Császármorzsa

A gasztronómiai kutatómunkáim legtöbbször valamilyen formában materializálódnak.

Így esett, hogy ma, amikor a sokadik császármorzsához kapcsolódó legendát olvastam, egyszer csak olthatatlan vágyat éreztem, hogy smarnit süssek. Ütős lett a végeredmény, csak javasolni tudom. Kevés alapanyag, minimális időráfordítás, mennyei desszert.

20150120_114310

Császármorzsa

3 tojás

2 dl 3,5 %-os tej

5 dkg vaj

10 dkg finomliszt

5-6 dkg mazsola

0,5 dl konyak

3 tk vaníliás cukor

½ citrom héja

csipetnyi só

A konyakba beáztatom a mazsolát. A tejet kimérem, a tojásokat szétválasztom és a tojások sárgáját a tejhez adom, elkeverem. A lisztet kimérem, hozzáadom a cukort, a sót, belereszelem a citrom héját.
A tojások fehérjét laza habbá verem. A vajat megolvasztom egy nagyobb serpenyőben. A liszthez hozzáadom a tejet, csomómentesen kikeverem, majd beleforgatom a fehérjét. A masszát a sercegő vajra öntöm, megszórom a lecsöpögtetett mazsolával, majd a lángot közepesnél valamivel nagyobbra veszem, s hagyom, hogy a tészta egyik fele átsüljön. Ha nem vagyok benne biztos, akkor spatulával finoman megemelem, s alánézek. Ha már jó színe van, akkor a spatulával óvatos, de határozott mozdulatokkal felnégyelem a tésztát és a negyedeket egyenként átfordítom, majd hagyom sülni.
Amikor már a negyedek másik fele is megszínesedett, akkor a spatulával elkezdem apróbb darabokra bontani. Ízlés kérdése, hogy ki milyen méretű rögökre vágyik, a legjobb, ha villára szúrható, harapásnyi falatok születnek végül.

Az elkészült smarnit porcukorral és baracklekvárral kínálom.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Hanukai fánk Rosenstein módra

A farsangi szezon kezdetét vette, így a múlt hétvégén már ki is sült az első adag fánk. A szokásos módon, kísérleti jellegű tésztával dolgoztam, ezúttal a nemrég megjelent Rosenstein szakácskönyvből merítve ihletet.

A gazdag tészta már olvastában is ígéretesnek mutatkozott és a végeredmény is igencsak jóra sikeredett, így bátran ajánlom minden kezdő és gyakorló fánksütő figyelmébe.

IMG_20150110_135134

Fánk

50 dkg finomliszt

2 dl tej

5 dkg friss élesztő

5 dkg vaj

3 tojás sárgája

1 egész tojás

0,5 dl rum

1 citrom reszelt héja

csipet só

A lisztet átszitálom, majd hozzáadom a sót, belereszelem a citrom héját és rámorzsolom az élesztőt. A tejet kimérem, hozzáadom a vajat, majd az egészet meglangyosítom. A tejes elegyhez adom a tojásokat, a rumot, majd villával homogén folyadékká keverem.

Tipp: Nem véletlen, hogy ezeknél a recepteknél a külföldi szakácskönyvek – s lassan a magyarok is – mindig gondosan odaírják, hogy kezeletlen citrommal dolgozzunk. Erre persze igen kevés az esély, de egyre több zöldséges, delikátesz tart – ha csak szezonálisan is – kezeletlen, bio narancsot, citromot. Ezeknek a héjából egészen más ízű lesz a sütemény, arról nem is beszélve, hogy egy csomó felesleges vegyi anyag fogyasztásától is eltekinthetünk. Ha azonban nem jutunk ilyen alapanyaghoz, akkor minden esetben alaposan mossuk meg almaecetes vízben a felhasználni kívánt citrusok héját, majd bő vízzel öblítsük le.

A folyadékot a liszthez adom, majd a tésztát kézzel vagy géppel alaposan kidolgozom, olajjal vékonyan kikent tálba teszem, tiszta konyharuhával lefedem és hagyom, hogy a duplájára keljen.

Ezután finoman lisztes felületre borítom, ujjnyi vastagra nyújtom, majd pogácsaszaggatóval kiszaggatom, majd egy mélyedést nyomok bele. A tésztakorongokat tálcára fektetem, konyharuhával letakarom és fél órát hagyom kelni.

A megkelt fánkokat forró olajban kisütöm. Az olajat felhevítem, majd a hőfokot kicsit visszaveszem, hogy a fánkoknak legyen idejük átsülni. Ha biztosra szeretnénk menni, akkor érdemes a fánk közepén lukat ütni, hogy a tészta abból az irányból is sülhessen.

A kisült példányokat papírtörlős tányérra szedem és azon nyomban tálalom.

20150110_125253

Tags: , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Seasons Bistro

A Liszt Ferenc tér régóta afféle gasztronómiai gyújtópont. Az Oktogon alatt megbújó, Zeneakadémiáig kifutó téren úgy 15 éve ütötték fel a fejüket az első éttermek, nem csoda, a hely ideális, apró sétányain barangolva kiválaszthatjuk a számunkra megfelelő helyet, amelyik egy gyors üzleti ebédre, egy barátnős vacsorára vagy épp egy színház utáni levezetésre igazán alkalmas.

A szeptemberben nyílt Seasons Bistro minden szempontból ideális választás. A letisztult, barátságos, izgalmas apró részletekkel tarkított, de nem zsizsegős enteriőr már önmagában otthonosságot lehel, jó leülni, élvezni a teret magunk körül, a tölgyfa asztalokból, a pincére emlékeztető boltívekből áradó nyugalmat.

Seasons1

A konyha tovább fokozza az otthonos érzetet. A megnyugtatóan rövid étlap fogásai között ott a sült csirke, a borsófőzelék, a lecsó, nem kínos a nagymamakoszt, hanem becsülendő érték, akárcsak a falakon sorjázó hungarikumok.

A hely igazi jellegzetessége azonban egy extrém masinában rejlik. A Josper egy olyan zárt grill, amelyben tökéletes steakek, pörköltek készíthetők, de a húsok mellett kitűnően lehet benne – többek között – zöldségeket is grillezni. Az egyedi kialakításnak, a zárt térnek és az argentin tölgyfa szénnek köszönhetően igazi remekművek kerülnek ki a Josperből. Természetesen ez azért nem ilyen egyszerű, a Seasons konyháját igazgató Ruga Endre tudása nélkül a Josper mit sem ér.

Szerencsére a masina és a tehetséges séf egy látványkonyhában tevékenykedik, így az eredmény is rendkívüli. A mostani tesztelésünknél jómagam juhtúróval töltött, baconnel körbeölelt steaket ettem, amely a hely sajátja (a tulajdonos kreációja), Edömér barátnőm egy adag marhapofán tesztelte le a konyha képességeit.

A steak hibátlan volt, a hús pompás kérget kapott, a töltelék miatt az egészen nyers változatok kiestek, de az általam preferált medium kategóriát tökéletesen hozta a hús. A juhtúró fűszerezte a húst, nem tette ehetetlenül töménnyé, nem tolakodott a hús kínálta élmény elé, hanem azt megtámasztva, azzal együtt tudott működni. A köretként választott zöldségek roppanósak voltak, végre olyanok, amelyekben még felfedezhető az eredeti textúra, nem elázott gúnyképei egykori önmaguknak. A titok persze nem meglepő: a blansírozott zöldségeket rövid időre a Josper gondjaira bízták, így születhetett a tökéletese roppanós, színét tartó zöldségköret.

 

Seasons

A desszertek közül a gundel palacsintára esett a választásom. Sokszor vagyok úgy vele, hogy ha egy hely bátran vállal a magyar gasztronómia csillagai közül egy-egy desszertet, akkor azon tesztelem le a konyhát.

Sok, főételben jól teljesítő hely vérzett már el somlói galuskán. A legtöbb étterem ugyanis a desszertet csak kényszerből tartja étlapon, a konyhán nincs külön személyzet, a séf számára a desszert elkészítése nem minden esetben jelent kihívást, nincs meg benne a késztetés, hogy ott is megcsillantsa azt, amit adott esetben a korábbi fogásoknál megtett. A Seasons-ben szeretik a desszerteket, s vannak annyira bölcsek, hogy tudják, a vendég számára nem csak az étterem, a személyzet és a főfogások milyenségéből tevődik össze egy komplex benyomás, hanem az utolsó falatnyi desszert lesz az, ami meghatározza az élményt.

A gundel palacsinta a megelégedés, a békés elpilledés mellett újszerű élményekkel is járt. Öröm volt találkozni a tartalmas csokoládét üdítően megbontó, de azzal együtt muzsikáló narancs ízével, amely a szokásostól eltérően nem a töltelékben jelent meg, hanem roppanós formában és selymes krémként is a tányérra került. A textúrák és az ízek játéka mellett természetesen maga az alap is jól teljesített, bár én még krémesebbre darálnám a diót, de ez már az én régi heppem.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Megújult a Bestillo

2003-ban két család eldöntötte, hogy olyan vállalkozásba kezd, amely a szülőföldjükhöz kötődik. A gönci barack – amely eredet védett termék – ideális alapanyagnak bizonyult, csak azt kellett eldönteni, hogy lekvárt vagy pálinkát készítsenek ebből a gazdag ízű, helyi alapanyagból.

Az utóbbi mellett döntve, megszületett a Bestillo pálinka. A szakértelem, a jó technológia és az alapanyag minősége okán a Bestillo pálinkák nem mézesek,  nincs ágy, nincs hordóban érlelés, csak a gyümölcs tiszta zamata.

BESTILLO_logo

Ezt a letisztultságot, áttekinthetőséget, korrekt gyártói hozzáállást erősíti most a designváltás is, amelyhez új, finomabb tipográfiájú, lágyabb vonalú címke és egy áttetsző, szintén lágy vonalvezetésű üveg társul. Az új külső azt sugallja, hogy a benne található nedű nem az alkoholtartalmától válik egyedivé, hanem a benne lévő ízek lágy harmóniájától.

Ezt ez a harmóniát igyekeznek bemutatni a Bestillo új termékei is, amelyek házasítások. A külön érlelt gyümölcspálinkák nem vesznek el ezekben a cuvéekben, hanem egymást erősítve, egymáshoz hangolódva szólnak, sok szólamban, gazdagon.

A Bestillo által gyártott 14 fajta pálinkából született házasítások közül személyes kedvencem a Nem egy meggy, amelyben a cigánymeggy, a vadcseresznye és az erdei meggy talált egymásra, illetve a karakteres birs és az illatos jonatán párosítása, a Birsalmás, amelyben a kisebb arányban jelenlévő birs szépen viszi a szopránt, míg a jonatán friss, biztos hátteret ad neki, de a málnaillatú muskotályos szőlő és málna házasításából létrejövő, az alapanyagok diszkrétsége ellenére markáns Málna cuvée is nagyszerű újítás.

Az új külső és a megbízható belső tartalom mellett egyfajta gondolatiságot is csempésztek a palackokba/palackokra. A különféle ízeket nem színkódolással vagy a címkére szerkesztett ikonokkal különítették el, hanem finom idézetekkel ölelték körbe a különféle ízeket.

bestillo1

Tags: ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Page 1 of 41312345...102030...Last »