Kortárs Cukrászat: akik az álmokat tortává alakítják

A márciusi Kortárs Cukrászat vendégeinél könnyen megtaláltuk a közös pontot, annak ellenére, hogy két igen különböző személyiség volt a vendégünk. Németh Polly, azaz Pixie Pie és Oblat Dávid a La Mimosa (Oblat Ildikó Tortaszalon) és a Pelikán fagyizó és sütiző tulajdonosa mesélt arról, hogy milyen első generációs cukrásznak lenni, hogy milyen elképzelésekkel és miért vágtak bele a cukrászatba és hol tart pillanatnyilag a vállalkozásuk.

kortárs

Először Oblat Dáviddal beszélgettünk. A jogásznak és közgazdásznak tanult fiatalember ma már két boltot visz, a fagylalt a szenvedélye, és ahogy a süteményekről, a cukrászatról magáról és az ehhez kötődő élményeiről beszél már érthető, hogy miért nem a paragrafusokban, hanem az igazi olasz fagylaltban leli örömét. A zuglói csöppnyi fagylaltozóból kinőtt vállalkozásának számtalan profilja van, hiszen egyrészt a zuglóiak számára ott a megszokott, szeretett Pelikán, másrészt az Újlipótvárosban is jelen van egy – ha nem is teljesen – más profilú üzlettel, amely a Szent István park vonzáskörzetéből szerzett kettő vagy épp négylábú törzsközönséget, akiknek a mentes süteményeken át, a már említett fagylaltokig széles szortimentet kínál, amelynek elengedhetetlen eleme a krémes és ahonnan kutya még nem távozott éhesen.

A bolt azonban nem csak egy hagyományos cukrászda, hanem Dávid feleségének alkotóműhelye is, ahová betérhetnek a fiatal párok, hogy Ildikóval közösen megtervezhessék a számukra tökéletes, ideális esküvői tortát.

oblat

Születésnapi és esküvői torták nagy szakértője Pixie Pie is, azaz Polly, aki gyeses anyukaként vágott bele élete sokadik kézműves hobbijába, a tortadíszítésbe és olyannyira testhez állónak érezte, hogy ma már végzett cukrász, aki virtuálisan vendégtérrel és nagyon is valós termelővel rendelkezik, ahonnan sorra kerülnek ki az általa készített, díszített sütemények.

Polly a magyar gasztroblogok felfutásának kezdetén vágott bele a Jépatojta van című blogjába, amelynek követői vele együtt fejlődhettek, figyelhették, hogy hogyan sajátítja el a – Magyarországon akkortájt még alig ismert és ennek megfelelően nem is nagyon alkalmazott – technikákat. A blogon való közös tanulást azonban hamar követte a felbuzdult, de önmagukban kevesebb kreatív erőt érző anyukák hada, aki már nagyon szerette volna, ha Pixie Pie, azaz Polly készítette volna el a gyerekük kedvenc mesehőseivel dekorált tortáját. Nem volt mese, a folyamatosan növekvő keresletnek meg kellett felelni, így Polly letette a cukrászvizsgát és megnyitotta a műhelyét, ahova folyamatosan futnak be a netes megrendelések és születnek az egyedi torták, készülnek a ünnepi desszertasztalok remekei.

pixie

Tags:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Varsó gasztroszemmel

Az egy hetes varsói tartózkodásomat kifejezetten a gasztronómia inspirálta, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének küldöttségével tanulmányozhattam a lengyel konyhát, pontosabban afféle fogadatlan Vergiliusként kalauzoltam végig a csapatot az általam imádott lengyel ízeken, miközben magam is rácsodálkoztam annak változatlan voltára.

A lengyelek ugyanis nem engednek a hagyományaikból. Nálunk nem érezni azt, amit felénk, hogy az utóbbi 15 évben futva menekülünk mindentől, ami köthető a magyar gasztronómiához, majd nagy felfedezésként rájövünk – “a nagy öregeknek hála” – hogy mind a turisták, mind a magyarok pont ezeket az ízeket keresik, s hirtelen előkerülnek a rántott húsok, a kis piros lábosok és már nem is olyan ciki a kockás terítő.

A lengyelek ezt nemes egyszerűséggel kihagyták, alakítgatják, reformálják a maguk konyháját, de értő gonddal nyúljak az alapanyagokhoz, nem mímelnek mást, mint, ami a sajátjuk, óvják az értékeiket és szeretik azt, amijük van.

S ezt jó látni. A belvárosban nem csapdákkal, hanem hagyományos lengyel fogásokat kínáló, lengyelekkel és külföldiekkel zsúfolásig teli éttermekkel, cukrászdákkal és talponállókkal találkozni, ahol nem drágán adnak vackokat, hanem igen tisztességes adagokat kínálnak, barátságos áron és a minőséggel sincs gond sehol.

A lengyeleknél egy ponton érezni még némi lemaradást és ez a kávé, a nemzetközi kávéláncok mellett kevés kisebb, jó minőségű kávézóval bírnak, bár ahhoz képest, hogy 10 éve még a zaccos változatot kínálták mindenütt, nagy az előrelépés.

varso4

Ha Varsóban járunk, akkor feltétlen érdemes felkeresni a Zapiecek lánc bármelyik egységét, elveszni a rengeteg pirog között, kipróbálni a hagyományos desszerteket a város legrégebbi cukrászdájában, az A. Blikle-ben, majd a cukrászdával szemközti oldalon lévő talponállóban venni 1-2-3 vékony cukormáz réteggel bevont, rózsalekváros fánkot a Stara Pączkarnia kiadóablakánál.

varso6

Ha szeretnénk megérteni a Chopin-féle Varsót, akkor irány a Hotel Bristol varázslatos kávézója vagy étterme. A kávézóba betűz a kora délutáni napfény, a letisztult, de barátságos belső térben jól képzett személyzet és első osztályú sütemény vár ránk. Valódi élmény a hely. Mindenestül.

varso3

Ha pedig szeretnénk látni, hogy a modern szelek mit tudnak kihozni a lengyel gasztronómiából, akkor feltétlen el kell tölteni egy estét a Brasserie Warszawska termeiben, ahol puha fények ölelnek körül, a vendéglátás magas, de nem idegesítően karót nyelt nívón zajlik, s ahol a lengyel alapanyagok játsszák a főszerepet a rövid, de tartalmas étlapon. A szezonális tételek mellett örök klasszikusokba is botlani, ilyen a rozskovásszal készített savanyú leves, amelyet bármelyik górál paraszt asztalán megtalálni a Tátrában és itt, a diplomata negyed szívében sem tagadja meg a konyha a gyökereit, az egyszerűségében hibátlan étel nem nyakatekerten, csak lágyan átdolgozva kerül elénk, megőrizve minden erényét.

varso1

A desszertek azonban új utakra visznek minket. Amíg az egy hetes út során csak közepesen jó franciás desszerteket sodort elénk az élet a város cukrászdáit járva, itt, ebben a bisztróban megvalósulni látszik az, amiről a modern desszertkészítés szól: az egyediség, az alapanyagok tisztelete, a letisztultság, az édes helyett az ízek közti harmóniával való teremtés. Az étterem desszertválasztéka szűk, nem követi a hagyományokat, itt nincs szarlotka, sernik vagy WZka, ellenben olyan élményt kínál a séf Mateusz Wichrowski, amely jogossá teszi az immár negyedjére megszerzett Bib Gourmand minősítést.

Egyszóval Varsót érdemes végigenni. Nem kell félni a belvárosi helyektől sem, nyugodt szívvel válogathatunk a jobbnál-jobb éttermek között, csak a kávéval, na, azzal legyünk óvatosak.

Tags: ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Zsófi és a chips

Van egy olyan sanda gyanúm, hogy sok olvasóm abban a hitben él, hogy a Nők a világ legegészségesebben étkező emberei, akiknek a válluk fölött pöknek hátra, ha szóba kerül a gyorsétkezés és csak és kizárólag organikus fogásokat fogyasztanak, nagy körültekintéssel.

chipsA Nőknek azonban jószerivel soha nem volt semmi tiltva, minden rágcsának, édességnek megvolt a helye a mindennapjainkban, a kényes helyett inkább kellemes egyensúlyt tudtam teremteni az általam alkotott koszt és a boltok csalogató kínálata között. Anna kis vehemenciával viseltetett ezek iránt a fogások iránt, Zsófi azonban az édes és a sós végletekért is rajongott és rajong a mai napig. Számára egy jól végződő nap tábla csokiban és chipsben is mérhető, sok esetben hív fel vagy ír rám, olykor az apjára, hogy a sarki kisboltban feltétlen szerezzük be az alkati szereit.

A klasszikus tejcsokoládé mellett Lajos, a chips vált be a legjobban, a Lay’s egyszerűbb verzióitól a full csípősig terjed a lányka által kedvelt kínálat. Éppen ezért egy pillanatig sem volt kérdés, hogy a Lay’s új termékeit bemutató, a teljes termékskálát bemozgató házibuliba ő érkezik majd velem.

A házibuliknak ugyanis megkerülhetetlen eleme a chips, amelyből sosincs elég, kivéve a Marki’z Supper Club-ban tartott partin, ahol Zsófi elkerekedett szemmel konstatálta, hogy hihetetlen mennyiséget halmoztak fel a kedvenceiből.

IMG_20180306_174435

A bulin megtapasztalhattuk, hogy milyen az, amikor sok jó ember kis helyen is elfér, megismerkedhettünk néhány nem szokványos chips-fogyasztási technikával, láthattuk azt, hogy a chips hogyan kombinálható – egyébként teljesen jól – a különféle partifalatokkal és megkóstolhattuk a zsírtartalmát tekintve igencsak karcsúsított, sütőben sült chipset, amely klassz, roppanós állaggal bír és végre nem ragad tőle az ember keze (az alacsonyabb kalóriatartalomról nem is beszélve).

Tags:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Kortárs Cukrászat: Cukrászdinasztiák, a hagyományok ápolása és létrehozása

A múlt heti Kortárs Cukrászat vendégei között nem volt egyértelmű a kapcsolat, azaz mégis: a család, a szinte szépirodalmi családtörténet, ami ott húzódik a vállalkozások mögött, a történelem, amely mind a családok, mind a cukrászatok életét alakítja és a cukrász, aki mindent megtesz azért, hogy a lehető legjobbat kínálja a vendégeinek.

Auguszt József – Auguszt Cukrászda 1870, Budapest

Auguszt Józseffel már szerencsére igen sokszor találkoztam, szeretem hallgatni a történeteit, amelyeknek egy része az én emlékezetemben is élénken él, hiszen a Krisztinavárosban nőttem fel és a Fény utcára jártunk anyával piacra és sütizni is. De ennek ellenére – vagy épp ezért – soha nem unom a történeteit, magával ragad a lelkesedés és a valódi szeretet, amely dédapától vezeti végig a család és a cukrászda történetét.

Nagyon fontos számomra, hogy József szavai mögött igazi, tiszta érzelmeket hallok, nem kiüresedett gépies mondókával készül a vendégeinek, hanem szívvel, lélekkel emlékezik, úgy, ahogy egykoron minden regét átadott, átvitt egy-egy regős a történelmen, hogy ne feledjük a múltunkat. József nem feledi, jó szívvel mesél a dédapja 17 évnyi inasságáról, az inasbecsületről, amely kötötte, hogy egyik-másik mesterétől tanultakat ne adja ki az újabb és újabb mestereknek, hanem magában tartsa. Ez a 17 év inasság és az ott szerzett tudás alapozta meg azt a cukrászdát és legendát, amelyet a mai napig ápolnak, gondoznak, fejlesztenek. Ebbe a történetbe simul bele a nagypapa, aki megismertette a budai közönséggel az édes teasüteményt, aki tehetséges szobrászként alkotta a legszebb marcipánfigurákat, gondos testvérként dolgozott együtt siketnéma testvérével, és tette olyan sikeressé a cukrászdát, hogy a Krisztina téri bolt mellett – többek között – még Abbáziában is üzemeltetett szállodát.

Majd jött – a gyerekkori emlékeimben mindig mosolygós – Elemér, aki Portugáliában és Londonban dolgozott, mielőtt visszatért volna a családi üzletekhez, majd a második világháború után ő volt az, aki romjaiból és az államosítás okozta visszafordíthatatlannak tűnő sebekből újraélesztette a dinasztiát, nem engedvén el az Auguszt nevet és azt, amit takar. József a hetvenes évektől vesz részt a család munkájában, azóta óvja az örökségét, de bölcsen nem konzerválja, hanem a generációk során kialakult rutinnal gondozza a meglévő értékeiket és tesz hozzá folyamatosan.

auguszt

Kiss Zoltán – Kiss Cuki, Lajosmizse

Amíg az Auguszt legendáriumban csak sejteni lehet, hogy az 1800-as évek közepén a felvidéki tanító fiát mi vihette arra, hogy cukrásznak álljon, addig a Kiss család történetében jól behatárolható ez az esemény. Kiss Zoltán ugyanis gyerekkorában, a házuk aljában lévő cukrászdának köszönhetően szeretett bele a süteményekbe és a fagylaltokba, majd választotta – a családból elsőként – ezt a pályát. Pontosabban a makói ízek kezdtek el hiányozni Zoltánnak, miután a család Lajosmizsére költözött és úgy gondolta, hogy kitanulja ezt a mesterséget. Nagy lelkesedéssel és szorgalommal állt a cukrászathoz, ami hamar meg is látszott, már tanulóként nagyon szép eredményeket ért el az országos versenyeken és végzett cukrászként is számos világversenyen vett részt, sikerrel.

A versenyzés után Kecskeméten vagy majd Tel Avivban dolgozott, ahol az azóta emblematikussá vált magyar cukrászda első magyar curkászokból álló gárdájával megalkotta a hely népszerűségét adó süteményeket, majd a sevillai világkiállítás magyar pavilonjában fél évig kamatoztatta a megszerzett tudást és végül, 1995-ben visszatért Lajosmizsére, ahol megnyitotta a családi cukrászatot. De nem akasztotta szögre a versenyzést sem, számos cukrászolimpián és egyéb nemzetközi versenyen vett részt, miközben egyre több és több törzsvendéget szerzett a Kiss Cuki.

A családi vállalkozásba beleszülettek a fiai, akik szerencsére beleszerettek a cukrászatba és ma már biztos letéteményesei a Kiss dinasztiának. A versenyzés, a kísérletezés iránti vonzalom is tovább öröklődött. Az ifjabbik Zoltán főleg a kézműves fagylaltokkal foglalkozik, több mint 5 éve ez a terület vált számára igazán fontossá, olyannyira, hogy a milánói világvásáron fagylaltjaival ő képviselte a családot és Magyarországot is. Dániel a csokoládé és a kávé bűvöletében él, nem csak kitanulta a csokoládés édességek készítését, hanem ezzel a tudással szívesen versenyzik is. A kávékészítés pedig személyes szenvedély, amelynek köszönhetően már végzett barista és a lajosmizsei vendégek számára nem csak kitűnő süteményeket, hanem minőségi kávét is kínál, a tökéletes élményért.

kiss-cukraszda0_0

Mi, vendégek pedig boldogok lehetünk, hogy vannak ilyen elhivatott, szakmájukért rajongó emberek, akik személyes lelkesedésüknek és maximalizmusuknak köszönhetően a legjobbat teszik le az asztalunkra, és gondozzák, építik azt a dinasztiát, amely majd a gyerekeink számára kínál finomabbnál finomabb süteményeket.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS
Page 3 of 50412345...102030...Last »