Őszi pite borban párolt körtével

Szeretem az őszt. A színeit, a fényeit és az ízeit. A gazdag, színpompás, talán kissé harsány nyári kínálatot követően a piac képe megváltozik, megenyhül, a pörgés lelassul, a színek arany árnyalatot öltenek, amikor a pultokon az ősz elénk borítja a kincseit.

Szeretem az őszt. A fáradó fényt, a sokféle szőlőt, a sárguló leveleket, az utolsó szilvákat, az első zamatos almákat, az illatos körtét, a megszelídíthető birseket, a nyár végi hajrában beérő fügét. Mind csupa remek alapanyag, amelyekből megannyi klassz desszert, sütemény, pite alakítható, ha épp nem magában faljuk.

De néha jó játszani, társítani a fogásokat, az ízeket, valami újat alkotni, a szezonnak megfelelően. Így született a körtés pite is, amely két desszert boronálása, hogy a jobbnál is jobb legyen. A borban párolt körte kedvelt fogás, az őszi vadakhoz kitűnő köret, de egy kis olvasztott étcsokoládéval meglocsolva már a legjobb desszertek közé emelkedik.

A katalán krémmel töltött pite szintén nem elhanyagolható érdemekkel bír, s a kettő ötvözete valóban figyelemre méltó, főleg, ha azt is számításba vesszük, hogy nem akármilyen borban főnek, ízesednek a körték. Ez a bor a Frittmann Testvérek 2014-es Irsai Olivérje, amely a Magyar Bormustra országos borverseny szakmai zsűrije által aranyéremmel díjazott, s a Tesco különdíjával is elismert száraz fehérbor.

IMG_4743_b_v

Őszi pite borban párolt körtével

3 nagyobb vilmoskörte

0,75 l Frittmann Irsai Olivér

3-4 ek méz

1 rúd vanília

½ rúd fahéj

4 szem szegfűszeg

½ citrom leve

1 narancs héja

A tészta:

25 dkg finomliszt

17 dkg vaj

3 dkg cukor

1 tojás

A töltelék:

3 borban főtt körte

3 tojás

12 dkg cukor

1,2 dl tejszín

0,3 dl a fűszeres borból

A lisztet kimérem. Hozzáadom a cukrot, majd a hideg vajat felkockázom és szintén a liszthez adom. A lisztet a vajjal óvatos és viszonylag gyors mozdulatokkal elmorzsolom, ügyelve arra, hogy a vaj ne olvadjon meg teljesen. Amikor kész a vajas morzsa, akkor hozzáütöm a tojást és tésztává dolgozom. A tésztát alufóliába csomagolom és a hűtőbe teszem, legalább egy fél órára, hogy a vaj megkössön, s a tészta könnyedén nyújthatóvá váljon.

A körtéket óvatosan meghámozom, úgy, hogy a száruk megmaradjon és a formájuk se vesszen el (erre a legalkalmasabbak az alig vagy csak közepesen érett körték, amelyeknek még van tartásuk). A narancsot meghámozom, a héja belső feléről óvatosan eltávolítom a fehér részeket. Egy akkora lábast kerítek, amibe pont beleférnek a körték. A lábasba öntöm a bort, hozzáadom a fűszereket, a narancshéjat, a fél citrom levét és a mézet, majd közepes lángon főzöm a körtéket, egészen addig, amíg meg nem puhulnak. Ez annyit tesz, hogy akkor rögtön leveszem a tűzről, mihelyst a desszertvilla vagy épp egy fokpiszkáló könnyedén beleszúrható a körte húsába.

IMG_4714_b_vA körtéket egy tányérra átemelem és hagyom hűlni. A forralt bort szintén hűlni hagyom. Egy pitetálat veszek elő, a sütőt 180 fokra bekapcsolom, majd a hűtőben pihentetett tésztát vékonyan, de tisztességesen lisztezett deszkán kinyújtom, a pitetálba fektetem, s a felesleget levágom a széleiről.

A krémhez szükséges tojásokat felütöm, a tejszínnel és a leszűrt borral egy habverő segítségével alaposan összekeverem, cukorral édesítem.

Két körtét óvatosan félbe vágok, a magházukat kiszedem, ügyelve arra, hogy ne nyomjam szét, ne deformáljam a körtéket. A harmadikat nem vágom végig, a csúcsát egyben hagyom és így ügyeskedem ki a magházat, majd a körtébe úgy vágok szeleteket, hogy egyben maradjon, de legyező alakban széthajtható legyen.

A pitetál közepére ültetem ezt a körtét, a feleket (amik akár negyedek is lehetnek) pedig a tálba elrendezem. Erre jön a tojásos, tejszínes krém, majd a tálat az előmelegített sütőbe tolom. Nagyjából 20-25 percet sütöm 180 fokon, hogy a tészta mihamarabb megsüljön és ne szalonnásodjék meg, majd ezután 160 fokra visszaveszem a hőt, egy alufóliát teszek lazán a sütemény tetejére és addig sütöm, amíg a krém meg nem szilárdul (ez az az állapot, amikor már csak nagyon enyhén remeg, de egyáltalán nem folyik).

A kész süteményt a formában hagyom kihűlni.

IMG_4706_vvb_v

A sütemény sokféle borral elkészíthető, de érdemes kipróbálni a Frittmann testvérek borával, amely a Tesco áruházakban is megtalálható.

(Az edényeket és a dekorációt az F&F biztosította.)

Tags: , , , , , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Menzareform

Tegnap, az első tanításai nap végén a Nők csacsogva, viháncolva ültek a konyhában, meghallgattam, hogy ki ki mellé ült, ki hol nyaralt és hogy milyen pattanás is nő az új kislány homlokán. Aztán Anna előkapta a sohamegnemszűnő bürokrácia ezernyi, kitöltésre váró adatlapját, amire idén ötödjére viszem fel azokat a soha el nem évülő adatokat is, mint például a gyerek neve, az anyja neve és a születési ideje.

Tudom, mit nyávogok, de akkor is úgy érzem, ez a tanári bosszú, ha nekik szívni kell, akkor szívjon a szülő is. A sok adatbekérő lap közül egyszer csak kicsúszott egy színes, a fénymásolólapnál jóval nívósabb papír, amin végre nem voltak kitöltendő sorok, ergo ennek az olvasásába kezdtem bele.

A kockázatmentes közétkeztetésről szólt. Így. Mert ebben a stílusban kell kommunikálni. De kivel is? A gyerekkel vagy a szülővel, vagy valamilyen másik nemes hivatallal?

Egyszóval itt hevert előttem egy színes, szagos, reklámnak is nézhető lap, amelyen bikkfanyelven az szerepet: Menza

Mivel a Nőket már tavaly kiírattam a Nemzeti menza együttműködési rendszeréből, így anyaként nem, csak gasztronómiai újságíróként figyeltem az egyre húzódó bevezetést, a válogatott elképzeléseket, amelynek a végeredményéből szerencsére mi kimaradunk.

Ezzel korántsem azt szeretném mondani, hogy ami eddig volt, az jó volt, de azok alapján, amiket eddig láttam, nem bízom benne, hogy most jobb lesz, ellenben a büfék forgalma biztosan fellendül.

menza

Ez vajon kinek szól?

A napi fél liter tej szerintem kivitelezhetetlen a középiskolákban, ahol a legjobb esetben is csak az ebédért szédül be bármelyik gyerek az ebédlőbe. Az életkornak megfelelő adagok esetében meg először a belső elosztórendszer feudális viszonyait kellene felszámolni, ahol a konyhás néni a diákok adagjain spórolja meg, amit az egyébként alulfizetett személyzetnek pótlólag a tányérra tesznek.

Igen, ez egy ilyen rendszer. Az életkornak megfelelő étkeztetés 25 fölött kezdődik, ehhez állományban kell lenni, különben a tányér meglehetősen üres. Ezen semmilyen reform nem változtat, ha csak nem előre csomagolt adagokban érkezik az étel.

Helyi termelők. Belvárosban? Nyóckerben? De még nálunk, a város szélén se nagyon tudom elképzelni, hogy helyi termelők bevonásával történne az étkeztetés.

Kevesebb cukor. Igen, halál a cukorra, főleg, hogy tavaly volt, hogy hideg porcukros tészta formájában akarta megoldani a beszállító a gyerekek étkeztetését. Igen, kevesebb cukor mehet, bár itt is azt gondolom, hogy megint démonizálunk valamit, aminek csupán a mértékkel történő fogyasztását kéne végre elsajátítanunk, mint például a pékáruk esetében.

Kevesebb só. A kedvencem. A só fontos. A só ad karaktert az ízeknek, a sóra szüksége van a szervezetnek. Csíki Sándor kollegámmal beszélgettünk a héten és amíg én zsigerből éreztem mindig, hogy a sónak meg van a maga helye a táplálkozásban, addig ő ezt tanulmányokkal, pontosabban a só okozta problémákat bemutató valódi bizonyítékok hiányával támasztotta alá. Már a reform előtt ehetetlenül sótlannak ítélték a lányaim a kosztot, pedig magam is viszonylag sótlanul főzök, s nem egyszer előállt az az idétlen helyzet, hogy mekiből hozott apró tasakos sót cipeltek magukkal.

Zöldségek, gyümölcsök: ennek a passzusnak kifejezetten örülök. Legalábbis én. A Nők is örülnének, ha a menza lenne a napi főétkezésük. A többi gyerek ellenben kevéssé lehet boldog, az eddigi gyümölcs- és zöldségnapok száműzött főszereplőit mindig mi vittük haza a portásbácsi lelkes javaslatára (“Vigye el kedves, úgyse’ eszik.”).

Ha most a tartalmat, kalóriát, energiát adó fogásokban több lesz ez a nemszeretem, nemismerem, nemakarom rész, akkor attól egészségesebben lesznek a gyerekeink? Jobban fognak teljesíteni? Kevesebbet fognak hiányozni? Megreformálják az otthon aljasul étkező felmenőket? Vagy csak több megy a moslékba és gennyesre keresi magát a csokoládét, chipset, gumicukort és életmentő melegszendvicset áruló büfés?

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

OSHO, Oriental Soup House

Már egy ideje tervbe vettük, hogy a nagy családi levesezések egyikét ebben a viszonylag új ázsiai étteremben fogjuk megejteni. Zsófi idegeit amúgy is borzolta a ramen ( Zsófi egyszerűen nem ramenkompatibilis), így most boldog elégedettséggel vette górcső alá az ismerős tételeket tartalmazó étlapot, hogy utána egy férfias adag pho-t rendelhessen.

Ahogy a pho-t a magyarok örökbe fogadták, úgy talált otthonra az OSHO is Újlipótváros szívében. Amíg a legtöbb ázsiai levesezőben a jól tájékozott fiatalok és éhes turisták adják a vendégek 90%-át, addig az OSHO-ban az első meglepetés már belépésnél ért: Újlipócia ült asztalhoz, hogy egyék egy jót.

Szomszédok verődtek egy asztalhoz, a környéken babát levegőztető párok, vasárnapi apukák, idősebb házaspárok szemezgettek a meglehetősen rövid, de szerethető étlapról, ettek és beszélgettek.

Bár rengeteg rémhírt olvastunk a neten, a mozgalmas, forgalmas, de messze nem tömött étteremben azonnal került egy asztalvég, ahova letelepedhettünk, s a meglepően barátságos személyzettől meg is kaptuk az étlapot. Zsófinál adott volt, hogy mit eszik, mi többiek is tervekkel érkeztünk, kivéve Annát, aki épp ezért járatlanra cserélte az utat, s egy bun cha alakjában a salátás egytál irányba mozdult el.

A levesek mellé még kértünk dim sum-ot és egy adag bánh cuốn-t, amiért még biztos, hogy visszatérek. A rizslapokba csavart sertéshús, mogyoróhagyma és fafülgomba keveréke, valamint a rajta pihenő pirított hagymával és a mellé kínált halszósz alapú mártással úgy etette magát, hogy a végén, mikor már Zsófinak is feltűnt, hogy a közösből mennyi vált köddé, hát én bizony csúnyán letagadtam vagy négy tekercset.

Osho

A pho alap hibátlan volt, régen ettem ennyire kellemes, hagyományos, semmilyen mű ízzel nem játszó alaplevet. A tészta és a hús mennyisége megfelelt, bár ez utóbbi lehetett volna puhább is. A kínált feltétek kielégítették az igényeinket, ár-érték arányban is teljesen rendben voltak a leveseink.

Az egyetlen, amit hiányoltunk, az az italválaszték. Tudom, hogy az éttermeknek – főleg induláskor – jól jön a nagy multik által ajánlott választék és a rendkívül nyomott ár, de szívesebben ittam volna valami megfejthetetlen licsilevet és egy jó vietnámi kávét, mint az üzeneteivel szórakoztató cég termékeit és olasz feketét. Ezen még jó lenne javítani, hogy valóban azzá váljon a hely, amivé válhatna, egy hiteles, kellemes és valóban ázsiai étteremmé.

Osho1

Kellemes, visszafogott dekoráció, de pont megteremti a hangulatot

 

Tags: ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Penne carbonara

Pates_couv_Hu.inddA Móra új kiadványából főztem. Eredetileg a Nők is társulni kívántak, de aztán rájöttek, hogy már csak napok vannak hátra a nyári szünetből, így inkább kimaxolják a pihenést és huszonnégy órában prücskörésznek.

Én viszont eldöntöttem, hogy tesztelni fogok és szombat dél lévén ennünk úgyis kell, ráböktem az egyik tésztás receptre, s nekiálltam.

A spagetti carbonara évekig kísértett. Kinga barátném egykor meglehetősen szűkös étlapján ez a tétel a feltétel nélkül elfogadottak között szerepelt, így ha azt akartam, hogy az együtt töltött nyaralások, weekendek, szilveszteri csatangolások során ő is egyen, akkor spagetti carbonarat kellett készíteni. Szerencsére a témán belül nem volt túl igényes, így a zacskós megoldások is szóba jöhettek, de be kell valljam, a tejszínes sonka illata egy idő után nem töltött el örömmel.

Most viszont egy izgalmas receptre leltem a könyvben, amely azzal kecsegtetett, hogy egy lábasban, pikk-pakk megfőzhető a carbonara. Kicsit variáltam az elkészítésen (nem, soha nem férek a bőrömbe), s valóban hamar asztalra került az ebéd. A Nők boldogan falták.

IMG_4679_v

Penne carbonara

50 dkg penne

25 dkg kockázott bacon

10 dkg parmezán

50 dkg tejföl

1 nagy fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

8 dl víz/alaplé

kevés olíva olaj

Egy nagyobb lábasban felhevítem az olíva olajat, majd rádobom az apró kockára vágott hagymát és közepes lángon, néha kevergetve megdinsztelem. Amikor már majdnem jó, akkor hozzáadom a szintén apróra vágott fokhagymát (először vékony szeletekre vágom, majd azt a szakácskéssel kissé tovább sarabolom). A hagymára mehet a bacon, majd azt hagyom, hogy alaposan kisercegjen. Ezután ráöntöm a tésztát és gyakori keverés mellett pirítom egy darabig. Az egészet felöntöm vízzel vagy alaplével. Alaplé esetén eltekintek az enyhe sózástól, ha csak vízzel dolgozom, akkor viszont finoman sózom az ételt.

Átrázom a lábast, ha jól dolgoztam, akkor a tésztát ellepi a folyadék, ha nem így lenne, akkor annyit pótlok, hogy valóban ellepje. Hagyom főni a tésztát, egyszer-kétszer átkeverem, majd amikor már al dente, akkor hozzáadom a tejfölt, ezzel is hagyom egy-két percet főzni, s végezetül ráreszelem a parmezánt.

Aztán már semmi más dolgom nincs, mint tálalni.

Tags: , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Page 1 of 43212345...102030...Last »