Jó kávét adnak a jó éttermek?

Több mint 10 éve, mióta étteremtesztelőként és éttermi szaktanácsadóként dolgozom, soha nem értettem, hogy az éttermek miért spórolnak a kávén. Az ország legmenőbb, legfelkapottabb helyein zártam pocsék feketével az estét, ami nem csak pillanatnyi keserűséget hagyott a számban, hanem az egész, gondosan, rengeteg munkával, kitűnő alapanyagokból felépített vacsora töretlen ívét tette semmissé.

Természetesen sok esetben a pénz áll a dolog mögött, a tulajdonosi kör számára a számok olykor nagyon kecsegtetők, az ajtón kopogtató két-három ismertebb márka ügynökétől pont az hallják, amit szeretnének, hogy nem kell beruházni még ebbe is, hanem hozzák a gépet, jön az összes kiegészítő, és csak kicsit lesz drágább az alapanyag, mintha – egy nagyobb beruházással – a saját vagy szakértő ízlésében bízva, valódi minőség mellett döntenének.

Szerencsére a velem dolgozó éttermekben, cukrászdákban vagy eleve megvolt a nyitottság a jóra, sőt a legjobbra, vagy nagyon hamar belátták, hogy a vendéglátás akkor válik kerek egésszé, ha nem csak az ételekre, az enteriőrre és a borlapra fordítanak nagy figyelmet, hanem a kávé is megkapja az őt megillető reflektorfényt, és valóban olyan fekete kerül a vendégek elé, amelyre büszke lehet a hely, amely méltó kiegészítője a menünek, vagy adott fogásnak.

Az évek során ez a szembetűnő hiányosság nem csak nekem fájt, számtalan kollégámmal szót emeltünk a kávéért, annak méltó kezeléséért, már csak a saját jól felfogott érdekünkben is. S így, röpke tizenév után ez már díjakban is megmutatkozik, a szakma szépen lassan rászorítja az igényesebb vendéglátóhelyeket a minőségi kávé választására.

kávé

A Nespresso támogatásával létrejött Az Év Éttermi Kávélapja díj célja, hogy az éttermek felismerjék, érdemes nagyobb figyelmet fordítaniuk a minőségi kávéválasztékra annak érdekében, hogy vendégeik számára teljessé tegyék a náluk szerzett gasztronómiai élményt.

Az idén először átadásra kerülő díjnál közel háromszáz vendéglátóhelyen tesztelték a kávékínálatot és annak színvonalát. A felmérésből jól látható, hogy azokban az elsőrangú éttermekben, ahol az étel minőségére is nagy hangsúlyt fektetnek, ott a kávé minőségére is egyre jobban odafigyelnek, de sok esetben még ezeknek az éttermeknek is csak elenyésző százalékában található széles kávéválaszték, vagy a kávé készítésére valóban alkalmas, szakképzett személyzet.

Ennek fényében kíváncsian várom, hogy vajon melyik lesz az a 10 legjobb étterem, ahol idén már nem csak a hagyományos tételek vizsgálata alapján dől el a sorrend, hanem igenis szerepet játszik majd a kávé mibenléte, elkészítésének magas foka is.

 

Tags:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Hosszú hétvége Graz környékén

Ugyan nem reklámozom folyamatosan, de az eltűnéseim fő oka: a Nők nyolcadikosok, zajlik a korosztályukat sújtó felvételi, ami a szülők szabadidejét sem kíméli. Nálunk ugye halmozott a helyzet, rögtön két entitás köré kell megszőnünk a jövő hálóját, rettenetes weboldalak és baráti szóbeszédek szövedékéből kiemelni az infókat, ami alapján viszonylag megalapozottnak tűnő döntéseket hozhatunk.

Léggömbhámozás, napi 36 órában. A rendszer meg rossz. Minden szempontból. Már hatodikban is az volt, igaz, akkor tét nélkül, a közeledő karibi nyaralás boldog rózsaszín felhőjében úszva tettünk egy próbát, minden elképzelés nélkül, inkább csak azért, hogy a Nők ízelítőt kapjanak a kétszer negyvenöt perc stresszéből, ne érje váratlanul őket majd élesben.

Ez persze nagyon jól és bölcsen hangzott akkor és teljesen feleslegesnek és haszontalannak tűnik most, amikor október óta masszírozzuk a világhálót, az elérhető ismerősöket, és keressük a valódi megoldásokat. Meglátjuk most elég okosnak bizonyulunk-e, időelbaltázásban már világbajnokok vagyunk – hála a rendszernek, a saját alaposságunknak és annak, hogy rögtön két nyolcadikost engedünk a világba.

Ennek köszönhetően radikálisan csökkentek a szabad óráim, cserébe megnőtt bennem a vágy, hogy az egész – időpontokkal, leadási határidőkkel teleaknázott – telünkbe egy kis fényt és kikapcsolódást csempésszek.

Így esett, hogy az őszi, szentgotthárdi sajtóutunk nyomán – szinte azt lekövetve – leszerveztem egy miniszünidőt. Bridget Jones is megirigyelte volna, amit beletettünk. Első körben keresztülvágtunk az országon, boldogan állapítva meg, hogy az utóbbi évtizedben útnak nevezhető valami vezet már Sopronig és Kőszegig, azaz nem kell mégsem akkora levegővétel ahhoz, ha erre kívánunk elindulni. A határon átlépve először a Zotter manufaktúrába mentünk.

IMG_20190208_135747

 

Ez a hely ősszel megbabonázott, a polgárpukkasztó hangvétel, az elképesztően finom csokoládék megtették a hatásukat: el szerettem volna ide vinni a Nőket. Neten lefoglaltam az időpontot, majd négyórányi autókázás után már pirított hernyót lakmároztunk a gyár előterében, míg a tárlatvezetésre vártunk.

IMG_20190208_130006

 

A Nőknek bejött a hely, nekem most is tetszett, sőt kifejezetten élveztem, hogy minden kötöttség nélkül, időkorláttól mentesen kóstolhatok, vissza-visszatérve a favoritokhoz, és tesztelve a múltkor idő- és gyomorkapacitás hiányában kimaradt tételeket.

Az idő tavaszt játszott, nekünk meg eszünkbe jutott Oskar, azaz a Vulcano sonkamanufaktúra verhetetlen szalonnája, s nemsoká már a lankás dombok között kanyarogtunk a stájer táj szívében, hogy beszerezzünk egy darabkát.

AirBrush_20190208191101

 

A Vulcanoban profik dolgoznak, ezt mi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy a helyben dolgozó magyar lány rögvest megismert minket az őszi sajtótúráról, és felajánlotta, hogy két túra között a Nők is megismerkedhetnek – a kisfilmen keresztül – Vulcanaval, a kismalaccal, aki a csillagokat szerette volna lehozni az embereknek.

AirBrush_20190208213530

A zseniális mese most is ült, a gazdát és feleségét nem utáltuk meg, amiért Vulcanából sonka lett a végére, bár Zsófit nem lehetett becsapni, az ő lelkében visszhangot vert szegény feltaláló kismalac halála. Majd ledöbbent a valódi sertések láttán. Bennem fel se merült, hogy városi gyerekként a Nők még nem láttak malacokat, pontosabban kifejlett sertésekkel még nem találkoztak, így különösen vicces volt, ahogy a napozóteraszukon sziesztázó állatok láttán megállt bennük az ütő. Ennyi élmény és egy kiadós sonkatál után elindultunk a szállásunkra, a Gotthard Therme-be, ahol rögtön a wellness felé vettük az irányt és vacsoráig itt lebzseltünk. A Nők hamar megpattantak, mi pedig egy kedves nyugdíjas osztrák rendőrrel beszélgettünk. Pontosabban a férjem angolul, a pasas németül beszélt és így remekül elvoltak. A bácsi a szállástól 10 km-re az osztrák oldalon él, kétnaponta átjön ejtőzni a termálba, az összes szabadságát pedig Magyarország felfedezésével tölti. Szépen sorolta is, hogy mely városokban járt az utóbbi években, mik a kedvencei, s hova tervezi az idei útjait.

Én meg közben arra gondoltam, hogy milyen jó lenne, ha én is ilyen lelkesedéssel, mindentől elvonatkoztatva tudnék viszonyulni ezekhez a helyekhez, majd arra jutottam: végülis amíg ő nálunk barangol, én az ő országában teszek felfedezéseket.

Másnap ugyanis Grazba indultunk. Nem kapkodtuk el. A Gotthard Therme híresen jó reggelijét az utolsó cseppig kiélveztük, majd a Nők vágyainak engedve vásárolni mentünk, s onnan tova, Ausztria második legnagyobb városába. Amely meglepően kicsi. Már épp alkonyodott – mire lepakolva a cuccainkat – besétáltunk a városba, de a városmag jól körülhatárolható volt, minden irányba eltébláboltunk a széléig és nagyjából két óra alatt fel is térképeztük az egészet. Az esti fényekben is szép városban szereztünk némi vacsorát, meg reggelinek valót, majd felkészültünk a másnapi városnézésre.

graz

Első fontos szempont a megfelelő kávézó megtalálása volt, amit már itthon abszolváltam, a tribeka nevű lánc pont megfelelőnek tűnt, úgy éreztem, hogy nagyjából azt a speciality vonalat képviselhetik, amivel én boldog vagyok. Így is lett. A Mura partján lévő kávézóban zajlott az élet, ismerős típusok, arcok itták a kávéjukat, olvasták a lapokat, beszélgettek, melegedtek a hirtelen jött metsző szél elől bemenekülve. Köd ült a városon, az előző napi napsütés helyét finom derengés vette át. Kávéinkat ledöntve a várhegy felé vettük utunkat, miközben napvilágnál is megnéztük a 2003-ban épített mesterséges színházszigetet a Murán, és a parton található, parányi amőbára emlékeztető Művészeti Múzeumot, amely valóban barátságos idegenként pihent az egyébként egységes városkép kellős közepén.

IMG_20190210_100421

A várba – a javasolt gyaloglás helyett – lifttel száguldottunk fel, magunk mögött, mellett hagyva a liftet körülölelő csúszdát, amit sajnos időszakosan lezártak, pedig szívesen lecsúsztam volna a várhegy gyomrában.

A hegytetőn a lenti derengés várt, az egész várost valótlan ragyogásba vonva, azaz igazán nem láttunk semmit, de az majd kisütötte a szemünket.

IMG_20190210_103309

 

A szél valamit enyhült, így lehetőségünk nyílt az egész környéket bejárni, a vár minden zegét-zugát megtekinteni.

IMG_20190210_105149

 

Lefelé már gyalogosan indultunk neki – ugyan hőbörögtek a Nők egy kicsit – de végül minden gond nélkül aláereszkedtünk a városba, amelynek főterétől csillagtúraszerű kitérőket tettünk, majd flammkuchent és friss fánkot ebédeltünk, s úgy határoztunk, hogy a kedves idegen lényt az esti díszkivilágítás, a reggeli megvilágítás után, bentről is szemügyre vesszük.

IMG_20190210_120010

 

Az épület jó arányokkal bír, bár jóval kisebb, mint amilyenre az ember a fotók és a leírások alapján számít. A tetején elterülő kilátótérből pazarul bomlik ki Graz látképe, a kiállítótereit – a kívülről is meghatározó csápjai – belül is markánsan egyedivé teszik.

IMG_20190210_135250

 

Sajnos épp két kiállítás között sikerült az épületbe tévednünk, így a kevéssé izgalmas terek kevéssé izgalmas tárlataival kellett beérnünk.

IMG_20190210_135053

Kora délutánig a városban csavarogtunk, majd rövid szabadságunk lejártával elindultunk haza. Azt gondolom, hogy nagyon kellemes, a pihenést és a városnézést jól ötvöző három napot töltöttünk együtt, amely mindannyiunkat kikapcsolt, és ami lehetőséget adott arra, hogy örök érvényű mondatok szülessenek társasozás közben.

IMG_20190210_125948

Graz egynapos város, maximum kettő, de átutazóban vagy egy hétvégényi hely keresése közben érdemes észben tartani a létezését. Nyáron ráadásul az egész várhegyet elborítják a virágok, az óratorony környékén állítólag fantasztikus virágkompozíciókban gyönyörködhetnek a látogatók.

Tags:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Nem kukoricázunk! – megújul a Dreher

Kilenc éve, egy kellemes nyári napon jártam először a Dreher sörgyárak területén, és nagyjából ekkor dőlt el, hogy bármilyen gyárba szóló meghívót is kapok, mennem kell. Lenyűgözött a történet, ahogy kialakult, változott, formálódott a sörgyár és az ott készülő nedűk. Beleszerettem a főzőházba, ledöbbentett a silók mérete, és – úgy mellékesen – a sörnek is nagyon örültem.

dreher4

Most kicsit másképp hozta a sors, az emlékeim nem koptak, azaz, amíg a kollegák a tárlatvezetésre koncentráltak, én addig boldogan vetettem bele magam a részletekbe, figyeltem a Zsolnay csempéket a falakon, a főzőház irányítószobájában tevékenykedő mestereket, és élveztem a most először bemutatásra kerülő turbinaház – még romjaiban is – impozáns voltát.

Ez az épület is megújul a közeljövőben.

Ez az épület is megújul a közeljövőben.

Az újdonságot az jelentette, hogy maga a túra csupán felvezetés volt, afféle bemelegítő a valódi eseményhez, amelyet a Dreher Gold piacra kerülése jelentett. A cég zászlós hajójának számító Dreher Classic ugyanis – kívül és belül is  -megújult, a vásárolói igények felmérésével, figyelembevételével, az aktuális piaci trendeknek megfelelő, de a korábbi italt nem megtagadó, abból eredő sör született.

dreher1

A Dreher Gold csupán három, klasszikus összetevőt tartalmaz: árpamalátát, komlót és tiszta vizet.  A Dreher Classicban megtalálható kukoricagríz már nem szerepel az összetevők között, de a kóstolás után biztosan állíthatom, nem is hiányzik. A gold jelző teljesen helyénvaló, az ital aranyló színe valóban megkapó és ízében is nagyon elegáns, tiszta, kerek, jól iható ital.

Jó látni, hogy a cég újít, de úgy, hogy közben gondosan ügyel a hagyományaira. A Dreher újításainak a Dreher Gold bevezetésével –az ígéretek szerint – nincs vége, kíváncsian várom, hogy milyen újításokkal, újdonságokkal, portfólió-bővüléssel fognak a jövőben előrukkolni.

dreher3_v

Tags:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Lyon a konyhámban

Ma, miután alaposan kitakarítottam a konyhát és csatasorba állítottam a Metrotól kapott alapanyagokat, plusz azt az egyet, amiért még hajnalban elloholtam, nekiálltam kicsit játszani.

De előreszaladtam. Az egész tegnap kezdődött, egy hatalmas doboz alapanyaggal és egy falatnyi papírral, ami alapvetően semmilyen kézzelfogható instrukciót nem adott, a kapott alapanyagok felhasználásának szabadsága volt a legfőbb vezérelv, no meg az a halvány kitétel, félmondat, ami rögvest szöget ütött a fejemben, amint elolvastam.

Az idei versenyben ugyanis, Joel Robuchon tiszteletére a tányértéma egy francia klasszikus, a zöldséges chartreuse, amely eredeti, a hatvanas-hetvenes évekbeli formájában olyan elavult, hogy rossz ránézni, a klasszikus 18. századi fogás pedig szimplán ormótlan, de mégis ott motozott bennem, hogy az iránynak ennek kell lennie. Egyszóval adott volt egy csomó remek, de első körben nehezen összepasszítható alapanyag, meg a bekattanás a chartreuse-zel, plusz az az adalék infó, hogy idén a marinálás kiemelten fontos szerepet kap a magyar csapat életében.

Így aztán a délután a nappali közepén talált egy nagy nyitott Metros láda és a tabletem fölött, mellettem papírok, jegyzetek, plusz az elhatározás, hogy kelkáposztának kell itthon lenni.

bohárom_v

És lett is.

Utána – a kitakarított, teljesen elrámolt konyhában –ott álltam, kötényben és jöhetett a játék. Első körben egy csésze bulgurt sóval és kevés szárított metélőhagymával összepároltam. Közben a mandulát sóval egy száraz serpenyőben lepirítottam, majd egy hideg tálba öntöttem, hogy hamar kihűljön, visszakeményedjen és legalább a felét el tudjam ropogtatni főzés közben.

Ezt követően megpucoltam a sárga bébi céklákat, hatba felvágtam, majd kevés olívaolajon átfuttattam, sóztam, borsoztam, nem hagytam nagyon megpuhulni, de engedtem, hogy a hő átjárja. A serpenyőt félrehúztam, fél evőkanál vörösbor ecettel meglocsoltam, hagytam hűlni.

A színes minirépákat meghámoztam, majd közel julienne-re negyedeltem őket. Nem törekedtem a tökéletességre, de adtam a formára. Amíg ezzel vacakoltam, addig egy adag enyhén sós víz forrt a tűzhelyen, ebben blansíroztam a répákat, 2-3 percet hagytam főni, majd leszűrtem.

A víz maradt ahol volt, jött a kel. A kelkáposzta külső leveleit lekaptam, a zsengébb leveleket a torzsánál levágtam és úgy fejtettem le a fejről, hogy ne essenek szét. Ezután a leveleket is blansítoztam, majd rácson hagytam őket lecsepegni.

A sütőt 200 fokra előmelegítettem, a kedvenc grillserpenyőmet szárazon hagytam felforrósodni. A húst átmostam, a szélén futó hártyát bevágtam.

A paradicsomokat negyedeltem, feleztem, egy nagyobb tálba a vegyes salátát beleöntöttem, jött hozzá a cékla a marinád egy részével, plusz a tört, sós mandula (ami megmaradt), átforgattam, egy adagot tálra szedtem.

A húst 2-2 percet sütöttem mindkét oldalán a száraz serpenyőben, majd plusz 1-1 percet újra, a mintázatra ügyelve. Ezután tepsire fektettem, egy-egy darabka vajat tettem a húsokra, és 10 percre a sütőbe toltam.

Amíg sült a hús, addig a kellevelekből kivágtam az erős ér alját, majd egy evőkanálnyi bulgurt tettem bele, vegyes színes répacsíkokat és egy picike gorgonzolát, végül szorosan feltekertem a levelet és félretettem.

Mikor elkészült a húst, akkor a tálra szedett saláta mellé tettem a magam chartreuse-ét, félbe vágva, és a gyönyörű szelet húst a felhalmozott salátának támasztottam.

Messze nem kifinomult, messze nem tökéletes, de izgalmas játék volt ízekkel, színekkel, technológiákkal, amelyek – furcsa mód – valóban jobban ráhangoltak a 29-i versenyre. Rettentően kíváncsi vagyok, hogy ki hogyan fogja ápolni  Joel Robuchon emlékét, azaz milyen chartreuse-ök születnek.

boegy_v

Tags: ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Page 2 of 51712345...102030...Last »