Kortárs cukrászat: Van helye a pultban a hagyományos süteményeknek?

A Kortárs Cukrászat áprilisi eseménye kifejezetten az én eseményem volt. Egyrészt az első vendég süteményei nagyon közel álltak az én, házias ízekért lelkesedő gyomromhoz, másrészt a második vendég által egykoron képviselt ház, a felidézett emlékek sok helyütt összecsengtek az én emlékeimmel.

Ildikó Cukrászda, Szarvas

A Békésből érkező Urbán Ildikó első generációs cukrász, aki a nagymama mellett töltött idő, a közösen sütött születésnapi torták örömére vágott bele ebbe a szakmába. Kanyargós úton tanulta ki a mesterséget, de lelkesedése töretlen maradt, ma már ő a Békés megyei cukrászok elnöke, az ipartestületben ő képviseli a helyi érdekeket. A mestervizsgával rendelkező Ildikó – számomra – legnagyobb érdemes, hogy a szlovák lakossággal rendelkező Szarvason lévő cukrászdájában a szortiment ügyesen ötvözi a modern cukrászat elemeit a hagyományos süteményekkel. A helyi lakosok emblematikus süteményei mindig megtalálhatók a pultban, de mellette ügyel arra, hogy a vendégek megismerjék az új ízeket, textúrákat, süteményeket is, azaz a szlovák túrós mellé sokszor kerül a tányérra még egy-egy szelet mousse torta is. A szlovák túróson kívül Ildikó remekei közé tartozik az ellenállhatatlan tepertős papucs, valamint a meggyes szelet, ami szintén olyan, mintha a nagymama épp az előbb szedte volna ki a sütőből.

18155908_10206696716617149_7524657595083981864_o

Kovács Sándor, Gerbeaud

Bár Kovács Sándor már 6 éve nyugdíjba vonult, de neve mellett örökre ott marad a Gerbeaud, hiszen már tanulóként is a Vörösmarty cukrászdában kezdett (a szocialista időkben így nevezték a Gerbeaud-t), illetve a jelenleg sajnos nem üzemelő Különlegességi, azaz Lukács cukrászdában dolgozott. 1964-ben lett próbaidős segéd a Vörösmarty-ban, majd miután látták, hogy lelkes, ügyes és érdekli a szakma, 65-ben már tanulóként dolgozott a Különlegességiben. Számos öreg mester mellett sajátította el a cukrászatot, tanult bele abba a nagyüzembe, amit a Gerbeaud képviselt, s 1980-tól kezdve az intézmény főcukrászaként vezényelte a házat, alakította a kínálatot, őrizte a hagyományokat, ügyelve arra, hogy a külföldi és magyar vendégek egyaránt elégedettek legyenek a ház szortimentjével. A ma már csak nosztalgikus sóhajjal emlegetett indiáner, diplomata puding, nagy Isler, Rosalinda torta mellett számos, a magyar cukrászatra jellemző desszertet kínált akkor a Gerbeaud, büszkén mutatva meg, hogy mire is képes a magyar cukrászat.

Érdemes megemlíteni, hogy Kovács Sándor vezetése alatt a Gerbeaud ház kísérletezte ki és gyártotta le a Malév számára a gépen kínált menük desszertjeit, az első McCafé-k teljes szortimentje a házból került ki, s az osztrákok számára heti rendszerességgel, kamionszám vitték a Gerbeaud-ban készített Esterházy tortát.

A mai cukrászdai kínálatról kérdezve Kovács Sándor megjegyezte, hogy a monodesszertek komplexitása és minősége sok esetben ellensúlyozni tudja a cukrászdák szűkös választékát, de a vevők sok esetben vágynak a nagyobb árukínálatra, s szívesen vennék – a francia vonal mellett – a hagyományos magyar süteményeket is.

18155962_10206696716977158_5393826308564789869_o

 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Émile

A gasztroforradalomnak hála a pesti oldalon szinte már minden kapualjban valamilyen étterem működik. Megtalálni itt a fine diningtól kezdve a bisztró konyhán és a street foodon át mindent. Amíg Pest bővelkedik a gasztronómiai pontokban, addig Buda sokkal rosszabbul áll. Pontosabban sehogy. Aki ma Budán kíván a kávézni/üzleti ebédelni/családi vacsorázni/baráti piknikezni, annak bizony viszonylag szűk listája van csupán.

A klasszikus jól bevált helyek mellett, néha meg-meg jelenik egy-egy új, aztán vagy képes azt kínálni, amit a budai közönség szeretne, vagy eltűnik.

A Gerbeaud ház nevével és szaktudásával fémjelzett Émile ebben a közegben nyitott két évvel ezelőtt. Budaiakra szabott koncepcióval jöttek, mesekertet és polgári nappalit kínáltak a jóféle étkek mellé, de még nekik is volt mit tanulniuk a saját közönségüktől.

Az első két év tapasztalati alapján megújították az étlapot és a hely koncepciójába beépítették az a fajta családbarát jelleget, amely nem egy kertvégi csúszdával kívánja kivívni kis- és nagy vendégei elismerését, hanem sokkal komplexebb módon áll a hozzá érkező családok kényeztetéséhez.

A megújult Émile a nyár elejétől izgalmas programokkal várja a vendégeit, s olyan fogásokkal, amelyeket megszerettünk, megszoktunk és sok esetben hiányolunk. A nagymama házias konyháját idéző ételek után pedig érdemes a cukrászrészleg kínálatát is áttallózni, hiszen itt is egyedi, az Émile számára készített, Gerbeaud minőségű desszertek várják az édesszájú vendégeket.

em

 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Angol reggeli

Az angol gasztronómiát sokszor és sokan szidták/szidják, de azért akad a szigetország konyhájának jó néhány olyan tétele, amit szívesen fogyasztunk még itt, a kontinensen is.

Egyik ilyen nagy kedvenc az angol reggeli, amivel sok vendéglátóhely csábítja a hozzá betérő vendégeket, ám a megrendelt és megkapott fogás a legtöbb esetben köszönőviszonyban sincs a klasszikus angol reggelivel. A legtöbb helyen a dolgot elintézik egy adag paradicsomos babbal, egy-két virslivel, egy tükörtojással, s ha jó napja van a szakácsnak, akkor még egy fél sült paradicsom is ott figyel a tányérunkon.

Az igazi angol reggeli ennél jóval bőségesebb.

eng1Az angol reggeli lelke a tojás, amit a legtöbb esetben tükörtojás formájában szervíroznak. Ehhez társul a bacon vagy egy jó szelet sült sonka. A húsfelhozatalt tovább fokozza a kolbász (nem, nem virsli) és a skótok kedvence, a mi véres hurkánkra erősen emlékeztető haggis. Amikor ezek már mind a tányéron vannak, akkor jöhetnek a zöldségek: a sült gomba, az alaposan lepirított paradicsom, a paradicsomos szószban főtt bab, a krumpliból készített röszti, azaz hash brown, de ha nincs kedvünk reszelgetni a krumplit, akkor egy jól irányzott steakburgonya is megteszi.

Extra kiegészítő lehet még a sült vese, ami akkor a legjobb, ha bárányból dolgoznak, jöhet még a tányérra némi fehér kolbász és bubble & squeak is, ami nem más mint sperpenyőben sütött zöldségekből készített lepény.

Az angol reggeli úgy az igazi, ha van mellé Marmite, HP szósz, egy csésze jó erős tea és természetesen pirítós, hogy a tányéron lévő szószokból egy csepp se vesszen kárba.

eng2

Tags:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Mindent a spárgáról

A tavaszi zöldségek egyik legvonzóbb példánya a spárga, amely április közepén jelenik meg, s ha jó kedvében van, akkor egészen június elejéig velünk is marad. A fehér és zöld sípokat sokan szeretik, de még többen vannak, akik nem nagyon tudják, hogy hogyan is készítsék el. A sárga ugyanis igényel némi alapanyag ismeretet.

IMG_6246_v

Pucold meg rendesen!

A fehér és zöld változatok egyaránt pucolásra szorulnak. A fehér spárgával több a macera, de lágyabb íze mindenért kárpótol, a zöld spárgában ott figyel az egész tavasz és bővel elég, ha kiöblítjük a fején lévő leveleket és a fás szárától megszabadítjuk.

A fásság az egyik legnagyobb probléma a spárgánál. Eleve a vásárláskor már ügyeljünk arra, hogy csak nedvdús, feszes zöldséget vegyünk, azokat, amelynek a szárán már hosszanti rovátkák tűnnek elő, azokat hagyjuk a boltban. A legfrissebb spárga megvásárlásakor is a végét le kell vágni. Nem nagy kunszt, késsel le kell metszeni a spárga fás végét, addig mélyesztve a zöldségbe a kést, amíg akadálytalanul nem siklik. Vannak akik ennél egyszerűbb módszerre esküsznek: a spárgát egyszerűen meg kell hajlítani, s ahol eltörik, onnan jó, a többi mehet a szemétbe. A módszer egyébként működik, bár késsel keresgélve a fás rész végét valószínűleg kevesebb spárga landol feleslegesen a szemétben.

A zöld spárga további előkészítést nem igényel, a fehéret viszont zöldséghámozóval meg is kell hámozni (a fejét kivéve), ha igazán finom, omlós eredményre vágyunk.

Ne főzd rommá!

A spárgát – a többi friss zöldséggel együtt – inkább blansírozni kell, nem főzni. A gőzben párolt zöldség ugyanis megpuhul, de nem esik össze, nem veszti el a textúráját és a beltartalma is javarészt megmarad.

Edd, mert nem csak finom, hanem egészséges is!

A spárga nem csak a szezon egyik legfinomabb zöldsége, hanem az egyik legegészségesebb is, hiszen nincs zsír- és koleszterintartalma, viszont nagyobb mennyiségű elemi rostot tartalmaz és kis mértékben vízhajtó hatással is bír.

Kedvenc spárgás ételeim:

Spárgakrémleves

Spárgaleves

Spárgasaláta

Spárgás tészta

Baconben sült spárga

Spárgamártás

Spárgás panna cotta

IMG_6275_v

 

Tags:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Page 1 of 48312345...102030...Last »