Marengói csirkemell

Napóleon véletlenül született kedvence most a mi asztalunkra került, igaz, nem teljesen úgy, ahogy a harcmezőn készítették, de ez semmit nem vont le az élvezeti értékéből.

Marengói csirkemell

1 kg csirkemell filé

1/2 kg portobello gomba

1 dl Irsai Olivér vagy más száraz fehérbor

1/2 l passzírozott paradicsompüré

4 ek liszt

2 ek olaj

1 maréknyi fekete magozott olajbogyó

1 csokornyi friss petrezselyem

1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

A csirkemell filét nagyobb darabokra vágom, finomlisztben alaposan megforgatom és egy nagyobb, mély (fedhető) serpenyőben kevés olajon körbepirítom.

A megpirult csirkét tálra szedem (a visszamaradt olajat ha kell pótlom egy kicsit), majd egy fej apróra vágott vöröshagymát ledinsztelek rajta, ezután hozzáadom a bort, ezzel felkapom a letapadt finom pörcöket a serpenyő aljáról. A borhoz jön a paradicsomszósz, ebbe belefektetem a csirkedarabokat, hozzáadom a kockára vágott gombát, sózom, borsozom, belenyomom a két gerezd fokhagymát és a serpenyőbe teszem még a petrezselyemcsokor szárát és az apróra vágott olajbogyókat. Fedem, s közepesnél kisebb lángon hagyom pöfögni. Amikor már puha a hús, akkor a petrezselyemszárat kipecázom, s a zöldjét apróra vágom, majd a raguhoz adom. Még egyet kavarok rajta és tálalom.

csirke

Tags: ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Budapest Barbecue Company

Nyári napokon, amikor az aszfalt is csak a nap melegét dobja ránk, nincs is jobb, mint egy árnyas kerthelyiségbe elvonulni, mentás, uborkás limonádét kortyolni és a BBQ titkairól tanulni.

bbq6A május esetlen esőssége után, a héten már ránk köszöntött az igazi nyár, az a bizonyos városi forróság, ami elől olyan jó egy kicsit elbújni. Ilyenkor az ember hátrahagyja a várost, meglép egy csendes zugba, vagy besétál egy Szent István körúti kertkapun, s máris egy régi bérházak, öreg fák és hatalmas napernyők által árnyékolt kertben találja magát.

A Budapest Barbecue Company kertjében tényleg csak a villamoscsilingelés hozza vissza a város zaját, egyébként is már rég nem Pesten vagyunk, hanem Amerikát járjuk a Kiss testvérekkel.

A Kiss testvérpár nem újonnan cseppent a vendéglátásba, ismerik az összes részét, egyikük a pálya felől közelít a vendégekhez, másikuk a konyhában van otthon, egyben azonban teljes az azonosság: a barbecue szerelmesei. Amerikai kirándulásukon szerettek bele ebbe az időigényes, minőségre érzékeny, épp ezért rendkívül őszinte konyhába, ahol nincsenek nagy fortélyok, technikai, technológia tudás van és ízlés. Mindenkinek a sajátja.

bbq1

Készülnek a smokerben a húsok

A technológia átvétele, az eszközök beszerzése után rá kellett jönniük, hogy a megfelelő minőségű és mennyiségű alapanyagot is Amerikából kell rendelni, így a smokerben a magyar húsok mellett amerikai, USDA minősítéssel rendelkező csodálatos húsok füstölődnek. A hickory fával és szabolcsi almafával működő smokerben füstölődik az oldalas, a comb és a BBQ szent grálja, a marhaszegy is.

bbq2

A vacsoránk

Miután alaposan szemrevételeztük a méretes és illatos smokert, a húsokkal is közelebbi ismertséget kötöttünk. A saját fűszerkeverékekkel bedörzsölt húsok kóstolásakor jól érezhetően elkülönült a magyar vágás az amerikaitól, az azonos procedúrán átesett húsok teljesen más élményt nyújtanak, s a mérleg egyértelműen az amerikai húsoknak kedvez. Zsírosabb, szaftosabb, lazább szerkezetű a végeredmény, az élvezeti értéke is teljesen más. Eklatáns példa volt a magyar és az amerikai marhaszegy közötti különbség, ahol nem csak a mérete, hanem a hús állaga, rostozata is eltérő.

A Budapest Barbecue Company kínálatán jól látszik a Kiss testvérek mexikói, pontosabban texmex múltja, visszaköszönnek a mexikói konyha kedvelt fogásai, számtalan klassz burger közül is választhatunk, a smokerben készített vagy lávakövön sütött húsokról nem is beszélve.

Amerikai oldalas

Amerikai oldalas

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Kortárs Cukrászat: Vidéki startupperek

Balogh István – Mignon Cukrászda, Debrecen

Damniczki Balázs – Damniczki Cukrászda, Székesfehérvár; Damniczki Budapest -cukrász manufaktúra

A szezon utolsó Kortárs Cukrászat előadásának két vendége vidékről érkezett. Balogh István Debrecenből, Damniczki Balázs Székesfehérvárról (és egy kicsit Budapestről is), de nem csak ezt az egy közös vonást lehetett felfedezni a két cukrász életútjában, felfogásában, gondolkodásmódjában és az általuk képviselt cukrászati irányban.

A vidéki cukrászdákban sokszor tapasztaljuk, hogy – a budapesti kínálathoz, a  város bizonyos részein meglévő fizetőképes kereslethez igazított cukrászati vonalhoz képest sokkal inkább – a klasszikus, hagyományos, megfizethető desszertek jelennek meg a pultban. Ez azonban nem feltétlen kell, hogy mindenütt így legyen vagy így maradjon, tegnapi vendégeink pont azt mutatták meg, hogy vidéken is lehet újítani, sőt kell is.

A kilencvenes évek elején induló debreceni és székesfehérvári vállalkozás értelemszerűen a klasszikus irányvonalat követte, kezdetekben a bevált, megtanult, a vevők által szeretett és megszokott szortiment került a kínálatba. Ám se Balogh István, se Damniczki Balázs nem érezte úgy, hogy itt megpihenhet, mindkettejükben ott motozott a tanulni vágyás, hogy megismerkedjenek az új technológiákkal, a külföldi trendekkel és azt a későbbiekben átültessék a magyar cukrászat talajába.

IMG_20170531_195038A külföldi oktatásokon, tanulmányutakon elsajátított technikai tudást mindketten a saját szájuk íze szerint használták fel, nem maradtak a kapott receptek mellett, hanem kísérletezésbe kezdtek, s kényelmi termékek, félkész segédanyagok és mindenféle fölösleges adalék nélkül vágtak bele a termékfejlesztésbe.

A kész termékeket – amelyek külsejükben és beltartalmukban is erősen eltértek a megszokottól – lassú, de tudatos tanulási folyamat követte – a vendégek részéről. A tudatosság a két cukrászban volt meg, nem adták fel, egyre bővítették az új vonal nyújtotta termékskálát, kóstoltatták a termékeket, meséltek az új készítményekről, s szépen-lassan rávezették a vendégeket az új ízekre, bemutatták az újabb textúrákat és az új desszerteknek is megszületett a maga vevőköre.

Damniczki Balázs nem csak a süteményeket reformálta meg, hanem a fagylaltgyártásban is egy egészen DSC_7257újszerű irányba indult. A klasszikus ízek megőrzése mellett, izgalmas új párosításokat készít, nem ódzkodik a zöldségek fagylaltban történő felhasználásától, minden esetben a természetes alapanyagok használatát tartja szem előtt és hetenként újabb és újabb ízélményekkel rukkol elő. Ezen kívül számtalan saját fagylaltból készített monodesszerteket, s kedvelt süteményeit – többek között a Rákóczi túróst és a 2014-es Ország tortáját, a Somlói revolúciót – gondolta újra, fagylalt formájában.

Balogh István a fagylaltban inkább a hagyományos irányt képviseli, kedvencei a vanília, a csokoládé és a puncs, valamint legnagyobb kedvét a hagyományos cukrászdai kínálat sós portékáiban leli, amivel vevői csak nyernek, nagymamák sorát meghazudtolóan omlós és finom pogácsákkal várja a hozzá érkező vendégeket.

DSC06873_v

Jó társaságban: ez esemény szervezőivel és lelkeivel: Vojtek Évával és Kiss Imrével, valamint Balogh Istvánnal és Damniczki Balázzsal

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Talpig feketében

Nem is lehetett volna tökéletesebb zárása ennek a hétnek. A kora nyári délelőtt a Csarnok téren talált, ahonnan Saly Noémivel kalandoztunk Pesten, a kávéházak világában. A nosztalgikus ködbe vesző irodalmi kávéházakat javarészt sutba dobva, a hétköznapok kávéházait vettük sorra. Noémi olyan átéléssel mesélt, hogy már a Csarnok téren időt ugrottunk, visszatértünk a XIX. századba, bepillantott a kofákkal zsúfolt Csarnok kávéházba, majd bő két órán keresztül időutazunk.

IMG_20170528_123842Fantasztikus történetek bomlottak ki, megelevenedett előttünk a török vész utáni Pest és Buda, benépesült a kiskörút határolta város, megjöttek a kereskedők és kinyitottak a kávéházak. Mi pedig boldogan figyeltük a kofajáratokat, ahogy Mohácsról indulva hozták az árut, nagyokat nyeltünk a Bátori pirítós említésekor, meghallgattuk, hogy milyen sikamlós versekkel gazdagította a magyar költészetet a Nemzeti Múzeum numizmatika gyűjteményének vezetője, s szépen lassan keresztülkalauzolódtunk a kávéháztörténet egy tisztes szeletén.

Azt gondolom, hogy ez a fajta mikrotörténelmi áttekintés – főleg ilyen felkészült és szórakoztató vezető mellett – sokat hozzáad ahhoz, amit a városunkról vagy épp az adott témáról tudunk és sok esetben kiegészíti a családi legendáriumok kissé foghíjas történeteit is, a város, az ország történelméről nem is beszélve.

Aki teheti, csatlakozzék egy ilyen élvezetes túrához, ami nem csak a kávéról, a kávéházi kultúráról szól, hanem alapvetően rólunk, budapestiekről.

 

Tags:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Page 30 of 515« First...1020...2829303132...405060...Last »