Barátnőm, Agatha Raisin

Annak idején két lehetőségem volt, vagy leírom, hogy miket eszünk vagy könyves blogot indítok. Végül a gyomrom és a főztömre ácsingózó Nők nyertek, de az olvasás és a könyvek iránti olthatatlan lelkesedésem – napló ide vagy oda – megmaradt.

Az olvasás valahol kis kamasz koromban talált rám, s azóta is hű társam rosszban és jóban. Segít, ha hosszú, unalmas úton vagyok, ha az SZTK-ban kell 3-4-5 órát ellébecolnom, akkor is ott van, ha netán éjjel megébredek és nem tudok visszaaludni. Olvasni szinte bármit szeretek, de a kortárs irodalomban és a krimikben lelem legnagyobb örömömet.

A krimikkel apám ismertetett meg, kezdtük Gardner zseniális ügyvédjével, Perry Mason-nel, folytattuk a sort Ed McBain könyveivel, s persze jöttek szép sorra Agatha Christie klasszikusai, amiből az összeset elolvastam, nem is egyszer.

ag4Szerettem azt, ahogy körém szövődik a vidéki Anglia, a finom, egyszerű vonások nyomán megelevenednek az alacsony mennyezetes, vadvirágokkal telehintett előkertes vidéki házak, a hatalmas, zöld rétek. A gyilkosság maga mindig kicsit másodlagos volt, a szín, amin zajlottak az események és a karakterek sokkal jobban foglalkoztattak, mint az, hogy a végén kiről rántja le a leplet Poirot vagy Miss Marple.

Aztán kifogytam a Christie-kből, s néhány évre feledésbe is merül a krimi, jött helyette ezernyi más, ag3amíg fel nem fedeztem, hogy egy – anyával egyidős – kedves hölgy, Marion Chesney Gibbons jóvoltából akad a piacon olyan könyvsorozat (nem is egy), ami visszahozza számomra ezt a kellemes vidéki Angliát.

Az Agatha Raisin könyvek ugyanis pont ezt teszik, kicsit modernebb formában kínálják mindazt, amit Christie-nél megszerettem. Itt sem a gyilkosság a lényeg, hanem a könyv – meglehetősen esendő – szereplői, akik az összes sztereotip karaktert megtestesítik: van lelkészünk, van leányanyánk, de a kikapós lord is ott figyel a könyv lapjain.

Már az első könyvnél érzetem, hogy Agathaval jóban leszünk, s a barátságunk azóta is töretlen. A londoni PR-osból lett nyughatatlan vidéki magánkopó történeteiben rengeteg báj van. A laza kronológiát követő könyveket könnyű megszeretni, nem feltétlen kell a megjelenés sorrendjét követve haladni, hiszen az írónő – nagy vonalakban – minden kötetben kibontja a figurákat, bőven elég instrukciót adva ag2nekünk, hogy megfessük, megformáljuk magunkban a karaktert. A történetek ügyesen vezetett históriák, sokszor visznek mellékvágányra, de közben nem érezzük azt, hogy szándékosan lennénk becsapva, inkább együtt tévelygünk a – józan ész helyett a – megérzéseire és érzelmeire sokkal jobban hallgató Agathaval, aki általában nem csak az adott üggyel van elfoglalva, hanem folyamatosan vívja a maga csatáit.

Aki mélyenszántó irodalmi regényt keres, amelyben Hósító Vilmostól vezetik le a szigetország történelmét, az kézbe se vegye Agatha történeteit, ellenben aki szívesen pihen egy jó sorozatot olvasva, kikapcsolódásképp feltétlen válasszon egyet Agatha történeteiből vagy falja fel az egész sorozatot, hisz épp itt figyel ránk a strandszezon.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Játék felsőfokon: Babel Budapest

A Babel új étlapjának tesztelése előtt már sejthető volt, hogy maroknyi csapatunknak izgalmas élményekben lesz része. A kóstoló során a tizenkét új fogás körül négy került terítékre, amelyek szép lenyomatát adták a Babelnek, illetve annak, amit a Veres István és Langer Gábor gondol a mindenkori magyar gasztronómiáról.

A letisztult, de színeiben, vibrációjában otthonos és finoman laza környezet nem csak lehetőséget kínált az étkezésre, hanem egyfajta hozzáadott értékké is vált, akár napfényes budapesti panoráma.

Az a fajta fine dining, amivel Veres István és Langer Gábor várja a vendégeket, sokban eltér attól amit az utóbbi években megszoktunk, láttunk, tapasztaltunk. A habokkal, krémekkel, pöttyökkel gondosan felépített, az egyes alkotóelemekre rávilágító tálalás helyett itt sokkal természetközelibb, egyáltalán nem tárlat jellegű tálalással találkozhatunk, amely akár kulcsa is lehet a Babel koncepciójának. A maga egyszerűségében kínált tálalásából nem hiányzik a gondosság, de nem áll messze tőle a manapság egyre népszerűbbé váló minimalizmus.

Ez sok esetben a hozzávalók számosságán is érződik. A magyar bisztróétlapokon az elmúlt években keresztülfutó három szavas jellemzések, leírások itt nem tűnnek pozőrségnek, pontosan fedik azt, amit tudnunk kell a tálalt fogásokról.

Füstölt pisztráng
zuzmó, kovászolt retek, marhaín

Nem újdonság, hogy az étteremben számít, hogy ki a séf. Nem mindegy, hogy kinek az alkotása kerül elénk, s bár sok helyen még mindig arctalan szakácsok főzik a mindennapi betevőt, egyre inkább evidenssé válik, hogy tudjuk, kinek a műve, kreációjával találkozunk, hiszen egy alkotó séf a tálalt fogáson keresztül kommunikál a vendéggel, a fogásban meséli el, hogy mit gondol a világról, az életről. A Babel fogásaiban Veres István mutatkozik meg, az ő emlékei, gyerekkori ízélményei, gazdag szakmai életútja csillan meg mindenütt. A magyar gasztronómiából merítő kínálatban ezért jelenik meg a – gyerekkora önfeledt erdélyi nyarait idéző – zuzmó, vagy ezért dolgozik zöld eperrel.

A zuzmó egyébként zseniális, nem csak ránézésre izgalmas alapanyag, hanem kóstolva is rengeteg húrt pendít meg. Ismeretlen ismerős, olyan mézes, nyári, kopottas emlékeket kerget az emberben, amit megfogni nem lehet, de élvezni igen. Nem beazonosítható, de sokféle módon ismerős izéhez egy rendkívül roppanós állag társul. A fogás untermanja a szénával füstölt lazac, amelynek ízét kiegészíti, annak egyes elemeire reflektál az egész étel.

D06A5729

Borjúbríz
csalán, fermentált alma

Minden a minőségen és az elkészítés módján múlik, ezt példázza ez a fogás is. A sokak számára komfortzónán kívül eső borjúmirigy a legjobb formáját mutatja, krémes állagú, harapható, az árvacsalánnal, mézvirággal borítva a tavaszt hozza el a tányérunkra. A fermentált alma jól reflektál a csalán ízére, s textúrájával szép alapot biztosít az omlós bríznek.

D06A5933

Bárány nyak
tört zöldségek, levendula, házi sajt

Az elmúlt évtized egyik sokat használt, s alaposan elhasznált alapanyagához nyúlni meglehetősen nagy bátorságra vall. A szappangyárosoktól a kekszmesterekig mindenki a levendula ízével, színével és illatával kívánta eladni a portékáit, a lehető legjobban devalválva ezt az egyébként értékes alapanyagot. A nagyanyáink szekrénybelsőjét idéző fagylaltok, habok, krémek után már kissé szkeptikusan viseltetünk a levendulával szemben, főleg, ha bármilyen formában a tányérunkra kerül. Ezt a – sajnos megalapozott – sztereotípiát tiporja sárba ez a fogás, ahol a levendula több alkotóelemben is megjelenik, de sehol nem tolakodó, nem öncélú; ízzel, illattal támogat, de nem kíván főszerepet játszani, olyannyira, hogy ha nem vagyunk elég körültekintőek, s még nem keveredtünk ki az utolsó tavaszi náthából, akkor nem is nagyon vennénk észre.

A levendula a fogás tejes részeiben szerepel, finoman, lágyan hozva össze a szénakazalként pihenő tejropogóst, az omlós bárány nyak mellett pihenő házi sajttal. A tejes ízek jó harmóniát adnak a zsenge hússal és az édeskés tört gyökérzöldségekkel.

D06A6048

Hófehér
bodza, rebarbara, paradicsom

Ahogy a menü korábbi elemeinél, úgy itt is az a mérhetetlen szakmai alázat és hozzáértés érződik, ami ezeket az ételeket messze az ismert magyar gasztronómiai átlag fölé emeli. A letisztult, paradicsompúderrel megbolondított külső mögött gondos dinamika rejlik, a textúrák, ízek játéka. Amíg a korábbi fogásoknál (leszámítva a zuzmót) egyfajta ízbeli minimalizmus volt felfedezhető, addig itt durrannak a petárdák, minden falatból ezernyi íz bomlik ki. Ha kategorizálnom kellene, akkor azt mondanám, hogy nem tányérdesszerttel, hanem egy haute cuisine monodesszerttel zárult az étkezésünk.

D06A6109

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Hilton Icon

Az elmúlt néhány évben a szállodák végre nyitottak az a la carte vendégek felé. Bölcsen felmérték, hogy a bennük rejlő potenciál, a kapacitás, a környezet mind-mind alkalmassá teszik őket arra, hogy ne csak szállásadó helyként funkcionáljanak, hanem a külföldi és magyar vendégek számára egyaránt lehetőséget biztosítsanak egy-egy tartalmas reggeli, üzleti ebéd vagy izgalmas vacsora elfogyasztására.

A reggeli és a vasárnapi brunch tökéletes passzolt az rutinszerű működésükbe, de az a la carte esetében azért ennél többet kellett kínálniuk a vendégeknek.

Az évek alatt kiforrta magát a szállodai étteremkínálat, megszülettek azok az álló csillagok, akik esetében tudjuk, hogy az elvártnak megfelelő,  nagyon jó éttermi színvonalon kínálják a fogásaikat, s mellettük -szerencsére – folyamatosan születnek új és új helyek, ahová érdemes ellátogatni.

A szállodai éttermek java része a pesti belvárosban székel, de ha a budai oldalon szeretnénk ilyen környezetben étkezni, akkor remek választás lehet a Hilton szállóban üzemelő Icon, ahová nem csak a koszt miatt érdemes betérni, hanem a páratlan panoráma is megér egy külön misét.

A Hiltonba ünnepelni érkeztünk. Edömér barátnőmmel hat éves korunk óta tartjuk ezt a jó szokásunkat, hogy az egy hónapon belül eső születésnapjainkat együtt ünnepeljük, gondosan összeadva az éveink számát. Tizenkettővel kezdtük, most nyolcvannál járunk. Könnyű következtetni.

20170429_191114

Egyszóval az idei kerek évforduló pont jó alkalmat teremtett egy elegáns vacsorához, amihez – első kerületi őslakosok lévén – tökéletes helyszínnek tűnt az Icon étterem. Gyerekkorunkban rengeteget csavarogtunk a várban, jártunk föl fagylaltozni a Ruszwurmba, illetve a Fortuna utca egyik csodás önkiszolgálójában vettünk magunkhoz ezt-azt, ha kevésnek bizonyult az otthoni ebéd. Azaz az Icon az otthonunkban várt ránk.

A pazar kilátással megáldott, nem túlzsúfolt teremben helyet foglalva hamar kezünk ügyébe került egy-egy pohár pezsgő, majd miután a lelkes és valóban kitartó személyzetnek köszönhetően megörökítődtünk az utókornak, áttértünk az étlap tanulmányozására. Az étlap jól összeállított, ügyes merítésű kínálatában a nemzetközi konyha sztárjai között szép arányban találtuk meg a magyar klasszikusokat is, aminek én külön örültem. Egyrészt szeretem a magyar konyhát, másrészt azt gondolom, hogy egy ilyen – a turisták által preferált – szállodának kötelessége a lehető legjobb nívón megmutatni azt, amire minden hozzánk érkező vendég kíváncsi. Bár az utóbbi 15 évben divat lett menekülni a saját gasztronómiánk elől, azért lássuk be, ha külföldön járunk, mi is szeretünk megismerkedni a helyi ízekkel. Ma Budapesten ez majdnem képtelenség. A hozzánk érkezők számtalan nemzetközi konyhát vivő hely és végeláthatatlan mennyiségű street food bár közül választhatnak, de a hagyományos magyar konyhát nehezen fedezhetik fel.

Az Icon étlapján azonban szépen ott sorjáztak nagyjaink, az aranyló húsleves, a szürke marhából készített gulyás, de többek között volt pörkölt, sőt még egy kicsit újraértelmezett somló is.

Edömérrel megosztoztunk, azaz miután a teljes kínálatot nem ehettük végig, így közösen szemezgettünk az étlap tételeiből, ő előételt kért, én levest, a főételeknél is egymásra hangolódtunk, csak a desszertek esetében ment mindenki a maga feje után.

A vacsorát egy szárnyasból készített húslevessel indítottuk, aminek hatalmas érdeme volt, hogy forrón került elénk, s – vélhetőleg – a jól előmelegített edénynek köszönhetően nem is hűlt el pillanatok alatt. A legtöbb esetben ez valahogy kivitelezhetetlen, szinte mindig langyos levesekkel találkozom, aminél kevés kiábrándítóbb dolog van. Itt viszont forrón került elénk a hatalmas tálnyi leves, benne julienne-re vágott leveszöldséggel, hússal és tisztes mennyiségű, de nem tolakodóan sok lúdgége tésztával.

IMG_20170429_191513

Amíg én kanalaztam a levest, addig Edömér egy tisztes adag libamáj terrine-nel nyitott, amit tokaji aszúban érlelt fügeragu kísért. Nagyon kellemes, tartalmas, jól fűszerezett fogás volt, ahol érvényesült a libamáj textúrája és íze, de közben a fűszerek mégis kellemesen átjárták, plusz karaktert adva az ételnek.

IMG_20170429_191657

A főételeknél kijött a vérszomjas negyvenes énünk, Edömér egy bélszín mellett foglalt állást, én pedig báránygerincet választottam. A bélszín közepesen átsütve érkezett, finom kéreggel, omlósan, ahogy a nagykönyvben meg van írva. A mellé kínált tavaszi zöldségek roppanósságára is öröm volt rácsodálkozni, végre magunk mögött hagytuk a főtt zöldségek évszázadát és elérkeztünk a blansírozott zöldek korába.

bél

A bárány szintén omlósra sikerült, itt egy kis kérget hiányoltam a húsról, de az állaga és a köretként felvonultatott piláf, valamint a zöldségek hibátlan volta feledtette ezt az apróságot.

IMG_20170429_193529

Amíg mártogattuk a falatokat a vargányamártásban, beszélgettünk, addig Pestre ráereszkedett az este. Az esőfelhőkkel tarkított, fagyos kékbe borult város hirtelen ragyogni kezdett alattunk, s minden adott volt hozzá, hogy egy megfelelő desszerttel, s részemről egy jó kávéval zárjuk az estet.

Míg Edömér egy csokoládémousse mellett döntött, addig én egy somlói variációt kértem. A millefeuille-ként aposztrofált sütemény állagában inkább egy jóféle tiramisura emlékeztetett, de ez nem vont le az értékéből, kellemes, jól összeállított tányérdesszert volt.

IMG_20170429_201123

Nagyon klassz estét töltöttünk az Icon-ban. A helyszín pazar, a konyha minőségi, a szerviz pedig olyan, amilyennel a kilencvenes években találkoztam utoljára és ami azóta is fájóan hiányzik.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Kortárs cukrászat: Van helye a pultban a hagyományos süteményeknek?

A Kortárs Cukrászat áprilisi eseménye kifejezetten az én eseményem volt. Egyrészt az első vendég süteményei nagyon közel álltak az én, házias ízekért lelkesedő gyomromhoz, másrészt a második vendég által egykoron képviselt ház, a felidézett emlékek sok helyütt összecsengtek az én emlékeimmel.

Ildikó Cukrászda, Szarvas

A Békésből érkező Urbán Ildikó első generációs cukrász, aki a nagymama mellett töltött idő, a közösen sütött születésnapi torták örömére vágott bele ebbe a szakmába. Kanyargós úton tanulta ki a mesterséget, de lelkesedése töretlen maradt, ma már ő a Békés megyei cukrászok elnöke, az ipartestületben ő képviseli a helyi érdekeket. A mestervizsgával rendelkező Ildikó – számomra – legnagyobb érdemes, hogy a szlovák lakossággal rendelkező Szarvason lévő cukrászdájában a szortiment ügyesen ötvözi a modern cukrászat elemeit a hagyományos süteményekkel. A helyi lakosok emblematikus süteményei mindig megtalálhatók a pultban, de mellette ügyel arra, hogy a vendégek megismerjék az új ízeket, textúrákat, süteményeket is, azaz a szlovák túrós mellé sokszor kerül a tányérra még egy-egy szelet mousse torta is. A szlovák túróson kívül Ildikó remekei közé tartozik az ellenállhatatlan tepertős papucs, valamint a meggyes szelet, ami szintén olyan, mintha a nagymama épp az előbb szedte volna ki a sütőből.

18155908_10206696716617149_7524657595083981864_o

Kovács Sándor, Gerbeaud

Bár Kovács Sándor már 6 éve nyugdíjba vonult, de neve mellett örökre ott marad a Gerbeaud, hiszen már tanulóként is a Vörösmarty cukrászdában kezdett (a szocialista időkben így nevezték a Gerbeaud-t), illetve a jelenleg sajnos nem üzemelő Különlegességi, azaz Lukács cukrászdában dolgozott. 1964-ben lett próbaidős segéd a Vörösmarty-ban, majd miután látták, hogy lelkes, ügyes és érdekli a szakma, 65-ben már tanulóként dolgozott a Különlegességiben. Számos öreg mester mellett sajátította el a cukrászatot, tanult bele abba a nagyüzembe, amit a Gerbeaud képviselt, s 1980-tól kezdve az intézmény főcukrászaként vezényelte a házat, alakította a kínálatot, őrizte a hagyományokat, ügyelve arra, hogy a külföldi és magyar vendégek egyaránt elégedettek legyenek a ház szortimentjével. A ma már csak nosztalgikus sóhajjal emlegetett indiáner, diplomata puding, nagy Isler, Rosalinda torta mellett számos, a magyar cukrászatra jellemző desszertet kínált akkor a Gerbeaud, büszkén mutatva meg, hogy mire is képes a magyar cukrászat.

Érdemes megemlíteni, hogy Kovács Sándor vezetése alatt a Gerbeaud ház kísérletezte ki és gyártotta le a Malév számára a gépen kínált menük desszertjeit, az első McCafé-k teljes szortimentje a házból került ki, s az osztrákok számára heti rendszerességgel, kamionszám vitték a Gerbeaud-ban készített Esterházy tortát.

A mai cukrászdai kínálatról kérdezve Kovács Sándor megjegyezte, hogy a monodesszertek komplexitása és minősége javarészt ellensúlyozni tudja a cukrászdák szűkös választékát, de a vevők sok esetben vágynak a nagyobb árukínálatra, s szívesen vennék – a francia vonal mellett – a hagyományos magyar süteményeket is.

18155962_10206696716977158_5393826308564789869_o

 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Page 3 of 48612345...102030...Last »