überelhetőnek, azonban a Bestillo Pálinkaház tulajai a végére tartogatták az igazi nagyágyút: a saját ültetvényről származó alapanyagból készülő, a termelésük felét kitevő húzóterméküket, a Gönci Barackpálinkát. Az elegáns, könnyed, szinte kecses párlathoz a Dudás fivérek házastársai készítettek desszertet. A pálinka és a desszert harmóniája egyértelmű volt. Az édes ízek, a karamellizált dió és a barack mind-mind szépen működött a párlattal, de legjobban mégis a – francia cukrászat elemeit felvonultató – desszertben megjelenő fanyar homoktövissel robban össze igazán.

Remélhetően ez a vacsora nem egyszeri alkalom volt a Bestillo Pálinkaház és az Anyukám Mondta részéről, hiszen egyértelműen látszott, hogy van létjogosultsága egy ilyen, a helyi termékeket, termelőket bemutató, értékteremtő és -közvetítő eseménynek.