Egy szuper sütögetés utóélete: Kemencés fánk

Meglepően gyorsan köszöntött ránk a farsangi időszak. A karácsonytól olyan észrevétlenül csúsztunk át a januárba, hogy fel se tűnt, itt az idő, sülhetnek a fánkok.

Persze megírtam ide, oda és amoda a fánkos anyagaimat és végül jómagam is ráeszméltem, hogy szezon van, de házi sütést sokáig hátráltatta a lustaságom és megannyi megoldásra váró csip csup ügy. Aztán megérkezett a Panificio Il Basilico meghívása az első workshopjukra, s én hirtelen ott találtam magam a fánkkészítés kellős közepén.

A Király utcai műhelyben tartott közös sütögetés hihetetlenül jól esett. Egyrészt rajongója vagyok Szabolcs péksüteményeinek és magát Szabolcsot is nagyon kedvelem, másrészt olyan régi és kellemes emlékeket idézett az a néhány óra, amibe öröm volt belefeledkezni.

Szabolcs remekül vette az akadályokat, 10 fős kis csapatunkban mindenki számára jutott feladat, mértünk, kevertünk, dagasztottunk, formáztunk, s álmélkodtunk rajta, hogy egy-egy termékbe mennyi minden kerül. Nem is a darabszám volt meglepő, hanem a mennyiség. Hogy igenis, a nutellás tekercsből csak úgy buggyan ki a nutella, s bizony a végeredmény pont így jó, s a belga vagy francia vaj az, amitől olyan ellenállhatatlanul omlós, foszlós lesz a pékáru és a vaj, valamint a jó kovász az oka, hogy Szabolcs péksüteményei nem csak aznap fogyaszthatók, amikor kisültek (szemben sok pékség és hiperszuper pékáruival), hanem napokig jók (már ha van reális esélye, hogy bármelyik termékük napokig kibírja, mikor tudom, tudjuk, hogy ott van a kenyeres kosárban).

pani2

KEMENCÉS FÁNK

50 dkg BL55 liszt
3 dkg élesztő
2,5 dl langyos tej
8 dkg cukor
8 dkg vaj
4 g só
1 narancs héja
3 tojás sárgája

1 óra érlelés

A lisztet kimérem, hozzáadom a cukrot és a sót, belereszelem a narancs héját, majd az egészet elkeverem. A tejet meglangyosítom, belekeverem a tojások sárgáját és belemorzsolom az élesztőt. A vajat finoman megolvasztom. A tejes keveréket a liszthez adom és a robotgéppel összedolgoztatom, majd amikor már összeállt a tészta, akkor hozzáadom a vajat is és így is hagyom, hogy dolgozzon rajta a gép.

Ezután a tésztát lefedem, s meleg helyen hagyom, hogy legalább a duplájára keljen. Finoman lisztezett asztalra borítom a tésztát, majd óvatosan átgyúrom, s végezetül másfél ujjnyi vastagra nyújtom.

Pogácsaszaggatóval kiszaggatom a tésztát, majd sütőpapíros tepsire ültetem, s konyharuhával fedve hagyom pihenni, amíg a sütő 180 fokra fel nem fűti magát. Ekkor a pogácsák szélét olvasztott vajjal megkenem, tetejüket elhabart tojással kenem, s nagyjából negyed óra alatt készre sütöm.

Szabolcs változatában egy kisebb lekvárosüveg is fontos szerepet kapott, aminek az aljával finoman megnyomta a pihenő fánkokat, s a tartalmával pedig megtöltötte azokat.

pani

 

Tags:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Felvágott helyett: halkrémek

A különféle halkrémek ideális alternatívái a különböző felvágottaknak, gyárilag előállított, reggelire vagy vacsorára fogyasztott kencéknek. A gyors és könnyen elkészíthető krémek azonban nem csak a családi étkezések során vethetők be, hanem vendégváró falatokon, vagy az előételek sorában is jól mutatnak.

IMG_7489

Lazacrilette

4 fő részére
Elkészítés nehézségi foka 1, azaz könnyen elkészíthető
Elkészítés ideje előkészítéssel, sütéssel együtt 30 perc

30 dkg friss lazac
10 dkg füstölt lazac
4-5 ek majonéz
2-3 sonkahagyma
2 tk kapribogyó
1 citrom héja
friss kapor

A sonkahagymákat megpucolom, majd félbe metszem, s apróra vágom. A kapribogyókat egy szűrőben hagyom lecsöpögni. Egy nagyobb serpenyőben kevés olajat hevítek, majd a szeletnyi friss lazacot bőrével lefelé ráteszem sülni. Közepes lángnál nem nagyobb hőfokon sütöm, amíg a lazac színén és textúráján nem érződik, hogy nagyjából átpárolódott. Ekkor megfordítom és a másik oldalon is hagyom sülni, majd egy tányérra félreteszem a halat, s óvatosan lehúzom a bőrét.

A halat apróbb darabokra vágom, a darabokat egy nagyobb keverőtálba teszem. Hozzáadom a szintén apróbb darabokra vágott füstölt lazacot, a lecsöpögtetett kapribogyókat és az apróra vágott sonkahagymát is. A keverékre ráreszelem az alaposan megmosott citrom héját, majd a majonézt is hozzá mérem. Végezetül egy botmixer segítségével krémesítem az összetevőket, annyira, hogy a lazac textúrája részben megmaradjon.

Végül friss kaprot szórok rá és a krémet még egyszer alaposan átkeverem. Ha kell, finoman sózom.

Tonhalkrém

4 fő részére
Elkészítés nehézségi foka 1, azaz könnyen elkészíthető
Elkészítés ideje 10 perc

10 dkg tonhal (konzerv, növényi- vagy olíva olajban)
5 dkg feta sajt
1 mk kapribogyó
3 ek tejföl
friss kapor

A tonhalkonzervet kinyitom és olajjal együtt egy nagyobb tálba borítom. A feta sajtot kisebb kockákra vágom és a halhoz adom. A kapribogyót lecsöpögtetem, majd szintén a halhoz adom. A halas keveréket botmixerrel alaposan eldolgozom, amíg megfelelően krémessé nem válik. Ezután friss, apróra vágott kaporral fűszerezem, s annyi tejfölt adok hozzá, amitől jól kenhetővé válik. Végezetül finoman sózom, frissen őrölt fekete borssal ízesítem.

A tonhalkrémhez nem csak feta sajt adható, ennek hiányában bármilyen krémsajt vagy épp mascarpone is megteszi, csak ebben az esetben a hiányzó sómennyiséget kell – a krém készítése közben – pótolni. Amennyiben kedveli a csípős ízeket, egy kis chiliszállal, chilipehellyel is gazdagítható a krém.

IMG_7521

(A recepet eredetileg a METRO Inspirációk magazinban jelent meg, 2016 novemberében.)

Tags: , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Libaburger hagymalekvárral

Sokan, sokféle hamburgerre esküsznek, a magam részéről a libaburger a kedvencem. Az elkészítése cseppet sem bonyolult, s ha a hagymalekvárt is rendesen odatesszük mellé, akkor egyszerűen zseniális fogássá nemeseik.

IMG_7478

Libaburger hagymalekvárral

4 fő részére
Elkészítés nehézségi foka 1, azaz könnyen elkészíthető
Elkészítés ideje előkészítéssel, sütéssel együtt 1 óra

Hozzávalók:

Burger

80 dkg libamell
20 dkg libaháj vagy zsírszalonna
1 tk szárított zsálya
1 nagyobb vöröshagyma

Hagymalekvár

½ kg lila hagyma
1 ek étolaj
1 mk só
1 dl víz
2 ek balzsamecetkrém
3 tk porcukor
1 mk szárított kakukkfű
frissen őrölt fekete bors

paradicsom
tölgysaláta
majonéz

A megpucolt lila hagymát félbe metszem, majd a feleket vékony szeletekre vágom. Egy nagyobb serpenyőben étolajat hevítek, ezen átforgatom a hagymát. A hagyma nagy valószínűséggel kevés levet ereszt, de érdemes egy kis vízzel ebben az esetben is kipótolni a folyadékot. Egy csipetnyi sót kell a hagymához adni, majd lefedni, s – közepes lángon, gyakori kevergetés mellett – nagyjából negyed órán át főzni, párolni. Ezután eltávolítom a fedőt, majd a két evőkanálnyi balzsamecetkrémet a hagymához adok, s kevés porcukorral beállítom a tökéletes egyensúlyt az édes, a sós és a savanyú között. Egy kevés kakukkfűvel és frissen őrölt borssal fűszerezem, de más zöld fűszerrel is nyugodtan ízesíthető. A kész hagymalekvárt egy nagyobb üveg- vagy porcelántálba téve hagyom kihűlni.

A vöröshagymát megpucolom, majd apróra vágja és kevés olajon, közepes lángon üvegesre dinsztelem. Amíg üvegesedik a vöröshagyma, addig a libamellet a hájjal együtt ledarálom. Abban az esetben, ha nincs a hús mellé háj, akkor jó minőségű, de nem túl sós zsírszalonnát is lehet használni. A vöröshagymát, az olajjal együtt a húshoz adom, majd szárított zsályával fűszerezem, alaposan összekeverem, s vizes kézzel pogácsákat formázok a húsból.

Egy grillserpenyőben vagy egy sima vasserpenyőben kevés olajat hevítek, majd ezen megsütöm a hamburgert.

A hamburgerpogácsát, akárcsak a steaket vagy a kacsamellet nem kell folyamatosan forgatni. Sütéskor először az egyik, majd a másik felét kell az elképzelésnek megfelelően átsütni. Ha van a háztartásban grill berendezés vagy kontaktgrill, akkor akár abban is elkészülhetnek a húspogácsák.

Amikor megsült a hús, akkor az előkészített hamburgerzsemléket félbe vágom, kevés majonézzel megkenem, majd mosott, lecsöpögtetett tölgysaláta leveleket, egy vastagabb szelet paradicsomot helyezek bele. Erre kerül a hús, amit végül a már finoman langyos hagymalekvár és a zsemle teteje koronáz.

Hamburgerzsemle helyett természetesen választhatok császárzsömlét, ciabattát, foccaciát is, a húspogácsát is kedve szerint variálhatom. A libahús mellett kerülhet bele marhahús is, ha ilyen vegyes hamburgert szeretnék készíteni, célszerű a 60-40-es arányt választani, azaz a hamburgerhús teljes színhús mennyiségének 60 százalékát marhahúsból, 40 százalékát libamellből vagy libacomb filéből kiállítani.

IMG_7474

(A recepet eredetileg a METRO Inspirációk magazinban jelent meg, 2016 októberében.)

Tags: , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Az idő nemesít

Mindig is vonzódtam az érlelt alapanyagokhoz. Kedvelem azokat a telt ízeket, amelyekben ott az idő, ahol az elillanó nedvesség okán koncentráltabban jelen van az aroma, ahol az érlelés körülményei hozzáadnak a étel karakteréhez, csiszolják, teljessé teszik azt.

Eddig főleg párlatok, borok, sonkák és sajtok esetében találkoztam érlelt alapanyagokkal, tegnap azonban – a Nespresso jóvoltából – megtapasztalhattam, hogy milyen az érlelt kávé.

Az érlelt kávé sajátja, hogy nem a pörkölést követő eljárások folyamán hat rá az idő, hanem épp ellenkezőleg, a nyers kávészemeket pihentetik a pörkölést megelőzően, aminek köszönhetően a kávé savai szépen elhalkulnak, s előtérbe kerülnek az ízjegyek, karakteressé, teltté nemesedik a kávé.

nes2A Nespresso nem fedezte fel a bölcsek kövét, csak nagyon okosan felfigyelt arra a jelenségre, ami a kolumbiai kávétermelőknél gyakorta előfordul: miszerint a kisebb ültetvényeken a szabad ég alatt, félig-meddig fedett teraszokon pihen a nyers kávé, és a párának, valamint a hőmérsékletnek köszönhetően a kávészemek megdagadnak, a fizikai változás mellett erőteljes kémiai folyamatok is beindulnak.

A XVIII. századi európaiak jelentős része akarva vagy akaratlan biztosan érlelt kávét fogyasztott, hiszen a hosszú szállítási idő, s a jutazsákokban azért csak szellőző kávé, na meg a tenger párája, vize és a kinti éghajlat együttesen hozzájárultak ahhoz, hogy a kávészemek finoman megérjenek, mielőtt partot ért az őket szállító hajó, s Angliában vagy bárhol a kontinensen a helyi ízlésnek megfelelően megpörkölték volna őket.

A Nespresso azonban nem bízta a véletlenre a kávészemeket. A kolumbiai termőterületről származó, arabica kávét 3700 méteres tengerszint feletti magasságban tárolta két éven keresztül, szabályzott hőmérséklet és páratartalom mellett, majd az idei újdonságok között piacra engedte féltve őrzött kincsét, a Selection Vintage 2014 őrleményt, amelynek lágy, kicsit fás, enyhén gyümölcsös íze a legjobban espresso formájában élvezhető, de tejes italokhoz is jó alapot kínál.

nes1

Tags:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Page 1 of 47312345...102030...Last »