A bőség zavara, avagy melyik olasz tésztát mikor is vegyem le a polcról?

Az olaszok száraztésztában verhetetlenek. Minden tájegységnek, sőt majdnem minden falunak megvan a maga speciális tésztája, amelyet a falu öregjei naphosszat készítenek, szárítanak, majd a megfelelő pillanatban a lobogó vízbe dobják és al dentére főzik.

Az olasz száraztészták legtöbbje durum lisztből készül, tojás hozzáadása nélkül, de elvétve találkozni tojásos tésztákkal is. A közel négyszázféle jegyzett tészta formája, kialakítása mind-mind a hozzá kapcsolódó szószokhoz igazodik, az adott régió kedvenc alapanyagaival való szoros szimbiózisnak megfelelően.

IMG_6972_v

A hosszú szálú tészták közül nálunk a legelterjedtebb a spagetti, de számos más változata is ismert, mint például a metéltre emlékeztető linguini, a nála vastagabb – általában tojásos tésztából készített – tagliatelle, a vékony, már-már levesbetétnek tűnő tagliarini, illetve a spagettinél vaskosabb bucatini. A hosszúkás tésztákat leggyakrabban tartalmas, de nem darabos szószokkal kínálják, amelynek egy részét az al dente, azaz fogkemény tészta még könnyedén magába is szívja, így a tésztában magában is megjelennek a mártás ízei. A tészta vastagsága befolyásolja a főzési időt és azt is, hogy milyen típusú mártást kínáljanak hozzá.

A tartalmasabb, darált húsos, szalonnás, grillzöldségekkel gazdagított szószokhoz vagy a különféle tésztasalátákhoz érdemes apróbb tésztákat választani, mint például a mutatós masnit, a farfallét vagy a kagyló formájú pugliai fülecskét, az orecchiettet, amiben a nagyobb falatok is könnyedén megkapaszkodhatnak. Ugyancsak jó alapja lehet ezeknek a fogásoknak a toszkán, búgócsigára emlékeztető gigli, a Campagna-ból származó penne, a fusilli vagy annak csavart változata, a spirali.

IMG_6987_v

Az olasz tésztákat tölteni és összesütni is érdemes. A gratinírozott fogásoknál előszeretettel használják a lasagne lapokat, illetve a nagy átmérőjű cannelloni vagy tufoli csöveket, a kagylót formáló conchiglionit, a mac and cheese-nél megkedvelt és valóban jól használható makarónit. A nagyobb csöveket érdemes megtölteni és úgy összesütni. Szerencsére ezek a tészták nem igényelnek előfőzést, így csak ki kell választani az ideális tölteléket, óvatosan bele kell kanalazni a canelloni-ban vagy rétegezni vele a lasagnet, s a többit elvégzi a szaftos töltelék és a sütő. Az apróbb tésztákat viszont al dentére kell főzni, mielőtt a gratinírozásra sor kerül. Itt is ügyelni kell arra, hogy a tészta ne főljön túl, legyen benne annyi tartalék, hogy fel tudja venni a hozzá kínált szószt, mártást is.

Az olasz konyha kedvencei közé tartoznak még a különféle töltött tészták, amelyeket nem feltétlen kell otthon előállítani, számtalan jó minőségű friss, hűtött változata kapható. Ezeket a tésztákat legtöbbször ricottával, darált hússal, sonkával vagy épp spenóttal töltve kínálják. A legismertebb töltött tészta a szögletes ravioli vagy tortelli és a összecsippentett végű tortellini, de természetesen a csizma széle-hosszán számos más formájú töltött tésztával is találkozni.

A tészta főzésekor nem csak az al dente végeredmény fontos, hanem a tésztakészítés során is be kell tartani néhány szabályt. A tésztát minden esetben lobogó vízbe kell tenni, amelybe előtte egy kevés sót is szórtunk. A főzővízhez adhatunk még egy kis olajat is, amely meggátolja, hogy a kifőtt tészta összetapadjon. A kész tésztát soha ne öblítsük le hideg vízzel, s amennyiben valamilyen tartalmas mártást készítünk a tészta mellé, őrizzünk meg egy pohárnyit a tészta főzővizéből és azzal lazítsuk fel, ha kell.

IMG_6984_v

(A recept eredetileg a METRO Inspirációk magazinban jelent meg, idén szeptemberben.)

Tags: ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Vegán töltött padlizsán

A töltött padlizsán izgalmas és jól variálható fogás. Az itt leírt változatot könnyedén alakíthatjuk, gazdagíthatjuk sajttal, adhatunk hozzá darált húst, kerülhet bele gomba, ízesíthetjük más zöld fűszerekkel, különleges textúrát adhatunk neki különféle magvakkal, vagy nagyobb mennyiségű reszelt sajttal megszórva gratinírozhatjuk is.

4 fő részére
Elkészítés nehézségi foka: 1, azaz könnyen elkészíthető
Elkészítés ideje, előkészítéssel, sütéssel együtt 1 1/2 óra

3 nagy méretű, érett padlizsán
6 db nagyobb paradicsom
1 csomag (minimum 4 szál) újhagyma
4 gerezd fokhagyma
1 csokor friss petrezselyem
4-5 levél friss zsálya
2 tk cukor
2 tk só
frissen őrölt fekete bors
2 tk majoránna
3 ek olíva olaj
2 dl paradicsompüré
2 db fahéj
1 marék mazsola
2 tk kapribogyó

IMG_6805_v
A padlizsánokat félbevágom, majd egy csontozó késsel a padlizsán húsát mélyen bevágom hosszába és keresztbe is. Úgy kockázom fel, hogy közben ne sértsem fel sehol a héját. Ezután a félbevágott padlizsánokat finoman besózom és félre teszem.

A paradicsomot felkockázom. Az újhagymákat megpucolom és karikára vágom. Egy nagyobb serpenyőben kevés olíva olajat hevítek, majd azon az újhagymát megdinsztelem. Amikor már majdnem kész az újhagyma, akkor a fokhagymanyomón áttört fokhagymagerezdeket is hozzáadom, kicsit átforgatom és ezt követően a hagymára dobom a felkockázott paradicsomot.

Közepes lángon főzöm, miközben hozzáadom a kimért mazsolát, a kapribogyót, valamint a különféle zöld fűszereket: a majoránnát, a frissen felvágott zsályát és a csokornyi petrezselyem felét. Ezután a keveréket a paradicsompürével felengedem, sózom, frissen őrölt fekete borssal és egy kevés cukorral ízesítem. Végezetül a darabka fahéjat is a szószhoz adom. Közepes lángon, fedő alatt hagyom, hogy összeérjenek a paradicsomos mártás ízei.

Amíg készül a mártás, addig a padlizsán belsejét, pontosabban a padlizsánkockákat egy kanállal kiemelem (ügyelve rá, hogy ne sértsem meg a padlizsán héját), s szintén a mártáshoz adom, majd az üres padlizsáncsónakokat a 180 fokra előmelegített sütőben negyed órát elősütöm.

Amikor letelt az elősütés ideje, akkor a szószból kiemelem a fahéjat, majd a padlizsáncsónakokat megtöltöm az ízes, gazdag zöldségraguval, s a tepsit alufóliával fedve becsúsztatom a 180 fokra előmelegített sütőbe. 20 perc sütés után leveszem a fóliát és nagyjából 10 percig sütöm még a padlizsánokat.

A töltött padlizsán mellé kitűnő köret a rizs, de akár karfiolrizzsel, barna rizzsel, kuszkusszal, bulgurral, quinoával is kínálhatjuk.

IMG_6801_v

(A recept eredetileg a METRO Inspirációk magazinban jelent meg, idén augusztusban.)

Tags: , , , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Nyaraljunk végre! Olaszország

Ljubljanai pihenőnket követve elindultunk Olaszországba. Az ötlet alapvetően a tengernek volt köszönhető, ahogy Bázakerettyéből következett Szlovénia, úgy adta magát, hogy Ljubljanából ugorjunk már le a tengerhez. A horvátok sziklás partjaira nem vágytam, a szlovén szakaszt kevésnek, az szállásárakat viszont meglehetősen soknak éreztem, így aztán az olasz part mentén vitt tovább a szemem, s végül Udinén állapodott meg.

Mivel azonban Udine és Ljubljana között sem feszült elég nagy távolság, így feltétlen beiktattunk még egy programot. Lipica, azaz a Nők és a Psök szerint Lupica pont ránk várt. A szlovén-olasz határtól két kőhajításnyira lévő területen található az a lovasiskola és a hozzá tartozó lovászat, amely egykor az egész Osztrák-Magyar Monarchiát és annak urait látta el megfelelő vérvonalú és neveltetésű állattal.

A közel egy órás tárlatvezetés során számos izgalmas információval gazdagodunk, miközben megcsodáltuk a kápolnát, ahol imádkozni lehet a lovak egészségéért, s megnéztük a szupermodern önitatóval játszó, csendben unatkozó, vagy lesunyt füllel épp hadat üzenő lovakat. A karámokról leolvashattuk a korukat, megtudhattuk, hogy a több vérvonal melyikéből, honnan származnak a felmenők, milyen pályafutás állhat még előttünk, megismerkedtünk a hely számos macskájával, majd a ménes egy csoportját is szemrevételezhettük, amint épp kupaktanácsot álltak a kissé már kopottas füvű réten. A fekete csikók és a deres lovak egyaránt egy – az emberi szem számára láthatatlan – origo köré gyűltek, s nagy egyetértésben hajtották a legyeket a farkukkal, miközben úgy tűnt, hogy valami irtózatos nagy gazságra készülődnek, sub rosa.

blog20

Hogy végül is mi volt az, amit ilyen elmélyülten kitárgyalhattak, azt nem tudtuk meg, mi ugyanis – a Psökkel készített néhány közös kép után – tapintatosan leléptünk, s elhagytuk Szlovéniát.

blog21

Udinéba a szieszta közepén csöppentünk. Már a neten szerelembe estünk a szállásukkal, egyszerű, de egyedi, személyes, de nem tolakodó berendezése vonzott minket, egyszerűen tudtuk, hogy nekünk jó lesz az az atmoszféra. Jól is okoskodtunk, a lakás valóban ránk simult, mint egy bejáratott, szeretett kabát, s szieszta lévén nem is siettünk hátrahagyni.

Aztán persze utolért az éhség, a szállásunkon lévő, az életmentéshez elégséges, de annál egy picivel többre már nem alkalmas bolti sütemények már nem működtek, így fogtuk magunkat, s toronyiránt elindultunk felfedezni a várost.

Udine több csodát is tartogatott. Egyrészt meglepően szép és egységes belső városrésszel bírt, másrészt alig volt benne turista, s az is mind olasz. A velencei hangulatú, azokkal nagyjából egy időben emelt épületei hibátlan, igazi olasz várost faragtak belőle. Bármennyire közel voltak még a szlovének, s bármennyire az Alpok árnya vetült a hálószobánk ablakára, Udine minden eresztékében igazi talján volt.

blog22

Délután és meleg lévén csak körbeszédelegtük a várost, megcsodáltuk a tereit, a hűst árasztó árkádokat, s az első valamirevaló boltban vettünk mozzarellát és szeleteltettünk igazi, tisztességes mortadellát.

Az olasz mortadella régóta nagy szenvedélyem. Talán pont annyi idős voltam, mint a Nők, 12-13 éves, amikor először Olaszországban jártam, s bár annyi pénzünk volt, hogy a Canale Grande-ra nyíló ablakai voltak a szobánknak, de az éttermi árakat nem tudtuk megfizetni. Így aztán – házirend ide vagy oda – minden este beóvatoskodtuk a vacsoránkat, amit morzsát nem hátrahagyva fogyasztottunk el. S ennek a vacsorának elengedhetetlen eleme volt a pisztáciás mortadella, amit nem csak a benne lévő alapanyagok határoztak meg és tettek ellenállhatatlanná, hanem a mód, ahogy az üzletben szelték, csomagolták. Sokkalta később a férjem Milánóban élte át ezt az élményt, s most Udinében a Nők is láthatták, hogy milyen az, amikor egy minőségi alapanyaggal méltóképp bánnak.

Egyszerű sajtpult, de csak a mozzarellás része. :)

Egyszerű sajtpult, de csak a mozzarellás része. :)

blog23

Alkonyi séta a belvárosban

Másnap tengerre vágytunk. Udinétől egy órányira el is értük a partot, a Velencével azonos lapályon fekvő Gradoban – a borús időnek köszönhetően – könnyedén leparkoltuk az autót, majd az első utunkba akadó strandon kerítettünk nyugágyat és napernyőt. Mire az összes holminkat felakasztgattuk a napernyőre, addigra a nap is kisütött, finom fátyolfelhő váltotta fel a korábbi, komor és vastag fellegeket. A Nőkkel élvezkedtünk, Annával a filmsztárokat utánozva futottunk be a tengerbe, Zsófival pedig számtalan izgalmas kagylót gyűjtöttünk, várat építettünk, majd a délutáni rendkívül látványos és tempós apály folyamán közelebbről is szemrevételeztük a hirtelen partközelbe kerülő tengervízi faunát. Láttunk tengeri sünt, sok-sok rákot, kisebb-nagyobb halrajokba ütköztünk, sőt Anna még egy tüsszögő kagylóval is összefutott.

Amíg mi tettünk-vettünk a parton a nap szépen késődélutánba fordult, mi pedig elégedetten, s nagy zacskónyi kagylóval a strandtáskánkba hagytuk magunk mögött a tengert.

Hétfőre vesszőfutást terveztem. Egyszerűen tudtam, hogy Velence alig egy karnyújtásnyira van, s szinte éreztem már, hogy az ismerős, sokszor járt utakat mutatom a Nőknek, bennfentesként felfedem előttük a Legszebb Szalon titkait, de aztán felébredtem ebből a lázálomból, s rájöttem, hogy nem szeretnék négykor kelni, nem szeretném a tömeget, az órát leső száguldozást, s úgy döntöttem, majd máskor. Így aztán Udinében töltöttük a napot, felfedeztük a rendkívül mutatós árkádsorral megáldott várat, gyönyörködtünk a fantasztikus alpesi panorámában, délelőtt és délután is hosszan kávéztunk, ahogy azt illik, fagylaltot ettünk, s nagy bátorságunkban még egy pizzázást is beütemeztünk.

blog24

Az árkádsor reggel…

blog28

…. és délután

blog26

A pizza a déliek eledele, nem véletlen, hogy Nápoly a központ, ha erről a tésztaféleségről beszélünk, de mint globális kedvencet, az észak olaszok sem vetik meg a pizzát, s – bár volt már rá sok ellenpélda -néha egész jól készítik. A Nőkkel mi is jól választottunk, hibátlan pizzával zártuk az olasz kirándulást.

blog27

Másnap már haza kellett indulnunk. Az eredeti útvonal is kecsegtető volt, de az Alpok olyan fenségesen kellette magát a reggeli napfényben, hogy egyszerűen muszáj volt arra útnak indulni. Egyszerűen keresztülszáguldani meg dőreség lett volna, így Villachba mentünk, ahol egy izgalmas, sok megállóval tarkított túraútvonalat követve, feltekeregtünk egészen 1800 méterig, miközben hol az osztrák tájat, hol a szlovén Alpokot vettük górcső alá. A jól kiépített, rendkívül logikus és jól szervezett út végén pedig a világ legzenebb tehenei és egy klassz hütte várt ránk. Itt még megpihentünk, élveztük az ambivalens érzést, hogy fázunk, s közben sülünk, majd hütteklasszikusokkal feltöltekezve nekivágtunk a haza vezető útnak.

blog211

 

Tags: , , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Nagyvárosi idill: La Perle Noire

Az Andrássy út bizonyos szakaszai igen közel állnak a szívemhez. Szeretem a Deákot az Oktogonnal összekötő szakaszát, de igazán jól a Kodály köröndtől kifelé eső részen érzem jól magam. Ott, ahol már csak a villák pihennek, s boltok helyett az épületek és kertek adják a látnivalót.

A környéken álló épületek zöme a világtól elzárt, magánvilla vagy épp valamelyik követség lakik benne bölcsen, de a Munkácsy Mihály utca sarkán található – Mammaison Hotel Andrassy Budapest szállodát is magába foglaló – épületben egy finom arányérzékkel berendezett, friss, de mégis elegáns enteriőrrel bíró étterem és egy rendkívül barátságos kert csábít a maradásra. Tavasztól őszig a kertnek érdemes engedni. A lágy élőzene, a lampionok és a napvitorlák pont azzá varázsolják az Andrássytól csupán csak egy kovácsoltvas kerítéssel elválasztott világot, amit mostanában oly sokszor hiányolok: klasszikus kerthelyiséggé.

_MG_0777 copy

De nem csak maga az atmoszféra kellemes a készséges, régi emlékeket ébresztő szervizzel, hanem a konyha is figyelemre méltó. Az új, őszre tervezett étlap nem csupán a szezon kincseit kívánja tányérra tenni, hanem rövid metszetét kívánja adni az elmúlt három évnek, azaz a vendégek által leginkább preferált fogások kerülnek előtérbe, új, szezonális fogásokkal ötvözve.

Az étlap új elemei közé tartozik – többek között – a szoljanka leves, ami kitűnő választás a meleg nappalokkal kényeztető, de már kissé csípős estékkel érkező őszben. A klasszikus orosz fogást az étterem séfje, Koncz László ügyes interpretálta, nem veszett el semmit a lényegéből, inkább hozzáadott. A házi tejföllel, julienne-re metélt, blansírozott zöldségekkel, szárnyas alapléből, chorizoval, savanyú káposztával összeállított fogását egy apró geg tette teljessé. A dekorációnak induló, de annál a fogáshoz jóval többet adó pirított savanyú káposzta extra textúrát, plusz ízelemeket kínált a fogáshoz. A leves mennyisége ideális volt, bár az előttem pihenő tányéron csak pillanatai voltak, egyszerűen etette magát.

IMG_2599web

A leves után hal következett, a medium rare tonhal steak számomra épp megfelelő volt, a finom kérgen belül megmaradt a hal textúrája, a fűszerezéshez használt fluer du sel is pont a jó helyen és időben találkozott a hallal. A köretként kínált krémek, a pirított póréhagyma és sütőtök csónakok zen kertté varázsolták a tányért, amelynek egységét alapvetően vétek volt megbontani, de nem volt más választás, a halhoz kóstolni kellett a tintahaltintával színezett krumplipürét, az édeskés pórét és a sütőtököt.

A hibátlanul tervezett mennyiségnek és a jó minőségű alapanyagoknak hála, volt helye a desszertnek is, így az őszi kínálatból, a szezonra oly jellemző, általam rendkívül szeretett mákra esett a választásom. A Koncz László által megálmodott desszertben azonban nem virítottak ott a megszokott mákszemek, a sűrű, tartalmas, de nem túl nehéz tészta összességében hordozta a mák esszenciáját. A sütemény nagyon jól harmonizált a hozzá kínált citromkrémmel és a meggyből készült sorbet-val.

Az egyértelműen látszik, hogy a La Perle Noir-ban a minőségi vendéglátáson van a hangsúly, amelyet mind a tulajdonosi kör, mind pedig a teljes személyzet szem előtt tart. Az ügyesen kialakított étlap, a modern, mégsem túlértelmezett fogások, a magyar konyha klasszikus elemeit is felvonultató, szezonális irány nagyon szerethető, s követendő példa.

Fotó: Balkányi László

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Page 1 of 46312345...102030...Last »