Kortárs Cukrászat: az olaszos nagy család és a reneszánsz ember

Az évadnyitó Kortárs Cukrászat rendezvényen újra két igen izgalmas, de merőben eltérő történetet ismerhettünk meg. Az első vendég a dunaföldvári Tóth család volt, ahol az első generációs, kényszervállalkozó szülők hamar elhivatott, szenvedélyes cukrászok lettek, olyanok, akiket a gyerekeik is szívesen követnek ezen a pályán.

A kezdetekben csak fagylalttal foglalkozó házaspár egy idő után feszegetni kezdte a határokat, többet szerettek volna megismerni, látni ebből a szakmából, s szerencséjükre a legjobb helyről érkezett a segítség, a soltvadkerti Szent Korona Cukrászdát jegyző Szerványszky László az egész család képzéséből kivette a részét, a család két fiának is az ő műhelyében vált mesterségévé a cukrászat.

Kép forrása: Sütichef

Kép forrása: Sütichef

“A sütemény az más kávéház.”

A valóban minőségi termékek előállításához azonban nem volt elég egyszer elsajátítani a tudnivalókat, a mai napig folyamatosan képezik magukat, figyelik a nemzetközi trendeket, tanulmányozzák az új technológiákat. Ez az igényesség, ez a tanulni- és fejlődni vágyás tette lehetővé, hogy a második generációt képviselő Tóth Norbert számos fagylaltja és süteménye előkelő helyezéseket érjen el az országos versenyeken. 2009-ben a Sacher fagylattal megnyerte az év fagylaltja versenyt, s 2010-ben, a Dobos-évben egy igazán stílusos, Dobos fagylalttal indult, ami ezüstérmes lett a maga kategóriájában. A sütemények terén talán az idei év hozta a legnagyobb sikert, a 2016-os országtorta versenyen a Szó testvérek munkái mellett dobogós lett az Aranyos körtetorta, amely minőségében és frissességében sem marad el a nyertestől.

tóth2

Éliás Tibor, a reneszánsz ember

nosztalgiaÉliás Tibor sokunknak ismerős lehet. Aki egyszer is megfordult a szentendrei korzón lévő Nosztalgia kávéházban, vagy betévedt a Dobos Múzeumba, az biztos, hogy egy életre megjegyezte magának. Személyisége egy puszta köszöntés útján is utat tör magának, örök nyughatatlansága, tudásszomja ott vibrál minden egyes mondatában. Éliás Tibor sokrétű munkásságának azonban csak egy, de igen fontos állomása volt az egykor legendás Nosztalgia, amely a szocializmus még aktív éveiben, 1979-ben már maszek cukrászdaként működött, s olyan illusztris vendégek fordultak meg nála, mint Margaret Thatcher, Gina Lollobrigida, Freddie Mercury. Ennek a tetszetős listának köszönhetően a Nosztalgia kávéház lehetőségei messze túlmutattak egy idő után a többi, államilag kézben tartott kávézón, s olyan műhelymunkára volt lehetőség, amelyhez biztosítva voltak a feltételek. A rövid- és hosszú kávén kívül, a különféle ízesített kávék és az akkor még teljességgel ismeretlen cappuccino is feltűnt az itallapon, valamint a Kék angyal koktél, amelyben az ország Blue Curacao készletének több, mint a fele alakult át izgalmas mixturává.

A kávéház üzemeltetése azonban nem tűnt elégséges kihívásnak, a Dobos relikviákat gyűjtő Éliás Tibor számára egy Dobos múzeum tette fel a pontot az alkotására. A számtalan kitérővel tarkított Nosztalgia-beli regnálásának vége felé sikerült az összegyűjtött több ezer tárgyat kiállításba rendeznie. A Dobos C. József tevékenységével kapcsolatos elhivatottsága okán – Dobos leszármazottak hiányában – ma ő kezeli a Dobos hagyatékot, nála lelhető fel a Dobos torta eredeti receptje is.

S hogy most épp mit csinál? Miután volt szállodai alkalmazott, étteremvezető, dolgozott a Malévnál, s járt a Színművészetire, s mint opera- és operetténekes is ismert és elismert, most épp természetgyógyász, fűben és virágban keresi a legjobb harmóniákat, készíti a különféle gyümölcsleveket és szörpöket, pont azzal a lelkesedéssel és elhivatottsággal, mint ahogy egykoron a Kék angyalt élere hívta.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Srí Lanka, a könnycsepp alakú ékszerdoboz

Nem is olyan régen, egy munkám kapcsán már – ha csak virtuálisan is – de egy komplett napot töltöttem Srí Lankán. Járkáltam Colomboban, néztem a tenger, a fantasztikus gyarmati épületeket, ismerkedtem a ceyloni teával és ámultam, hogy mennyi nélkülözhetetlen fűszerünk származik erről az aprócska szigetről.

Nature (3)

Srí Lanka múlt héten újra bebocsátást kért az életembe, s egy egész délutánt betöltő esemény kapcsán újra rádöbbenhettem arra, hogy ez a viszonylag kis sziget milyen hihetetlen gazdagsággal bír, mind természetét illetően, mind pedig kultúráját. A buddhizmus bölcsőének is tartott sziget pazar zöld esőerdőivel, dzsungeleivel és homokos strandjaival minden turista álma, kis területen minden adott, lehet várost nézni, túrázni, állatokat megfigyelni vagy csak henyélni a pálmafás tengerparton, s nézni, ahol a horizont mögé bukik a nap.

S természetesen Srí Lankán jókat is lehet enni, aki szereti az indiai konyhát, az itt boldogan tesztelheti a különféle curry-ket, de a kínai konyha is igen elterjedt.

Food

Reggelire pedig érdemes megkóstolni a rizslisztből és kókusztejből készített palacsintát, letesztelni a számunkra ismeretlen gyümölcsöket és zöldségeket, valamint a helyiekhez hasonlóan – egy nap többször is – teázni, kipróbálni a messze földön híres ceyloni teát.

Tea

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

A bőség zavara, avagy melyik olasz tésztát mikor is vegyem le a polcról?

Az olaszok száraztésztában verhetetlenek. Minden tájegységnek, sőt majdnem minden falunak megvan a maga speciális tésztája, amelyet a falu öregjei naphosszat készítenek, szárítanak, majd a megfelelő pillanatban a lobogó vízbe dobják és al dentére főzik.

Az olasz száraztészták legtöbbje durum lisztből készül, tojás hozzáadása nélkül, de elvétve találkozni tojásos tésztákkal is. A közel négyszázféle jegyzett tészta formája, kialakítása mind-mind a hozzá kapcsolódó szószokhoz igazodik, az adott régió kedvenc alapanyagaival való szoros szimbiózisnak megfelelően.

IMG_6972_v

A hosszú szálú tészták közül nálunk a legelterjedtebb a spagetti, de számos más változata is ismert, mint például a metéltre emlékeztető linguini, a nála vastagabb – általában tojásos tésztából készített – tagliatelle, a vékony, már-már levesbetétnek tűnő tagliarini, illetve a spagettinél vaskosabb bucatini. A hosszúkás tésztákat leggyakrabban tartalmas, de nem darabos szószokkal kínálják, amelynek egy részét az al dente, azaz fogkemény tészta még könnyedén magába is szívja, így a tésztában magában is megjelennek a mártás ízei. A tészta vastagsága befolyásolja a főzési időt és azt is, hogy milyen típusú mártást kínáljanak hozzá.

A tartalmasabb, darált húsos, szalonnás, grillzöldségekkel gazdagított szószokhoz vagy a különféle tésztasalátákhoz érdemes apróbb tésztákat választani, mint például a mutatós masnit, a farfallét vagy a kagyló formájú pugliai fülecskét, az orecchiettet, amiben a nagyobb falatok is könnyedén megkapaszkodhatnak. Ugyancsak jó alapja lehet ezeknek a fogásoknak a toszkán, búgócsigára emlékeztető gigli, a Campagna-ból származó penne, a fusilli vagy annak csavart változata, a spirali.

IMG_6987_v

Az olasz tésztákat tölteni és összesütni is érdemes. A gratinírozott fogásoknál előszeretettel használják a lasagne lapokat, illetve a nagy átmérőjű cannelloni vagy tufoli csöveket, a kagylót formáló conchiglionit, a mac and cheese-nél megkedvelt és valóban jól használható makarónit. A nagyobb csöveket érdemes megtölteni és úgy összesütni. Szerencsére ezek a tészták nem igényelnek előfőzést, így csak ki kell választani az ideális tölteléket, óvatosan bele kell kanalazni a canelloni-ban vagy rétegezni vele a lasagnet, s a többit elvégzi a szaftos töltelék és a sütő. Az apróbb tésztákat viszont al dentére kell főzni, mielőtt a gratinírozásra sor kerül. Itt is ügyelni kell arra, hogy a tészta ne főljön túl, legyen benne annyi tartalék, hogy fel tudja venni a hozzá kínált szószt, mártást is.

Az olasz konyha kedvencei közé tartoznak még a különféle töltött tészták, amelyeket nem feltétlen kell otthon előállítani, számtalan jó minőségű friss, hűtött változata kapható. Ezeket a tésztákat legtöbbször ricottával, darált hússal, sonkával vagy épp spenóttal töltve kínálják. A legismertebb töltött tészta a szögletes ravioli vagy tortelli és a összecsippentett végű tortellini, de természetesen a csizma széle-hosszán számos más formájú töltött tésztával is találkozni.

A tészta főzésekor nem csak az al dente végeredmény fontos, hanem a tésztakészítés során is be kell tartani néhány szabályt. A tésztát minden esetben lobogó vízbe kell tenni, amelybe előtte egy kevés sót is szórtunk. A főzővízhez adhatunk még egy kis olajat is, amely meggátolja, hogy a kifőtt tészta összetapadjon. A kész tésztát soha ne öblítsük le hideg vízzel, s amennyiben valamilyen tartalmas mártást készítünk a tészta mellé, őrizzünk meg egy pohárnyit a tészta főzővizéből és azzal lazítsuk fel, ha kell.

IMG_6984_v

(A recept eredetileg a METRO Inspirációk magazinban jelent meg, idén szeptemberben.)

Tags: ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Vegán töltött padlizsán

A töltött padlizsán izgalmas és jól variálható fogás. Az itt leírt változatot könnyedén alakíthatjuk, gazdagíthatjuk sajttal, adhatunk hozzá darált húst, kerülhet bele gomba, ízesíthetjük más zöld fűszerekkel, különleges textúrát adhatunk neki különféle magvakkal, vagy nagyobb mennyiségű reszelt sajttal megszórva gratinírozhatjuk is.

4 fő részére
Elkészítés nehézségi foka: 1, azaz könnyen elkészíthető
Elkészítés ideje, előkészítéssel, sütéssel együtt 1 1/2 óra

3 nagy méretű, érett padlizsán
6 db nagyobb paradicsom
1 csomag (minimum 4 szál) újhagyma
4 gerezd fokhagyma
1 csokor friss petrezselyem
4-5 levél friss zsálya
2 tk cukor
2 tk só
frissen őrölt fekete bors
2 tk majoránna
3 ek olíva olaj
2 dl paradicsompüré
2 db fahéj
1 marék mazsola
2 tk kapribogyó

IMG_6805_v
A padlizsánokat félbevágom, majd egy csontozó késsel a padlizsán húsát mélyen bevágom hosszába és keresztbe is. Úgy kockázom fel, hogy közben ne sértsem fel sehol a héját. Ezután a félbevágott padlizsánokat finoman besózom és félre teszem.

A paradicsomot felkockázom. Az újhagymákat megpucolom és karikára vágom. Egy nagyobb serpenyőben kevés olíva olajat hevítek, majd azon az újhagymát megdinsztelem. Amikor már majdnem kész az újhagyma, akkor a fokhagymanyomón áttört fokhagymagerezdeket is hozzáadom, kicsit átforgatom és ezt követően a hagymára dobom a felkockázott paradicsomot.

Közepes lángon főzöm, miközben hozzáadom a kimért mazsolát, a kapribogyót, valamint a különféle zöld fűszereket: a majoránnát, a frissen felvágott zsályát és a csokornyi petrezselyem felét. Ezután a keveréket a paradicsompürével felengedem, sózom, frissen őrölt fekete borssal és egy kevés cukorral ízesítem. Végezetül a darabka fahéjat is a szószhoz adom. Közepes lángon, fedő alatt hagyom, hogy összeérjenek a paradicsomos mártás ízei.

Amíg készül a mártás, addig a padlizsán belsejét, pontosabban a padlizsánkockákat egy kanállal kiemelem (ügyelve rá, hogy ne sértsem meg a padlizsán héját), s szintén a mártáshoz adom, majd az üres padlizsáncsónakokat a 180 fokra előmelegített sütőben negyed órát elősütöm.

Amikor letelt az elősütés ideje, akkor a szószból kiemelem a fahéjat, majd a padlizsáncsónakokat megtöltöm az ízes, gazdag zöldségraguval, s a tepsit alufóliával fedve becsúsztatom a 180 fokra előmelegített sütőbe. 20 perc sütés után leveszem a fóliát és nagyjából 10 percig sütöm még a padlizsánokat.

A töltött padlizsán mellé kitűnő köret a rizs, de akár karfiolrizzsel, barna rizzsel, kuszkusszal, bulgurral, quinoával is kínálhatjuk.

IMG_6801_v

(A recept eredetileg a METRO Inspirációk magazinban jelent meg, idén augusztusban.)

Tags: , , , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Page 30 of 493« First...1020...2829303132...405060...Last »