Planet Sushi

Az ázsiai konyhával való első találkozásom valamikor a kilencvenes évek közepén következett be. Apám, aki a londoni céges utak során felvérteződött az európaizált kínai konyha ismeretével, lelkesen vetette bele magát a Pesten és Budán sorra nyíló kínai éttermek kínálatába, magával rántva kis családját is. Nagyjából egy évtizeden keresztül ezt a keresztmetszetét ismertem az ázsiai konyhának, majd jött a férjem, s vele együtt megérkezett a japán konyha az életembe. Amit azóta is nagyon szeretek.

Éppen ezért külön öröm volt tesztelni a Planet Sushi újonnan nyílt újbudai egységének kínálatát, amely a megszokott és megkedvelt tételek mellett, számos izgalmas újdonságot is tartogatott.

A japán konyha sokak számára talány. Ódzkodnak a nyers haltól, nem ismerik eléggé az adott konyhát, épp ezért kevéssé tartják valószínűnek, hogy sushik és makik kóstolgatásával jól lehet lakni. A Planet Sushi a lehető legjobb hely, ha szeretnének élvezetes, izgalmas bevezetőt ebbe a sokszínű világba, hiszen tiszteli a japán gasztronómia hagyományait, de nem ragaszkodik felesleges kötöttségekhez, bemutatja a konyhára jellemző alapanyagokat, de könnyedén enged a fúziós konyha csábításának, mindezt úgy, hogy a vendég számára a lehető legjobb élményt nyújtsa.

A Planet Sushi étlapján számtalan fogás található, az előételek gazdag sora, miso levesek és a ramenek, a különféle sashimik, sushik, makik, uramakik, sült makik mellett tésztaételeket is találni, sőt az ázsiai konyha általunk nehezen értelmezhető édesebb fogásai helyett is ötletes tételek kerültek az menübe.

Az étlap tesztelését egy pikáns Tonkatsu Ramennel kezdtem, amelynek az alap hangvételét a piri piri szósz adta meg, tartalmasságáról a pácolt sertéshús szeletek, a Nitamago-ban pácolt tojás és a nagyobb mennyiségű tészta adta meg. Frissességéről nem csak a kellemesen csípős chiliszósz gondoskodott, hanem a levesben lévő újhagyma és szójacsíra roppanós textúrája.

A leves után jöhettek a kedvenceim, a Dim-sum-ok. A Dim-sum veszélyes műfaj, ha nem figyel az ember, akkor többet eszik belőle a kelleténél és nem marad hely a további fogásoknak. A bambuszpárolóban pedig ott kellették magukat a színes, mutatós darabok, amelyeknek a beltartalma hozta, amit a külcsín alapján elvártam tőlük. A curry-s rákhússal és repülőhal ikrájával készített fekete Ebi volt az egyik nagy kedvencem, illetve a répával színezett tésztába bújtatott, batyut formázó lazacos változat.

su4

Míg elbóklásztam a dim-sumok között és a kellemesre hűlt cseresznyés teámat kortyolgattam, addigra a konyha is elkészült a makikkal, amelyek pont olyan mutatósra sikeredtek, mint ahogy a színes-szagos menü ígéri. A maki érdekes műfaj, számtalan válfaja létezik, a letisztult, klasszikus – valljuk be sokszor kissé unalmas – makik mellett mostanában már ezek a gazdagon dekorált, ügyesen ízesített, többféle alapanyagot társító makik is létjogosultságot nyertek. Nem véletlen. Az algalapba tekert mezei társaikhoz képes nem csak az esztétikai versenyt nyerik, hanem ízben is olyan komplexitásra képesek, amellyel sok – a japán konyhától korábban elzárkózó – embertársunk meggyőzhető arról, hogy a rizs-nyers hal kombináció nyerő.

su3

A válogatásomba bekerült a leglátványosabb és a leírás alapján legizgalmasabb tétel is. Látványban a repülőhalikrás California maki vitte a prímet, a korallszín gyöngyökkel ékes maki valóban elbűvölő látvány és ízében is minden a helyén van. A majonézes, uborkával, tigrisrákkal és avokádóval készített maki összetétel telitalálat, íz-, textúra tekintetében egyaránt. A bundában sült spárgával készített (spárga tempura), királyrákkal töltött Koteji maki szintén különleges tétel, a spárga íze, roppanóssága jól passzol a többi hozzávalóhoz, s meghatározza a maki karakterét. A mutatósak mellett a leírás alapján választott makival sem nyúltam mellé, az Uniga Onigara egyensúlya is rendben volt, a füstölt angolna és a krémsajt jó párosnak bizonyult, a pácolt jégcsapretek meg már csak hab volt azon a bizonyos tortán.

Mivel a makik új generációjáról beszéltünk, ezért érdemes megemlíteni az egyre nagyobb népszerűségnek örvendő sült makikat is, amelyek már nem igazán tekinthetők a hagyományos sushis tál részének, entitással bírnak és a iszogatós, koktélozós estén sörkorcsolyaként is nyugodtan bevethetők. A sült makik nem csak önmagukban élvezhetők, hanem akár karai szószos lazactatár feltéttel is kérhetők, amitől ez az irányvonal még egy fokkal érdekesebbé és komplexebbé válik.

su2

A makik után már csak a desszert hiányzott a sorból. A desszert mindig vékony jég, ha az ázsiai konyha európai változatait nézzük. Nekünk teljesen más a desszertről, édességről alkotott fogalmunk, s ez az a terület, ahol a legkevésbé vagyunk flexibilisek. Amíg a főételeknél, előételeknél nagyfokú kompromisszumkészségről teszünk tanúbizonyságot, addig a desszertnél elvárásaink vannak, amit a hagyományos ázsiai desszertek soha, semmilyen formában nem fognak tudni kiszolgálni.
Éppen ezért szerintem rendkívül üdvös, hogy néhány hely – köztük a Planet Sushi is – mert és tudott is változtatni a desszertkínálaton, belátta, hogy a vendégek kívánságának helyt kell adni, s olyan desszerteket emelt be a választékba, amik passzolnak az étterem stílusához és általunk könnyedén értelmezhetők, magukban hordozzák a nekünk szóló desszertélményt. A Domino és a White Orchid fantázianéven kapható desszerteket mindenkinek csak javasolni tudom, azon kívül, hogy megjelenésében tökéletesen illik a kínálatba, ízben is nagyon ott van.

Egyszóval a Planet Sushi jó hely. Olyan hely, ahol közelebbi ismeretséget lehet kötni a japán konyhával, de merev szabályok és ránk nehezedő elvárások nélkül. Kicsit kokettálva, kicsit játszva ismerhetjük meg a konyhában rejlő filozófiát is és találkozhatunk a minőségi alapanyagokból készített fogások széles választékával.

su1

Tags: , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Marengói csirkemell

Napóleon véletlenül született kedvence most a mi asztalunkra került, igaz, nem teljesen úgy, ahogy a harcmezőn készítették, de ez semmit nem vont le az élvezeti értékéből.

Marengói csirkemell

1 kg csirkemell filé

1/2 kg portobello gomba

1 dl Irsai Olivér vagy más száraz fehérbor

1/2 l passzírozott paradicsompüré

4 ek liszt

2 ek olaj

1 maréknyi fekete magozott olajbogyó

1 csokornyi friss petrezselyem

1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

A csirkemell filét nagyobb darabokra vágom, finomlisztben alaposan megforgatom és egy nagyobb, mély (fedhető) serpenyőben kevés olajon körbepirítom.

A megpirult csirkét tálra szedem (a visszamaradt olajat ha kell pótlom egy kicsit), majd egy fej apróra vágott vöröshagymát ledinsztelek rajta, ezután hozzáadom a bort, ezzel felkapom a letapadt finom pörcöket a serpenyő aljáról. A borhoz jön a paradicsomszósz, ebbe belefektetem a csirkedarabokat, hozzáadom a kockára vágott gombát, sózom, borsozom, belenyomom a két gerezd fokhagymát és a serpenyőbe teszem még a petrezselyemcsokor szárát és az apróra vágott olajbogyókat. Fedem, s közepesnél kisebb lángon hagyom pöfögni. Amikor már puha a hús, akkor a petrezselyemszárat kipecázom, s a zöldjét apróra vágom, majd a raguhoz adom. Még egyet kavarok rajta és tálalom.

csirke

Tags: ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Budapest Barbecue Company

Nyári napokon, amikor az aszfalt is csak a nap melegét dobja ránk, nincs is jobb, mint egy árnyas kerthelyiségbe elvonulni, mentás, uborkás limonádét kortyolni és a BBQ titkairól tanulni.

bbq6A május esetlen esőssége után, a héten már ránk köszöntött az igazi nyár, az a bizonyos városi forróság, ami elől olyan jó egy kicsit elbújni. Ilyenkor az ember hátrahagyja a várost, meglép egy csendes zugba, vagy besétál egy Szent István körúti kertkapun, s máris egy régi bérházak, öreg fák és hatalmas napernyők által árnyékolt kertben találja magát.

A Budapest Barbecue Company kertjében tényleg csak a villamoscsilingelés hozza vissza a város zaját, egyébként is már rég nem Pesten vagyunk, hanem Amerikát járjuk a Kiss testvérekkel.

A Kiss testvérpár nem újonnan cseppent a vendéglátásba, ismerik az összes részét, egyikük a pálya felől közelít a vendégekhez, másikuk a konyhában van otthon, egyben azonban teljes az azonosság: a barbecue szerelmesei. Amerikai kirándulásukon szerettek bele ebbe az időigényes, minőségre érzékeny, épp ezért rendkívül őszinte konyhába, ahol nincsenek nagy fortélyok, technikai, technológia tudás van és ízlés. Mindenkinek a sajátja.

bbq1

Készülnek a smokerben a húsok

A technológia átvétele, az eszközök beszerzése után rá kellett jönniük, hogy a megfelelő minőségű és mennyiségű alapanyagot is Amerikából kell rendelni, így a smokerben a magyar húsok mellett amerikai, USDA minősítéssel rendelkező csodálatos húsok füstölődnek. A hickory fával és szabolcsi almafával működő smokerben füstölődik az oldalas, a comb és a BBQ szent grálja, a marhaszegy is.

bbq2

A vacsoránk

Miután alaposan szemrevételeztük a méretes és illatos smokert, a húsokkal is közelebbi ismertséget kötöttünk. A saját fűszerkeverékekkel bedörzsölt húsok kóstolásakor jól érezhetően elkülönült a magyar vágás az amerikaitól, az azonos procedúrán átesett húsok teljesen más élményt nyújtanak, s a mérleg egyértelműen az amerikai húsoknak kedvez. Zsírosabb, szaftosabb, lazább szerkezetű a végeredmény, az élvezeti értéke is teljesen más. Eklatáns példa volt a magyar és az amerikai marhaszegy közötti különbség, ahol nem csak a mérete, hanem a hús állaga, rostozata is eltérő.

A Budapest Barbecue Company kínálatán jól látszik a Kiss testvérek mexikói, pontosabban texmex múltja, visszaköszönnek a mexikói konyha kedvelt fogásai, számtalan klassz burger közül is választhatunk, a smokerben készített vagy lávakövön sütött húsokról nem is beszélve.

Amerikai oldalas

Amerikai oldalas

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Kortárs Cukrászat: Vidéki startupperek

Balogh István – Mignon Cukrászda, Debrecen

Damniczki Balázs – Damniczki Cukrászda, Székesfehérvár; Damniczki Budapest -cukrász manufaktúra

A szezon utolsó Kortárs Cukrászat előadásának két vendége vidékről érkezett. Balogh István Debrecenből, Damniczki Balázs Székesfehérvárról (és egy kicsit Budapestről is), de nem csak ezt az egy közös vonást lehetett felfedezni a két cukrász életútjában, felfogásában, gondolkodásmódjában és az általuk képviselt cukrászati irányban.

A vidéki cukrászdákban sokszor tapasztaljuk, hogy – a budapesti kínálathoz, a  város bizonyos részein meglévő fizetőképes kereslethez igazított cukrászati vonalhoz képest sokkal inkább – a klasszikus, hagyományos, megfizethető desszertek jelennek meg a pultban. Ez azonban nem feltétlen kell, hogy mindenütt így legyen vagy így maradjon, tegnapi vendégeink pont azt mutatták meg, hogy vidéken is lehet újítani, sőt kell is.

A kilencvenes évek elején induló debreceni és székesfehérvári vállalkozás értelemszerűen a klasszikus irányvonalat követte, kezdetekben a bevált, megtanult, a vevők által szeretett és megszokott szortiment került a kínálatba. Ám se Balogh István, se Damniczki Balázs nem érezte úgy, hogy itt megpihenhet, mindkettejükben ott motozott a tanulni vágyás, hogy megismerkedjenek az új technológiákkal, a külföldi trendekkel és azt a későbbiekben átültessék a magyar cukrászat talajába.

IMG_20170531_195038A külföldi oktatásokon, tanulmányutakon elsajátított technikai tudást mindketten a saját szájuk íze szerint használták fel, nem maradtak a kapott receptek mellett, hanem kísérletezésbe kezdtek, s kényelmi termékek, félkész segédanyagok és mindenféle fölösleges adalék nélkül vágtak bele a termékfejlesztésbe.

A kész termékeket – amelyek külsejükben és beltartalmukban is erősen eltértek a megszokottól – lassú, de tudatos tanulási folyamat követte – a vendégek részéről. A tudatosság a két cukrászban volt meg, nem adták fel, egyre bővítették az új vonal nyújtotta termékskálát, kóstoltatták a termékeket, meséltek az új készítményekről, s szépen-lassan rávezették a vendégeket az új ízekre, bemutatták az újabb textúrákat és az új desszerteknek is megszületett a maga vevőköre.

Damniczki Balázs nem csak a süteményeket reformálta meg, hanem a fagylaltgyártásban is egy egészen DSC_7257újszerű irányba indult. A klasszikus ízek megőrzése mellett, izgalmas új párosításokat készít, nem ódzkodik a zöldségek fagylaltban történő felhasználásától, minden esetben a természetes alapanyagok használatát tartja szem előtt és hetenként újabb és újabb ízélményekkel rukkol elő. Ezen kívül számtalan saját fagylaltból készített monodesszerteket, s kedvelt süteményeit – többek között a Rákóczi túróst és a 2014-es Ország tortáját, a Somlói revolúciót – gondolta újra, fagylalt formájában.

Balogh István a fagylaltban inkább a hagyományos irányt képviseli, kedvencei a vanília, a csokoládé és a puncs, valamint legnagyobb kedvét a hagyományos cukrászdai kínálat sós portékáiban leli, amivel vevői csak nyernek, nagymamák sorát meghazudtolóan omlós és finom pogácsákkal várja a hozzá érkező vendégeket.

DSC06873_v

Jó társaságban: ez esemény szervezőivel és lelkeivel: Vojtek Évával és Kiss Imrével, valamint Balogh Istvánnal és Damniczki Balázzsal

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Page 10 of 496« First...89101112...203040...Last »