Bonne Chance

Mikor megérkezett a meghívó a bázakerettyei sajtóútra, bevallom becsülettel egyáltalán nem tudtam elhelyezni a térképen a települést. Annyi gyanítottam, hogy Budapesttől irgalmatlan távolságra lehet, meg nagyjából azt is éreztem, hogy ha vakon útnak kéne indulnom, akkor dél-nyugatnak tartanék, de többre nem jutottam.

Nem jártam messze az igazságtól, Bázakerettye ugyanis Letenye mellett található, jó néhány órányi autóútra Budapesttől. De most már tudok egy jó okot, amiért mégis érdemes nekiveselkedni, s ez a Bonne Chance.

A Bonne Chance-ban nagyon hamar otthon éreztem magam. A négy évnyi vidéki vendéglátáshoz való halvány közöm (főzőiskola, Rosinante, Szigetmonostor) nem múlt el nyomtalanul, az idilli béke, a barátságos, otthonos, szállodai miliőt mellőző, hívogató enteriőr mind-mind ismerős húrokat pendített meg bennem.

baza12Vendéglátóink az új, pontosabban kibővített fűszerkertjüket szerették volna megmutatni, amely nem csak körös-körül díszíti az erdőbe hajó kertet, hanem kiszolgálja a konyha igényeit is. A kertben termesztett zöld fűszereknek nem csak a séf, hanem a vendégek is örülhetnek, hiszen ezeknek a növényeknek az aromája sokkal áthatóbb, intenzívebb, összetettebb, mint a bolti változatoké.

A kert pazar kínálattal látja el a konyhát, a klasszikus zöld fűszerek (petrezselyem, snidling, zsálya, bazsalikom, kakukkfű) mellett az 540 tő között számos extrább fűszer is található, mint például a muskotályzsálya, citromos kakukkfű, turbolya, sztívia, illetve az ehető virágok is a kert részét képezik, a salátákban, desszertekben üde és ehető színfolt a kertben megtermő árvácska.

A kert növényeiből tea is készül, a ház keverékéhez szükséges összetevők most száradnak, az akác és a bodza is ebben a teában kap helyt.

A növényekkel szembeni igényesség a többi alapanyag beszerzését is jellemzi, igyekeznek mindent a környékbeli termelőktől vásárolni, még akkor is, ha a séfnek egy-egy lista összeírásakor akár 20 emberrel is fel kell vennie a kapcsolatot.

baza6

Miután tüzetesen megnéztük és megszagoltuk a kert lakóit, hamar a terített asztal mellett találtuk magunkat, amelyre töretlen sorban érkeztek a fűszernövényekkel készített nyárias fogások. Előételnek zöld fűszeres ordakrém érkezett, amely egy szeletnyi, helyben sütött kenyérből készült pirítóson pihent. A túróval ellentétben könnyű, nagyon könnyen is emészthető orda jó alanya volt a fűszerkerti bemutatónak, szépen teret engedett az ízeknek, mi meg pillanatok alatt el is tüntettük.

Előétel gyanánt zöld fűszeres malactekercset kaptunk. A házi beszállító egy letenyei hentes, baza7akinek saját vágóhídja van, így hús szempontjából a konyha kivételes helyzetben van, jó áron nagyon jó minőségű árut tud beszerezni, s a vendégek elé pedig egészen friss, ennek köszönhetően ízében és állagában is egyedülálló hús kerül. A hagyománytisztelet, a családi receptek használata és felelevenítése mellett, a modern kor vívmányainak sem áll ellen a konyha, mindent megtalálni benne, ami szükséges. Ennek köszönhetően a malac is hosszan, 36 órán keresztül, alacsony hőfokon szuvidálva készült el. A végeredmény omlós, ízletes, a fűszerekkel finoman átszőtt lágy ízélmény volt, amit egy karakteres, de nem tolakodó, petrezselyemből, a helyiek által kedvelt tökmagolajból, pirított tökmagból, parmezánból készített pestó egészített ki.

Gáspár Károly séf folytatta a megkezdett zöld útvonalat, a pestó után egy újabb zöld fűszeres ízbombát tálalt, krémleves képében. Az utóbbi időben megnyugtató változáson ment keresztül a krémleves, illetve annak elkészítési módja. A régebbi, bébipapi állagú, sok minden eltüntetésére alkalmas fogás helyett sokfelé már egy rendkívül letisztult, kikristályosodott étellé vált, amely egyenletes, sima textúrája messze izgalmasabb, szerethetőbb mint a korábbi évek sűrű, lemixelt főzelékre emlékeztető étele.

baza8

A hatalmas mennyiségű zöld fűszert tartalmazó, s számos fajtáját felsorakoztató leves színével és illatával is a kora nyár kirobbanó erejét hordozta magában. A zöldségalaplével készített, vajon pirított újhagyma zöldjével kiegészített fogásban helyt kapott spenót, petrezselyem, fokhagymaízű snidling, bazsalikom és kakukkfű is. Az önmagában is jellegzetes ízzel bíró fűszerek összesimultak, a megfelelő arányoknak köszönhetően senki nem lógott ki, szépen kiegyensúlyozott végeredményt kínáltak, amihez házi kenyérre pirított friss kecskesajtot haraphattunk.

A házi kenyér fontos eleme a szállodának és az étteremnek is, méltán büszkék rá. A Bonne Chance szállóvendégei hétvégénként el is sajátíthatják a péksütemények készítésének mikéntjét, ha hajlandóak korán kelve besegíteni a konyhának a hétvégi reggeliztetés előkészítésébe, a friss pékáruk elkészítésébe. Szállóvendég pedig szerencsére bőven akad, a környékbeli nagyobb városokból, Hévízről, Keszthelyről, Győrből sok a visszatérő vendégük, állításuk szerint a náluk lakók jelentős része nem kizárólag a szállásért, hanem inkább a konyháért és a hely végtelen nyugalmáért tér be hozzájuk.

Bár az eredeti tervekben nem szerepelt, mivel jó házigazdáink voltak, így az első kérő szóra dödölle is került az asztalunkra, pörccel, tejföllel, tejfölhabbal, csak győzzük enni. Amíg csipegettük a dödöllét, addig megérkezett az ebédünk főfogása is, a rosé sertésszűz zöld fűszeres morzsába sütve, amihez parmezános sült spárgát és serpenyőben sütött hagymás tört krumplit kaptunk.

baza9

A fogás nem csak esztétikai értelemben volt egységben, hanem ízében is minden a helyén volt. A hús omlósságához tökéletesen passzolt a sertéshálóba fogott, friss kenyérmorzsával készített fűszeres kéreg, amely az utólagos lepirításnak hála finoman roppanós burkot is kapott, s a fűszerek ezt az ételt is együttes erővel tudták egészen egyedülállóvá tenni. A snidlinget, kakukkfüvet, rozmaringot, petrezselymet és zöldhagymát tartalmazó morzsa mellett jól érvényesült a parmezános zöld spárga, s az egésznek biztos hátteret adott a hagymás krumpli.

A Bonne Chance-ban nem csak a kenyérsütés mikéntjébe avatják be az ide érkező kíváncsi vendégeket, hanem változatos főzőkurzusokon mutatják be egy-egy nemzet konyháját, vagy valamilyen más tematika (ld. zöld fűszerek) mentén kialakított menüsort vesznek végig a tanulni vágyó vendégekkel.

A főfogás után kicsit ejtőztünk, ismerkedtünk a ház négylábú lakóival, az oroszlánt imitáló kamasz maine coon macskával, az izgága fekete uszkárral, s a bölcs keverék ebbel, Portással, akik szerves részét képezik az intézménynek.

baza10A desszertet megelőzve egy házi sajtokat felvonultató sajttálból szemezgettünk, a friss kecskesajt és a mozzarella közé ékelt parenyica-halom azonnal magával ragadott, s bár már csak a desszertnek tartogattam helyet a gyomromban, a friss, a boltival egy lapon sem említhető sajtból elég nagy mennyiséget sikerült eltüntetnem.

Mire erőt vett rajtam az önfegyelem, s már csak elnéztem a sajttál felett, megérkezett a desszert, a zalaiak hagyományos rétese, a totyogós túrós. A totyogós túrós egy ízig-vérig házi sütemény, vékonyra nyújtott rétestésztában, igazi házi túróval készítve, egy olyan rétes, ahol a tészta csak keretet biztosít a tölteléknek, s ha épp nem roppan a fogunk alatt, akkor sincs baj. Sőt. A totyogós rétes tölteléke kellően szaftos volt, ennek ellenére jól esett mellé kanalazni a hidegen kínált fűszeres eperagut, ami színben is, ízben is méltó kiegészítője volt a fogásnak.

baza11

A Bonne Chance konyhája példaértékű, jó lenne, ha egyre több vidéki vendéglátóhely érezné sajátjának az itteni filozófiát, próbálna meg polgári értékek mentén vendéget látni, érezné a felelősségét annak, hogy a regionális ízek bemutatását a lehető legjobb tudása szerint tegye meg, igyekezne azon, hogy helyi, környékbeli beszállítókkal együttműködve, azokat helyzetbe hova mutassa meg miért is érdemes ellátogatni az adott vidékre.

baza13

(A remek fotókért külön köszönet Pintér Árpádnak.)

 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Kortárs cukrászat: Pest megyei fanatikusok

A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum rendezvénysorozatának szezonzáró estjén a régió kínálatából merítettek a szervezők. A biatorbágyi Andrész családot és az Édes-Gyömbér háziasszonyát, Barabás Csillát látták vendégül.

A biatorbágyi cukrászdával kapcsolatban nekem is vannak emlékeim, jó néhány évvel ezelőtti etyeki nyaralásunk, majd a tabajdi Mezítlábas parkban tett sétán után mi is betértünk Biatorbágy főútján a fagylaltozójukba, ahol a Nőknek rettentően nehezére esett a választás, olyan széles és izgalmas fagylaltpaletta fogadott minket.

A család négy generáción át ívelő történetével az Andrész boltokat jelenleg üzemeltető testvérpár, Andrész Edit és Zoltán ismertetett meg. Nagyapjuk, Andrész Mátyás 1933-ban nyitotta meg saját péküzemét Bián, ahol nem csak saját kenyereit, pékáruit sütötte, hanem a helyi háziasszonyok által bedagasztott kenyérnek is mindig jutott hely a kemencében. Mátyás arra is gondosan ügyelt, hogy az így-úgy elkészített, a tökéletestől eltérő házi tésztákat is pont annyira feljavítsa, amennyire kell, s mire a sterkenyerek kikerültek a kemencéből, mindegyik mutatós és finom pékáruvá lett. A mesterség szeretet, a hivatástudat, a hagyományok őrzése, megtartása, a megbízható és pontos munka nem csak akkor volt elsődleges, de azóta is fontos, követendő példa az Andrész család számára.

Andrész

A családi vállalkozás ívét persze megtörte az államosítás, 1952-ben a Budaörsi Sütőipari Vállalat vette át a pékséget, ahol Mátyás már mint alkalmazott sütötte a kenyereket, egészen a nyugdíjazásáig. Mivel a vállalt számára nem képviselt értéket a pékség, s semmilyen módon nem invesztáltak bele, így 1980-ban bedőlt a kemence, s vele véget ért egy korszak.

A gyerekek azonban beoltódtak a vendéglátás iránti szeretettel, így Mátyás fia is malomipari technikumot végzett és az unokák közül Zoltán volt az, aki tovább vitte a mesterséget, igaz, annak édes oldalát, cukrász lett.

A neves cukrászdákban (Osváth, Nándori) töltött évek után 1993-ban nyílt meg az Andrész cukrászda Biatorbágyon, ahol az akkor huszonéves Zoltán egy teljes szortiment kialakításával létrehozta azt, amiért a környékbeliek azóta is töretlenül rajonganak. A mai kínálatban a hagyományos sütemények mellett már megjelennek a  francia ihletésű desszertek, s a nagyapai vérvonalnak és elhivatottságnak köszönhetően a cukrászdával szemközt, a főút túloldalán egy kifejezetten – a nagyapai receptek alapján készülő – péksüteményekre építő reggelizőt is nyitottak az utóbbi években.

Persze a fő profil változatlanul a fagylalt, amiben Zoltán nagy sikereket ért el, díjnyertes kreációi közül a legismertebb a Monaco, amelynek alapja egy vaníliafagylalt, amit párizsi krémmel és pirított mandulával bolondított meg. A Moncao mellett – szezonban – még 47-féle fagylalt közül választhatnak a vendégek. Zoltánt a versenyeken manapság már mint zsűritagot láthatjuk, s emellett még a cukrászok mestervizsgáztatását is végzi.

Andrész2

A cukrászdával szemközt található Reggelizőben hajnalban indul az élet, negyed hét körül már érkeznek az első vendégek, viszik magukkal a friss péksüteményt és a kávét, a később érkezők egy része – ahogy a tulajdonosok fogalmaznak – afféle kiterjesztett nappaliként használj a Reggeliző kicsiny, intim terét. Üzleti reggelik zajlanak, megvitatják egymással az ügyes-bajos dolgaikat, majd a Reggeliző 11 körül bezár, miután minden elfogyott és a reggeli időnek is lassacskán vége.

A család azonban nem csak Biatorbágyon van jelen, az új generáció már Pestet is bevette, az üzletvezetéssel, marketinggel foglalatoskodó Edit szakács fia nemrégiben nyitotta meg a Dohány utcában található kicsiny stúdióéttermét, az ESCA-t.

csillakep_201x300A négy generációs saga után egy alig hét évre visszatekintő sikertörténetbe nyertünk bepillantást, Barabás Csilla jóvoltából. A négy fiús édesanya nem a felmenők hagyományai folytatva vált cukrásszá, belső indíttatásból választotta ezt a pályát, aminek gyakorlására hosszú évekig nem akadt módja. Háziasszonyként ugyan készített süteményeket, de a boltnyitásra csak nemrég érkezett el a lehetőség. A gyerekei egyedül nevelő Csilla számára a cukrász  szakma a talpon maradást, az önállóvá válás lehetőségét hordozta, amit tökéletesen ki is aknázott.

Csilla ötödik gyereke, a most már hét éves Édes-Gyömbér izgalmas kínálattal várja káposztásmegyerieket. A hagyományos sütemények nem igazán jelennek meg a kínálatban, desüteményei ízvilágát igyekszik a magyar ízlésnek megfelelően alakítani. Csilla számára rendkívül fontos a pozitív visszajelzés, szeret másoknak örömet okozni, éppen ezért szeret jó alapanyagokból finom süteményeket kínálni a vendégeinek. Süteményeivel nem csak az Édes-Gyömbérben találkozni, az üzeme ugyanis más vendéglátóhelyek számára is termel, sőt esküvői tortákat is készítenek.

Retes_352x264

Bár kevés a hagyományos sütemény, rétes az mindig van az Édes-Gyömbérben

Az Édes-Gyömbér emblematikus süteménye a svéd mandulatorta, ami gluténmentes, mandulalisztes piskótán alapul, amit Csilla vaníliás, tojássárgájában és vajban gazdag krémmel rétegez, s pirított mandulaforgáccsal tesz teljessé. A sütemények mellett a fagylaltkínálat is fontos része a szortimentnek, a tisztességes alapanyagok használata itt is elengedhetetlen, akárcsak az a plusz, amit a minőség még megkövetel, s ez nem más, mint a cukrász szíve, lelke, ideje és az elkészítésbe fektetett energiája.

(Képek: sutichef.hu, Andész cukrászda, edesgyomber.hu,)

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Gluténmentes mandulatorta

Vaníliás mandulatorta

A gluténmentes étkezés sok változtatással jár, számos fogás esetében ki kell kísérletezni a megfelelő gluténmentes változatot. A sütemények esetében könnyű dolgunk van, a mandulának és a többi csonthéjasnak köszönhetően számtalan finomságot készíthetünk gluténmentesen, egyszerűen.

Elkészítés ideje: 1 óra

Mennyiség: 4 fő

Elkészítés nehézsége: 1

Hozzávalók:

Tészta alapanyagai:

2 L-es tojás fehérjéje

7 dkg barna nádcukor

12 dkg darált mandula

Tortakrém:

2 tojás sárgája

10 dkg vaj

1 dl tej vagy bármilyen növényi alapú tej

2 dkg étkezési keményítő (kukoricakeményítő)

1 rúd bourbon vanília

5-6 dkg szeletelt mandula

A darált mandulát kimérem. Egy kisebb, nagyjából 18 centiméter átmérőjű tortaformát vagy tortagyűrűt sütőpapírral kibélelek.

A tojásokat felütöm, a tojásfehérjéket egy nagyobb keverőtálba öntöm, a tojások sárgáját egy kisebb lábasba vagy forralóba teszem. Kimérem a barna nádcukrot, majd a tojások fehérjéhez adom és robotgéppel vagy kézi habverő segítségévek kemény habbá verem.

Az elkészült habhoz hozzáadom a darált mandulát, majd egy nagyobb spatula vagy habverő segítségével, könnyed, nagy mozdulatokkal – nehogy a habot nagyon összetörjem – a mandulát a habbal összekeverem. Ezután a tésztát a sütőpapírral kibélelt tortaformába kanalazom és abban finoman elsimítom. A tésztát 180-185 fokra előmelegített sütőbe tolom és nagyjából 20-15 perc alatt készre sütöm.

Az elkészült tésztát a sütőformában hagyom, s megvárom, míg teljesen kihűl. Amíg hűl a tészta, addig elkészítem a töltelékül és mázul is szolgáló krémet. A vaníliarudat egy nagyobb deszkára fektetem, félbe vágom, s a kés élével óvatosan kikaparom belőle a magokat. A forralóba vagy kisebb lábasba tett tojássárgákhoz hozzáadom a kimért tejet, a szintén kiporciózott cukrot, az evőkanálnyi keményítőt. Végezetül az edénybe teszem a vaníliamagokat is, majd egy kézi habverővel összekeverem az alapanyagokat és az edényt közepes lángra teszem. Folyamatosan kavarom a tojássárgáját, ügyelek rá, hogy ne forrjon fel, figyelem, hogy mikor kezd el besűrűsödni a krém.

Amikor már érezhetően besűrűsödött, akkor az edényt a tűzről félrehúzom, a krémhez hozzáadom az apró kockákra vágott vajat, s a habverővel addig keverem, amíg a vaj el nem olvad, majd hagyom, hogy kihűljön a krém.

A mandulaszeleteket száraz serpenyőbe öntöm, közepes lángon – folyamatos mozgatás mellett – finoman lepirítom. A kihűlt tésztát késsel vagy tortafűrésszel félbe vágom, s megtöltöm a krém felével. Ezután visszahelyezem a torta tetejét és a maradék krémmel bevonom. A tortát a megpirított mandulaszeletekkel megszórom és fogyasztásig a hűtőbe teszem.

DSC_5073_v

(A recepet eredetileg a METRO Inspirációk magazinban jelent meg, idén februárban.)

Tags: ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

10 éves a Boscolo Budapest

Kezdek rájönni, hogy született budapestiként szinte mindenhez akad egy történetem. Például a New York Palotához is. Míg sokaknak Rejtővel, a Mélyvízzel forrt össze ez az épület, én egész gyerekkoromban azt hallgattam, hogy anya legboldogabb munkás éveit itt, e falak között töltötte. A kávézó rész fölött, az egykori Horizont mozi felé forduló részben volt a szobája, ott dolgozott a hetvenes évek Magyar Nemzeténél.

Míg a Boscolo család tagjaival ilyen-olyan eseményeken összefutottam, Wolf Andris csodás fogásait ettem a Salonban, addig magában a szállodában nem jártam. Egészen múlt csütörtökig, amikor a Boscolo Budapest születésnapját ünnepeltük. Akik már délután is tudtak egy kis szabadidőt engedélyezni maguknak, azok egyedi tárlatvezetésen vehettek részt, ami az épület egészén és évszázadokon ívelt át, a Nyugattól a Boscolo Spa-ig.

A koktélpartin pedig zene és csodás flying service mellett (ahol megcsillant, hogy miért is szeretjük oly nagyon a Salon-t) élvezhettük az épület eleganciáját és szembesülhettünk vele, hogy micsoda akusztikája van, ugyanis a Vox Caelestis vegyeskar egy félelmetesen felkavaró és magával ragadó részletet adott elő Orff Carmina Buranajaból.

boscolo

Az est zárása természetesen a születésnapi torta volt, amit legkedvesebb házi cukrászunk, – a Nőknek szánt csodák alkotója – Pixie készített a szálloda részére. A visszafogottan elegáns, a szállodához tökéletesen passzoló desszert nem csak mutatós volt, hanem nagyon finom is.

 

 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Page 1 of 45612345...102030...Last »