Mirelle konyhája

A tavalyi évem egyik meghatározó eseménye volt a Centrál kávéházban töltött néhány nap, amikor a kávéház akkor cukrászséfjével, Korponai Péterrel dolgozhattam együtt. A fagylaltkészítésre szánt nap messze többről szólt, mint néhány fagylat elkészítése. Sokat tanultam, néztem Péter hogyan dolgozik, figyeltem a keze alatt macaron-hegyeket készítő cukrásztanoncokat és éreztem, hogy megint egy rendkívül értékes, szerény emberre bukkantam, aki keresi a módját, hogy a legtöbbet tudja megmutatni mindabból, ami benne van.

Péter számára a Centrál nyújtotta lehetőségek nem voltak teljességgel ideálisak, így váltott, s idén januártól valami egészen újba fogott. Egykori cukrásztanoncával, Borszéki-Ékes Beával közös vállalkozást indítottak, s az interneten megjelenő igényes küllemű, jó ízléssel, visszafogottan és mértéktartóan formázott és dekorált torták után, tegnap végre megnézhettem őket munka közben is, a frissen nyílt műhelyükben.

A nyerő páros

Amíg jóízűen falatoztam a különféle, finomabbnál finomabb macaronokat, s figyeltem, ahogy Bea a dekoráció elemeit készíti elő egy esküvői tortához, s Péter egy klasszikus dobostortát állít össze lehetőségem nyílt kifaggatni őket a váltásról, a koncepcióról, s a terveikről.

A tortaterveket Bea testvére, Anikó készíti, a kivitelezés azonban már a kétszemélyes csapat dolga

Annyi bizonyos, hogy nagy bátorság és a szakmába vetett igen erős hit kellett ahhoz, hogy belevágjanak a Desszert.Neked projektbe, amelynek első körben a tortakészítés volt a profilja, de mostanában már eseményekre, rendezvényekre is szállítanak süteményeket. Mindezek mellett természetesen a termékpalettájuk fontos elemét képezi a macaron, amelyet a Spazio Caffe-ban már megvásárolhatnak a rajongók . A jövő is ebbe az irányba – a kávézók, kávéházak irányába – mutat, Péterék szeretnének minőségi alternatívát kínálni a saját cukrászattal nem rendelkező kávézók számára, s ez a vonal lehetőség kínál számukra, hogy a tortán kívül más süteményekben is megmutathassák a profizmusukat.

Péter keze alatt alakul a dobos torta

A torták, rendezvények és a majdani beszállítói profil mellett a közeljövő zenéje az oktatás is, amelynek otthonául szolgál majd a most megnyitott műhely.

Az általuk készített torták mindegyike egyedi, mégis látszik, hogy egy alomból származnak. Az alaptorta 8-10 szeletre vágható, de ennél nagyobb tortákat is készítenek, sőt a közeljövőben a mousse-tortákat, illetve a házias süteményeket is a termékpaletta részévé szeretnék tenni, hogy a megrendelők minél szélesebb körből tudjanak választani. A francia irányvonal nem csak a rendelésre készített desszerteknél fog megjelenni, hanem a tervezett oktatás részét is képezi majd.

S zárásként íme néhány torta, amely az elmúlt időszakban került ki a kezeik alól:

A rebarbarás sütemények közül talán az egyik legegyszerűbb, de ez semmit sem von le az élvezeti értékéből. Viszonylag gyorsan elkészíthető, finom és rebarbarás. Mi kellhet még?

Rebarbarás tortácskák

3 szép szál rebarbara

1 csomag gyorfagyasztott leveles tészta

8 tk cukor

Sodó:

1 tojás sárgája

2 dl tejszín

2 dkg vaníliás cukor

2 dkg cukor

1 dkg keményítő

A felengedett leveles tésztát lisztes deszkán kinyújtom és 8 négyzetre vágom. A rebarbarákat egy éles késsel vagy zöldségpucolóval megpucolom, majd a tésztanégyzeteknél rövidebb darabokra metélem. A rebarbaradarabokat félbe vágom, majd a tésztára fektetem őket és egy-egy teáskanálnyi cukorral megszórom.

Tipp: Cukor helyett nyugodtan használható méz is, illetve természetes édesítőszerek.

A tésztákat sütőpapíros tepsire fektetem és 180 fokra előmelegített sütőbe tolom, majd addig sütöm, amíg a tészta szépen meg nem színesedik.

Amíg sül a tészta, addig elkészítem a sodót. A tejszínhez hozzáadom a cukort, a keményítőt és a tojás sárgáját, majd egy habverővel alaposan elkeverem. A keveréket közepes lángon melegítem és gondosan ügyelek rá, hogy fel ne forrjon, mert akkor összeugrik a tojás és tönkremegy a sodó.

Tipp: a sodót ízesíthetem narancs héjjal, vagy egy kis rummal, de akár fűszerezhetem is fahéjjal, szegfűborssal, amelyeket főzéskor egészben adok a sodóhoz és tálalás előtt egyszerűen csak kipecázom belőle.

Mire kisülnek a tortácskák, elkészül a sodó és már csak annyi ideig kell várni, amíg kellemesen langyosra hűl mindkettő.

A karácsonyi ponty mellett lassan a magyar háztartásokban is teret hódít a hal. Persze nem egyik napról a másikra, de a tudatos vásárlóknak és egészséges életmódnak köszönhetően egyre többen fogyasztanak egyre többféle halat.

A kialakuló kereslethez alkalmazkodó kínálat egyik fontos pontja a több mint 130-féle alapanyagot forgalmazó Vörös homár halkereskedés, ahol nem csak alapanyagok vásárolhatóak, hanem az elkészítés módjában is szívesen segítséget nyújtanak.

Szemelvény a bolt és a gasztrobár kínálatából

Akik maguk nem kívánnak a hal elkészítésével bajlódni, de szívesen fogyasztják, azok a kereskedés újonnan nyílt teraszán megtehetik mindezt. A halak és rákok mellett kagylót és lábasfejűeket is tartó kereskedés gasztrobárjában megkóstolhatóak a különféle nemzetek hallevesei, az üzlet alapanyag-kínálatából készített krémek és természetesen a grillezett fogások.

Osztrigától, a rákon át a halig. Széles a kínálat.

A múlt héten a május közepén Tokaj-Hegyalján nyíló borkultúra központ sajtótájékoztatóján úgy éreztem, hogy másfél év után végre itthon is ráleltem arra, amit burgenlandi kalandom után annyira irigyeltem az osztrákoktól. Az önzetlen összefogást, a bölcs egymás segítését jól példázó vashegyi borászatok után, Tokaj-Hegyalján is elindult valami.

A Basilicus borkultúra központ eredeti célja egy kézműves borászat létrehozása volt, de mára ez a koncepció jóval komplexebbé vált és a cél immáron az, hogy a helyi kézműves borászatok összefogását segítse, hiszen eddig nem volt olyan hely, ahol a helyi borászatok egyszerre jelen lehettek volna. A borkultúra központ célja még, hogy a tokaji borok és borászatok a webshop adta lehetőség mellett, teljes valójukban is megjelenhessenek Budapesten, éttermek kínálatában, illetve különféle borvacsorák formájában. Ezen kívül borértő közönség további művelése is a terv részét képezi, épp ezért a jövőben borismereti kurzusokat is szeretnének tartani.

A központ alapítói és üzemeltetői remélik, hogy a központ hozzájárul Tokaj elfeledett múltjának felfedésében és egykori fényének visszaállításában. A szocializmus idejében Tokaj a mennyiségről szólt és nem a minőségről. A mostani borászok feladata, hogy a lassan egy évszázada elejtett szálakat újra felvegyék és egymást támogatva, egymástól tanulva próbálják megalkotni mindazt, ami például az osztrák borászok számára mindig is adott volt.

A most indult kezdeményezés ennek az útnak a része, amely nem csak a borászok számára nyújt segítséget, hanem a vidéket megismerni kívánó utazóknak is eligazítást kíván adni, épp ezért a központban háromnapos kurzusokat szerveznek, amelyek során a látogatók megismerkedhetnek az egyre szélesebb palettájú partner-borászatokkal, dűlő-túrán vehetnek részt, valamint felfedezheti a környék gasztronómiai értékeit is.

Mostanság sokszor jutnak eszembe apró kis emlékek, s egyre gyakrabban kapom magam azon, hogy a férjemmel együtt az életünk anekdotáit meséljük a Nőknek. Úgy, ahogy egykoron apám tette az esti kutyasétáltatások alkalmával, bölcsen, kedvesen, s ahogy anyám próbált példabeszédeket faragni a négy házassággal megtűzdelt életéből. De a legjobban mégis azt szerettem, amikor egy-egy konyhaasztalnál töltött este alkalmával, spontán mód bukkantak fel közös életük előlem addig rejtett történései, illetve a közösen megélt – de általam sajnos elfeledett – epizódok.

Ahogy nőnek a Nők, s ahogy a mi múltunk kútja is egyre mélyebbé válik, úgy nő a családi történetek általuk ismert tárháza, amelyek elmesélése nem újra és újra kántálása valaminek, hanem egyfajta megélése is. Felnőtt fejjel lassan megértem, hogy miért nem okozott a szüleimnek soha gondot, hogy többször – vagy épp rengetegszer – felidézzenek egy-egy epizódot az életükből, s be kell vallani nekem is kedvem telik benne.

A történetek persze rendkívül csapongóak, de mostanában gyakorta kapcsolódtak az esküvőnkhöz. A Nők mindig is előszeretettel forgatták a két hatalmas albumot, amelyben a két napra hangolt egybekelésünk képei sorakoztak. A sok ismerős arc közt folyvást magukat keresték és nem értették a miértekre adott válaszainkat. Később már a menyasszonyt és a vőlegényt látták, az igazi lányregény, a hófehér ruha vonzotta őket.

A képek mellett tárgyak is életre hívták a meséket, a hajszárító vagy éppenséggel a kenyérpirító, amely egykor tárgyiasult bizonyítékául szolgált kezdődő közös életünknek.

A történetek felszaporodása, a 10. évfordulóban rejlő misztikusság és a kíváncsiság arra hajtott, hogy a napokban újra előszedjem a fényképeinket és megosszam azokkal, akik anno velünk töltötték azt a napot. Közel harminc képet ontottam fel a facebookra, s a képeken szereplő barátaink bejelölgetésekor az a boldog tudat kerített hatalmába, hogy milyen szerencsés vagyok, hisz akik 10 éve ott voltak az esküvőnkön, azok szinte kivétel nélkül megmaradtak a baráti kötelékben, s ha nem is napi kapcsoltban ápoljuk a barátságunkat, de tudunk egymásról.

Ennek ékes bizonyítékául szolgált az évforduló estéjére szervezett meglepetés parti is, amely nem csak a barátainkat hozta el számomra, hanem valami egészen újat is megtudtam a férjemről: pókerarca van. Hosszú hetek szervezkedésével, dedikált levelező lista és külön erre a célra életre hívott mobilszám segítségével összeszervezte a régi nagy nap tanúit, a Nőket is az esemény részeseivé tette és sok embert meghívott azok közül is, akik azóta léptek az életünkbe és váltak a barátainkká.

Sőt, nem csak a társaságot szervezte le, hanem a helyszínt is, ami nem lehetett egyszerű dolog, lévén egy hajón tartottuk a szertartás követő bulit. Azóta se tudok úgy átmenni a városon, hogy a Dunán futó hajók között ne keresném a Halászbástyát. Igaz, most a hajó ikertestvérén, a Pestbudán jártuk a Dunát a kéken csillogó esti ég alatt, de megfizethetetlen élmény volt újra ott lenni.

Ma egy nagyon tanulságos és laktató délelőttöt töltöttem a Mangalica & Társai Húspatikában, ahol Veégh Attila a húspatika tulajdonosa mesélt nekünk a mangalicáról, az állattal kapcsolatos városi legendákról, illetve arról, hogy milyen is jelenleg a mangalica tenyésztés és feldolgozás Magyarországon.

Kellemes környezet, tisztességes kínálat

A kép elég összetett. Adva van egy hungaricumnak tekintett, de valójában ezzel az eredetvédettséggel nem rendelkező állatfajta, amely a legendával ellentétben nem őshonosan magyar, hanem régen honosodott. Ugyanis a XIX. század derekán, az Osztrák-magyar monarchia területén lévő, József Nádor birtokolta kisjenői uradalomban a szerencse és a bölcs nemesítés során jött létre a mangalica. A fajta csillaga egészen az 1950-es évekig tartott, az addig nagy becsű állatokat azonban lassan a feledés homályába taszított a piacokon megjelenő olcsó olaj (kinek kellett már a disznózsír) és a lassú növekedési ütem, amelyben a fehér sertés jócskán lehagyta a mangalicát. Az idő és energiaigényes fajta a 90-es évekre jóformán teljesen eltűnt, csupán egy 200 fős állomány maradt meg.

Szerencsére manapság már teljesen más megítélés alá esik a mangalica. Mivel húsa könnyebben emészthető, mint a fehér sertés húsa, a zsírja összetételében meglepő mód közel áll az olíva olajhoz, így összességében azt mondhatjuk, hogy egészségesebb, mint a fehér sertés. Ez persze nem jelenti azt, hogy a mangalica egészséges, s hogy mangalica-kúrával kell életmódváltásba kezdeni, hiszen kalóriatartalma magas, de mindenféleképp jobb választás a fehér sertéshez képest.

A ma Magyarországon tartott mangalicából készülő száraz termékek mind itt is fogynak el, a tőkehúsra viszont nagy a japán, holland és amerikai kereslet. Nem is csoda, hiszen csodálatos zsíreres, gazdag aromájú húsokról beszélünk. A mangalica nem a hétköznapok húsa, ára a kereslet és a kínálat viszonyából, a minimum másfél éves nevelésből, a szigorú tartási szabályokból fakadóan nem olcsó, ám a cserébe kapott minőség szinte garantált.

A mangalica kapcsán gyakori tévhit, hogy a magyarok mellett a spanyolok is nagy mangalicatenyésztőkké nőtték ki magukat az utóbbi években. A spanyolok tényleg kedvelik a mangalicát, de az állat maga itt, nálunk nevelkedik, majd a spanyolok hozzáadják azt, amiben ők az igazán nagyok, a sonkaüzemeikben megérlelik a mangalica sonkáját, ami ezután jamon curado vagy jamon mangalica néven kerül forgalomba.

A spanyolokkal ellentétben, a környező országokban sok hobbitenyészet működik, ahol kis létszámban nevelgetnek mangalicákat, de ez a szám viszonylag elenyésző, a teljes populáció 95-98%-a Magyarországon található.

Amíg Attila mesélt, addig asztalra került a helyben kapható különféle mangalica termékekből egy kis ízelítő. Kaptunk zsíros kenyeret, kóstoltunk töpörtyűkrémet, száraz vastagkolbászt, de láttam a vitrinben disznósajtot is és meglehetősen látványos sonkalantok lógtak szerte szét az üzletben, amely egyfajta spanyol atmoszférával ajándékozta meg a boltként és étteremként is funkcionáló húspatikát. A pultok mögötti térbe rejtett régi konyhaasztalok szinte hívogatják az embert (nekem pont egy olyanhoz sikerült leülnöm, amelynek az ikertestvére már 200 éve szolgálja a családunkat), az emeleten, szeparáltan néhány kis asztal várja az ebédelni, vacsorázni vágyókat. A napi kínálatban általában helyt kap a mangalica, ami nem is csoda, hiszen rendkívül finom, nem csak száraz áruként, hanem frissen elkészítve is.

Ízelítő a kínálatból

A hosszú évek óta fűrészporra emlékeztető sertéskaraj helyett ma végre újra omlós sült karajt ettem, s a sült mangalicatarja tökéletesen megkoronázta az egész délelőttöt.

Melyik lehet a mangalica?

Ha jó minőségű mangalicára vágytok, s biztosra szeretnétek menni, akkor szerintem érdemes ellátogatni ebbe a húspatikába.