Irány Lyon!

A kontinensdöntők után, a végkifejletéhez közeledik a Bocuse d’Or. Az idén harminc éve megálmodott versenysorozat kétévenként megrendezésre kerülő lyoni döntőjén nem csak egyszerű résztvevő Széll Tamás csapata, hanem Európa-győztesként készül a nagy megmérettetésre.

Forrás: www.afuegolento.com

Forrás: www.afuegolento.com

A Budapesten megrendezésre került – s Tamásék által fölényesen megnyert – európai döntő után bő fél évvel, 2017. január 24-én és 25-én a világ legjobb szakácsait is megválasztják. A verseny nem sokban tér el a kontinensdöntőktől, itt is előre meghatározott alapanyagokból kell – adott idő alatt, adott létszámú csapatnak – a lehető legtöbbet kihozni.

A magyar csapattal nyár közepén találkoztam utoljára, akkor épp pihenni készültek, a megerőltető tavaszi menet után, most pedig már egy újabb felkészülési időszak végén tartottak sajtótájékoztatót. Szemmel láthatóan jó tréningidőszakot zártak, bár Vomberg Frigyes coach szerint a felkészülést nem lehet befejezni, csak abbahagyni. Érzésük szerint jó formában vannak, – az augusztus vége óta tartó, heti hat napos felkészülési időszakkal a hátuk mögött – minden adott ahhoz, hogy a korábbi 10. helyezés után, dobogó közeli eredmény szülessen a január végi finálén.

A felkészülés ideje alatt nem csak a szűk teamet trenírozta Rasmus Kofoed dán séf, hanem a Magyar Bocuse D’Or Akadémia törekvéseinek megfelelően, a szakiskolák tanulói számára is lehetőség nyílt a felkészülésben való részvételre. Közel ötven szakiskolai hallgató dolgozhatott együtt Széll Tamással és csapatával.

Rasmus Kofoedről zárójelben azért érdemes tudni, hogy ő maga a megtestesült Bocuse d’Or. A három Michelin csillagos dán séf hihetetlen üstököse ennek a szakmai versenynek, 2005-ben bronz éremmel végzett a világversenyen, 2007-ben ezüst éremmel, majd 2011-ben már a dobogó legfelső fokán állt a lyoni záróversenyen.

Az alapanyagok egy része ismert, a messze földön híres bresse-i csirke mellett az idei döntőben nem halas tányértéma lesz, hanem – a verseny 30. évfordulójának tiszteletére-  olyan vegán tálak elkészítését várják, amelyek kizárólag gyümölcsökből, zöldségekből, gabonafélékből, magokból és hüvelyesekből állnak.

A 30. év más változásokat is hozott, januártól Paul Bocuse fia, a magyarországi Európa-döntőn is elnöklő Jérôme Bocuse lett a Bocuse d’Or elnöke.

A verseny fix alapanyagai mellett, az adott versenyzők nemzeti konyhája is nagy szerepet kap, így a magyar csapat is visz magával számos, a magyar gasztronómiát fémjelző alapanyagot, amelyek szintén részét képezik a fogásoknak. Emellett a tálaláshoz magyar formatervezők által, külön erre az alkalomra megálmodott, egyedi edényeket is készíttettek.

Tessék tehát szurkolni, a hátralévő napokban a plakátversenyen aktívan részt venni (egyszer már megnyertük, ezt meg is lehetne ismételni), majd 24-én és 25-én az online közvetítések során szurkolni a magyar csapatnak!

 

Tags:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Belsőséges hangulat a Séf utcájában

Alig egy éve, hogy megállapíthattuk, hogy a rántott hús műfajában a Buja Disznók megalkotta azt, amire gyerekkorunk óta emlékeztünk, s azóta kerestünk: a nagymama konyhájában falt, ropogós, omlós hús végre újra elérhető, itt van, már a mienk.

Most ugyanilyen múltidéző estét töltöttem a Belvárosi Piacon, ahol a megújhodott Séf utcájában Bíró Lajos a sertésmáj renoméját készül visszaállítani. A prémium alapanyagok, az elszállt igények és az azokkal versenyre kelő kínálat után, végre megint a házi ízek és a megbecsülést sokszor hiába váró, tisztességes alapanyagok kapnak lehetőséget arra, hogy újfent a magyar gasztronómia elismert tagjai lehessenek.

sefutca

A feladat nem egyszerű, hiszen az utóbbi egy-két évtizedben már nem nagyon lelkesedtünk a belsőségekért, az utóbbi években kezdett újra – inkább polgárpukkasztás, fricska jelleggel – megjelenni a pacal vagy épp a tüdő az étlapokon. Bíró Lajos viszont kedveli a belsőségeket és bölcsen úgy gondolja, hogy itt az ideje, hogy újra szorosabbra fűzzük a viszonyunkat velük. Ehhez semmi másra nincs szükség, csak tisztességes alapanyagra, jó és klasszikus receptekre, na meg egy-két olyan újításra, amiről aztán az egész város beszélhet.

A rövid és fix étlapon kitűnő resztelt máj és – a Buja Disznókban már megszeretett – panírban kisütött máj mellett véres hurka burger és az elmúlt években, a levesimádó magyar körében elképesztő népszerűségre szert tett pho leves szerepel, amelyet egy jókora tiroli májgombóc tesz teljessé.

Pictures2

A két klasszikus valóban hibátlan, a máj nem kemény, ízes, jól fűszerezett, a panír roppan, együtt mozog sef véreshurka hamburgera májjal, nem válik ketté, nem él külön életet. A véres hurkából készített burger már megosztóbb darab, főleg, hogy édes pirított kalácson kínálják, sárgadinnyével és zöldparadicsom-sárgabarck-sárgadinnye lekvárral.

A pho leves azonban adja magát, a tészta nélkül, a friss bok choy-jal kínált klasszikus fűszerezésű leves nagyon jó harmóniában van a hagyományos májgombóccal, amely valóban pont olyan, amilyennek egy tiroli húsleves esetében lennie kell, nincs “áthangszerelve”, a fűszerezésében a leveshez igazítva.

Annak, aki szereti a májat, szereti a jól elkészített májas ételek feltétlen el kell látogatni a megújult Séf utcájába, ahol természetesen a péntek a sóleté és flódni is kapható.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Gasztrokönyvek az ünnepekre 2.

Bár sztereotípnek tűnhet, de a gasztronómiát kedvelő barátaink, ismerőseink bizony örülnek a szakácskönyveknek. Egyetlen feltételnek kell csupán teljesülnie: olyat válasszunk, ami megfelel az érdeklődésüknek. Ez az idei szezonban rendkívül könnyen megoldható, mivel számos magyar és nemzetközi szinten ismert és elismert szerző könyve került a boltok polcaira, ezekből szemezgetek most.

Nemes Nóra: Az én amerikai konyhám

3569360_5Nemes Nóra első szakácskönyve több szempontból is jól sikerült. Egyrészt jó metszetet ad az amerikai gasztronómiai olvasztótégelyről, másrészt az amerikai életmódnak megfelelően tagolt könyv bevezetői, az egyes recepteket felvezető mondatai ügyesen mutatják be az amerikai létformát és azt, ahogy ebbe a létezésbe a gasztronómia belesimul. A tempósan elkészíthető gyors ebédek és a ráérős lusta vacsorák mellett, a filmek Amerikája is megelevenedik a könyv lapjain, a hálaadásnapi ünnepi fogásokat bemutató – főételekre és desszertekre koncentráló – fejezetnek hála, illetve a “cook out” is külön egységet képez, amelyben számtalan szabadtéren elkészíthető illetve elfogyasztható fogással találkozhatunk. A sokszínű Amerika sokszínű szakácskönyve ez, amit jó szívvel adhatunk kezdő és gyakorló szakács ismerőseinknek, barátainknak is.

Filep Kata: Nagy csokoládé könyvnagy csokolade konyv

Filep Kata foodstylist munkáival már számos felületen találkozhattunk. Jó arányérzékkel megkomponált képei most az egyik legkedvesebb matéria számos arcát mutatják be: a csokoládéét. Alapos alapanyag ismeret után vág bele a könyv a csokoládé felhasználási lehetőségeinek széleskörű megismertetésébe. A bonbonkészítés, a tejszínnel alakított ganachet követően, sorra veszi a sütés nélkül vagy sütve készíthető csokis süteményeket. A klasszikusok mellett,  számtalan izgalmas újdonságot is találnia könyvben. Csokoládékedvelők és addiktívok számára tökéletes karácsonyi ajándék.

3471199_5Yotam Ottolenghi: Jeruzsálem

A gazdag képanyaggal és a gasztronómiai utazás célpontjának választott Jeruzsálem gasztronómiájának, alapanyagainak, összetételének bőséges elemzésével teletűzdelt könyv jóval több, mint egy közel-keleti konyhát bemutató receptgyűjtemény. Nagyon részletes, alapos receptleírások segítenek eligazodni a különféle alapanyagok között, az első hallásra furcsának tűnő fogások valódi jelleme is hamar felszínre kerül, ahogy végigolvassuk a sokszor terjedelmesnek tűnő, de nagyon olvasmányos írásokat. Az arab és zsidó gasztronómia széles palettáját tárja elénk Ottolenghi, amibe érdemes belefeledkezni és az év 365 napján ihletet meríteni belőle.

Quintessence 2016: A pálinka világapál
Hiánypótló kötet kiadására került most sor. A magyar gasztronómiában nem elhanyagolható értéket képviselő, hungarikummá nyilvánított pálinkának viszonylag szegényes irodalma most egy izgalmas, gazdag anyaggal gyarapodott, egy elhivatott csapatnak köszönhetően. Az ongai Quintessence pálinkaverseny rendezői, házigazdái, a pálinka szakértők elképesztő alapossággal dolgozzák fel a pálinka kultúrtörténetét, gasztronómiáját, és e hungarikumhoz kapcsolódó szakmai ismereteket.

 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Auguszt, ahol élnek a hagyományok és jelen vannak az újdonságok

A karácsony előtti időszakban – s az év többi részében is – kedvelt időtöltésem a legjobb cukrászdákban találkozni a barátaimmal, anyával, beülni egy kávéra a férjemmel vagy épp a Nőkkel kutatni fel azokat a sütiket, amik eddig még kimaradtak a szórásból.

Ennek az ünnepváró, desszertező időszaknak megkerülhetetlen állomása a Fény utcai Auguszt. Egyrészt az egész gyerekkorom ehhez a cukrászdához köthető, és – a nosztalgián kívül  – a cukrászda jelene is kedvemre való.

Az Augusztban jó ízűek a sütemények, ott vannak a klasszikusok, a sokmagvas sós apró, az ulmi kalács, a rétesek, az Auguszt krémes, ünnep előtt a beigli és a számtalan édes aprósütemény, aminek nem lehet, de nem is érdemes ellenállni.

Emellett viszont mindig találok izgalmas újdonságokat is a pultban, amelyek nem a divatra reflektáló “egynyári” desszertek, sokkal inkább egy nemzetközi kitekintést követő, bölcs és alapos műhelymunka eredményei.

20161212_155039_Richtone(HDR)

Az idei évben sincs ez másként, Augusztéknál jó a beigli, van mákos, diós, gesztenyés, aszalt szilvás, sőt Ibolya jóvoltából jó eséllyel egy-egy rúd fügés beiglire is lecsaphatnak azok, akik időben megveszik vagy előrelátóan megrendelik.

A fügés beiglin kívül, Ibolya számtalan új finomsággal készül az ünnepre. Egy tartalmas francia út után, az ott oly kedvelt bûche de Noël és a rokonlátogatásra tökéletes gâteau de voyage tanulmányozását követően, megalkotta a saját receptúráit.

Így született meg a Passió kenyér, amelyet a passiógyümölcs és a kókusz jellemez, a Csokis kenyér, amely aszalt gyümölcsökben gazdag csokoládét többféle módon is tartalmazó finomság és a Pisztáciás-málnás kenyér, amelynek tésztája leginkább a financier aprósüteményre emlékeztet.

Nem is csoda, hiszen az 1890-es években, amikor maga, a gâteau de voyage megszületett, az első utazó sütemények (ok, a gâteau de voyage jobban hangzik) egyike a financier volt, de bármilyen sütemény azzá nemesedhet, ha bírja az utaztatást és nem igényli, hogy azon nyomban megegyük, ahogy elkészült.

De a pisztáciás-málnás élményhez szerencsére nem kell sokat utazni, elég a Fény utcáig menni a 4-6-os villamossal, s egy jó forró csokoládé vagy egy fűszeres, citrusos teapuncs mellé kérni egy vagy két szeletet.

auguszt

Tags:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Page 20 of 491« First...10...1819202122...304050...Last »