Limitált szériás Puskás Unicum

Most pénteken a magyar foci elmúlt 70-80 éve elevenedett meg a Zwack Múzeumban. Élő legendák hajtottak fejet Puskás Öcsi emléke előtt, aki pont 50 éve vonult vissza, a 66-os szezont követően hagyta ott a Real Madrid csapatát. Focianalfabéta létemre még nekem is ismerősnek rémlettek arcok és nevek, s rettentően meghatódtam Szepesi Gyuri bácsi jelenlétén, az ő hangja valahogy mégiscsak beivódott a nyolcvanas években az agyamba, s azóta is egyet jelent a sportkommentátor léttel.

Zwack Unicum Puskas

A másik furcsa meglepetés pedig akkor ért, amikor a vendégek sztorizgatni kezdtek, s szép lassan rájöttem, hogy nekem is van egy Puskás sztorim. Na jó, nem sztori, inkább emlék.

Apám előszeretettel vitt minket vendéglőbe, s a Krisztinaváros ebből a szempontból számos lehetőséget tartogatott. Mehettünk az Aranyszarvasba, beülhettünk a Tabáni Kakasba, elnézhettünk a Gösser sörházba, vagy 10 perc andalgással lesétálhattunk a templommal szemközt üzemelő Horváth Étterembe. A lustaság és a Horváth konyhája a legtöbbször győzedelmeskedett, így szinte minden ilyen megmozdulásunk (ha csak épp nem virágoztak a cseresznyefák a Tabánban) a Horváthban végződött. Ahol majdnem mindig összefutottunk Öcsi bácsival és a feleségével. Nem voltunk semmilyen nexusban, de mint törzsvendég a törzsvendégnek mindig járt egy biccentés, egy köszöntés. Hosszú évekig voltunk asztalszomszédok ebben az étteremben.

Így aztán némi személyesség is fűszerezi a hírt, miszerint a Zwack család – akik szenvedélyes focidrukkerek – az ötvenedik évforduló és az idei bajnokság okán egy új, limitált szériás Unicum palackot dobott a piacra, s nem csak a limitált Puskás palack jelent meg, de két hónapos időtartamra egy időszaki mini Puskás-tárlat is nyílt a Zwack Unicum Múzeumban, amelynek ékköve egy olyan Puskás mez, amelyet a futball legenda számos Real Madrid meccsen hordott és Magyarországon még soha nem volt látható.

Puskas mez

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Kortárs cukrászat: fanatikus cukrászok, minőségi alapanyagok, megvalósítandó álmok

Nagyon izgalmas előadáson, beszélgetésen vettem részt a napokban. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban otthonra lelő rendezvénysorozat mostani vendége két elkötelezett és lelkes cukrász volt – akik a séfektől eltérő módon – könnyen és lelkesen beszéltek múltról, jelenről, tanáraikról, meghatározó élményeikről, hitvallásukról.

Balogh László – Kézműves cukrászda, Gyula

A gyulai Kézműves cukrászda mestercukrásza  nagy utat járt be. Kezdetekben – szakács végzettsége ellenére – a családi cukrászdában dolgozott Pilisszentivánon, majd Németországba ment, hogy olyan technikai ismeretekre tegyen szert, aminek a megszerzésére itthon, a kilencvenes évek elején szinte teljesen lehetetlen volt.

A németországi időszakban szerzett tapasztalat és technikai tudás egy részét itthon azonban nem tudta kamatoztatni, hiszen a német cukrászat termékei sok mindenben eltérnek a magyar vendégek által megszokott és elvárt süteményektől. Ékes példája ennek a baumtorta, ami tulajdonképp egy fartörzs típusú sütemény, gyakorta sütik/sütötték a német háziasszonyok is, de a német cukrászatokban egészen elképesztő technológiai háttér áll rendelkezésre ennek a süteménynek az elkészítéséhez. ( Kár, hogy mifelénk nem honosodott meg ez a sütemény, de ha valaki bővebben szeretne róla olvasni, annak javaslom Natasha Solomons Mr. Rosenblum listája című könyvét.)

Aminek viszont a hazai viszonylatban is volt és van keresnivalója, az a német sült túrótorta, ami a mai napig fontos süteménye a Kézműves cukrászdának. A linzer aljon hol mazsola, hol meggy, hol más idénygyümölcs pihen, erre kerül a rendkívül gazdag massza, amit egybe sütnek és úgy kínálnak a vendégeiknek.

kézműves2Bár a sütemények készítésében is sok a kihívás, Balogh Lászlót a csokoládé, a bonbonkészítés izgatta, ő volt az egyik első magyar cukrász, aki a kilencvenes években komolyabban kezdett foglalkozni a csokoládéval, a csokoládé felhasználási lehetőségeivel. Nem véletlen: a bonbonkészítést tartja a szakma csúcsának. A kilencvenes évek vége felé a Velence környékén található – a New York palotát is jegyző – Boscolo család által üzemeltetett cukrásziskola kurzusain sajátította el – többek között – a bonbonkészítés alapjait, s szeretett bele visszavonhatatlanul a csokoládéba.

Itthon aztán következtek a kísérletezéssel töltött évek, az autodidakta fejlődés, hiszen a cukrásztankönyvben szó sem esett a bonbonról, s csak a külföldi szakanyagok álltak rendelkezésre. Lassacskán azonban megszülettek a Kézműves cukrászda bonboncsodái. A sikerek sem maradtak el, s a vendégek 2007 óta Budapesten is élvezhetik a bonbonokat, nem kell Gyulára utazni egy kis édes kényeztetésért.

A bonbonok ma már Cadeau márkanév alatt kaphatók, ami egy furcsa véletlennek köszönhető. Történt ugyanis, hogy a pesti boltba betéved egy jól öltözött pesti úriasszony, aki elmesélte, hogy mennyire boldog, hogy végre újra csokoládéboltot talál a régi helyén. Bizony, a háború előtt a gyulai manufaktúra boltjának helyén a Cadeau csokoládégyár egyik fióküzeme működött, egy, a több mint 40 körül. Az 1922 és 1949 között működő csokoládégyár és a közös múlt emlékére a gyulai manufaktúra bonbonjai ma már Cadeau márkanév alatt futnak.

kézműves

A fejlődés azonban nem áll meg, a közeli tervek között szerepel a Kézműves cukrászda mellett egy csokoládéközpont felépítése, ahol a kakaóbabtól a fermentáláson, konsoláson át egészen a bonbon korpuszokig követhető a csokoládé útja. Ugyancsak ezt a folyamatos fejlődést példázza, hogy – a Harrer cukrászat után – másodikként, a gyulai Kézműves cukrászda fog saját csokoládékeverékkel rendelkezni, amit a francia Cacao Barry csokoládélaboratóriumában állítanak össze, többek között kubai, mexikói és venezuelai kakaóbabokból.

Karl Zsolt – Karl cukrászda, Dunaharaszti

Karl Zsolt a Karl cukrászat megálmodója, aki ezért az álomért nagyon sokat tett. Édesszájú gyerekként nagyon hamar megtalálta a számára rendelt szakmát, dolgozott az Intercontinentalban, majd az érdi Pataki cukrászdában, több évet töltött Németországban, ahol egy panzió-kávézó-pékség családi vállalkozásban megtapasztalhatta, hogy mitől más, mitől több a német vendéglátás. Nem csak szakmai fejlődést tartogatott ez a pár év, de a vendéglátásban is nagy fejlődést jelentett számára.

Bár élvezte a világlátást, hazai pályában gondolkodott, így – míg Németországban tanult, dolgozott, addig – Dunaharasztiban már építette a műhelyét. Az üzlet azonban többet kívánt, mint hitte, ezért elfogadott egy Santiago de Chilébe szóló felkérést. Chilébe kifejezetten olyan cukrászt kerestek, aki a helyi, nem kis számú kollektíva számára megtanítja az európai sütemények minden csínját. A chileiek neki köszönhetően ismerkedhettek meg a Torta Húngara-val, azaz a dobos torta chilei viszonyokra szabott változatával. A 140 másik cukrásszal való együttes munkát kifejezetten élvezte, szerette az ottani légkört és a helyi fagylaltokat.

A hazatértét követően újra a Pataki cukrászda csapatát erősítette, majd belevágott a Karl cukrászdába, ahol természetes alapanyagokból, kényelmi termékek használata nélkül készíti a különféle süteményeket, s idén végre egy régi álmát is valóra váltja, s megnyitja Dunaharaszti fagylaltpalotáját, ahol végre annyiféle fagylaltot árulhat, amennyit csak szeretne.

karl-cukraszda-1012-51-arculat

A fagylalt számára szenvedély és szakmai kihívás, játék az ízekkel, a különféle textúrákkal. Szeretne minél több klasszikus, a magyar fogyasztó számára kedves süteményt fagylaltba álmodni. Nagyon szívesen dolgozna a kedvenc chilei gyümölcsével, a chirimoyaval, ami még Mark Twain szerint is a legfinomabb gyümölcs, amit ember valaha kóstolt, de sajnos a citrusos almára emlékeztető gyümölcs nálunk még beszerezhetetlen.

A fagylaltok mellett a sütemények is folyamatos kísérletezés tárgyát képezik, Karl Zsolt hisz benne, hogy a magyaroknak van igényük az újításra, így állandóan azon dolgozik, hogy olyan ízeket, textúrákat teremtsen, amelyek megfelelnek a vendégei igényének. A cukrászda  kínálatában megtalálhatók a nagy klasszikusok, s a chilei időszakot jelképező különleges máktortát is megkóstolhatják a vendégek.

karl-cukraszda-sutemeny-1

(fotók: cukraszok.hu, karlcukraszda.hu)

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Lengyel sült túrótorta, Sernik

A lengyel túrótorta régóta nagy kedvencem. Az idén, kora tavasszal megejtett krakkói utunkon újra jobbnál-jobb változatokat ettem, s ez megerősített abban, hogy a tavaszi Segítsütire egy ilyen, minden földi jóban gazdag, tömény, de krémes és abbahagyhatatlan túrótortát készítsek.

IMG_6189_v

 

Sernik

Tészta:

15 dkg finomliszt

4 dkg porcukor

1 nagy, “L”-es tojás

5 dkg vaj

Egy nagy méretű, csatos tortaformát kivajazok, kilisztezek.

A tésztához a vajat a finomliszttel és a porcukorral finom morzsává dolgozom, majd hozzáadom az elhabart tojást és rugalmas, jó állagú tésztává gyúrom. A tésztát nem pihentetem, hanem finoman lisztezett felületen óvatosan kinyújtom, majd a tortaformába fektetem, s hűvös helyen hagyom, amíg a töltelékkel el nem készülök.

A linzer és más omlós tésztás sütemény kapcsán sem győzőm elégszer elmondani, hogy mindig hideg vajjal dolgozzunk és ha lehet a kezünk is legyen minél hidegebb (nekem gyárilag az), ugyanis az a jó, ha a vaj a lehető legkevésbé olvad meg a morzsa készítése közben. Épp ezért tanácsos nagyon finom mozdulatokkal, az ujjvégekkel morzsává pörgetni a vajat és a lisztet. Biztos, hogy jó lesz az omlós tésztánk, ha a kész morzsából egy maroknyit a tenyerünkbe véve összenyomjuk és utána a tészta egyben marad. Ha valakinek jó teljesítményű robotgépe van, akkor a piskótatésztához adott szív alakú, osztott lapáttal is elvégeztetheti a piszkos feladatot. Ebben az esetben a vaj lehet egy kicsit lágyabb, de csak egy kicsit.

Krém:

1/2 kg ricotta

1/2 kg félzsíros vagy zsíros túró

25 dkg nádcukor

25 dkg vaj

2 ek finomliszt

1 ek kukoricadara

1 ek sütőpor

1 rúd vanília kikapart belseje

8 nagy, “L”-es tojás

A ricottát és a túró felét szitán áttöröm. A vajat a cukor felével habosra keverem, majd hozzáadom a ricottát és az összes túrót. A tojásokat szétválasztom. A tojások sárgáját a cukor másik felével szintén habosra verem, addig hagyom dolgozni a robotgépet, amíg szép napsárga, levegős krémet nem kapok. Ezt a krémet a túrós masszához adom.

A tojások fehérjét csipet sóval kemény habbá verem. A masszához hozzáadom még a vanília magokat, valamint a lisztet és a kukoricadarát. Az egészet alaposan átforgatom, majd a tojáshabot nagy, laza mozdulatokkal a tésztába forgatom és a tésztát a tortaformában lévő linzerlapra simítom. A tortát a 180 fokra előmelegített sütőben nagyjából egy óra alatt készre sütöm.

Amikor kész, akkor nem kapkodok, hanem hagyom a formában kihűlni a süteményt, majd egy kés pengéjével finoman fellazítom a széleket, a formát kipattintom, s a tortát tányérra teszem.

Magában, lekvárral, szörppel, gyümölcsvelővel, gyümölcsraguval kitűnő.

 

Tags: , , , , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Fűszeres karaj déli tőkegomba paprikásban párolva

A hét vége felé valahogy minden összejött. Gazdagabb lettem egy hatalmas adag déli tőkegombával, egy nagyobb darab tarja és karaj is a kezem ügyébe került, s a fűszeres polcon való rendrakásnak köszönhetően is előkerült egy csomag különleges édesnemes paprika.

Innentől nagyjából tudtam, hogy milyen utat szeretnék bejárni a vasárnapi ebédünkkel.

tőke

Fűszeres karaj déli tőkegomba paprikásban párolva

1 kg csont nélküli karaj

1/2 kg csont nélküli tarja

1/2 kg déli tőkegomba

4 sonkahagyma

1 bő ek olaj

2 gerezd fokhagyma

1 mk cayenne bors

1 tk őrölt köménymag

2-3 tk pirospaprika

A húsokat közepes vastagságú szeletekre vágom, majd a szakácskés hátával kicsit kiklopfolom, s finoman megsózom. A fokhagymát egy tálba belenyomom, hozzáadom a köményt és a cayenne borsot, majd a hússzeleteket ezzel a keverékkel bekenem, s félreteszem.

Egy nagyobb lábasban olajat hevítek, majd a vékony karikára szelt sonkahagymát megdinsztelem rajta. amikor már jó, akkor félrehúzom az edényt és hozzáadom a pirospaprikát, átkeverem.  A gomba tönkjének az alját levágom, majd a gombákat a paprikás szaftra dobom, kevés vízzel felengedem és nem túl nagy lángon, fedő alatt párolom.

A húst kevés olajon megsütöm, úgy, hogy először mindkét oldalát kifehérítem, majd fedő alatt hagyom, hogy puhuljon és süljön. Végezetül, amikor már kezd színesedni, akkor a gombás szaftba fektetem, s – egészen takarék lángon melegen tartva – párolom.

Friss nokedlivel vagy főtt tésztával és egy kevés tejföllel kínálom.

Tags: , , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Page 1 of 45212345...102030...Last »