Budán enni világnézet – Gléda Vendéglő

Gyerekkorom hétvégéin gyakran sétáltunk le az Ág utca közepéről az Ág-Mészáros sarkán lévő vendéglőig vagy akár a régi Horváth étteremig, a templommal szemben. Mint minden valamirevaló budai családnak, nekünk is megvoltak a bevált, megszokott, megszeretett helyeink, ahol ismertük az étlapot, a főúr apámnak előre köszönt, elviselte a favicceit, vagy csak átböccintettek egymásnak az öreg Puskás Öcsivel (akinek a Horváthban a mellettünk lévő asztal/boksz volt állandóra fenntartva). Az étkezés részét képezte ez a fajta rituálé, a bennfentes budai attitűd, ami sokszor felülírta a konyha vagy épp a személyzet teljesítményét, de ne legyünk igazságtalanok: a korszellemnek megfelelő, korrekt konyha jellemezte ekkor a Kék Oroszlánt és a Horváth éttermet is.

A budai törzsvendéglét a mai napig sajátja a Duna ezen partján élőknek, szívesen hagyjuk a pesti felhajtást másra és térünk be a megszokott, szeretett helyünkre, főleg hétvégén. Vagy keresünk valami kellemes, otthonos, budai helyet, ha már szóba került egy közös hétvégi ebéd vagy vacsora. Hasonló okokból kerültünk mi is egy tavaszi vasárnapon a férjemmel a Gléda vendéglőbe. A III. és a II. kerület találkozásánál, a Kiscelli mögött megbújó utcák rejtekén található étterem már megjelenésében is tökéletesen hozta azt, amire vágytunk. A még téli álmát alvó teraszról lenézve, a fák ágai közt Óbuda nyúlt el a csalóka napfényben a lábaink alatt, míg bent lazán elegáns, otthonos enteriőr fogadott. A kilátásról nem szívesen mondtam volna le, így egy ablak melletti asztalra esett a választásunk: volt fény, volt panoráma, jöhetett az étlap.

A Gléda menüje nagyon bölcsen szerkesztett. Az utóbbi évtizedekbe, a bisztrók által meghonosított szűk étlapnál pont annyival bővebb, hogy a visszatérő vendégek számára (táblás ajánlat nélkül is) kellő felfedeznivalót tartogasson, illetve, hogy egy nagyobb társaság, család egyéni igényekkel megáldott tagjai is könnyedén együtt tudjanak étkezni. A széles mentes választék minden egészségtudatos és ételintoleranciával élő vendég számára remek lehetőségeket tartogat, miközben az étlapon a klasszikus fogások, a budai éttermek megszokott tételei, illetve a hely executive séfjének, Bíró Lajosnak az elmúlt évtizedekből magával hozott nagy klasszikusai is megférnek.

A szezonálisan megújuló étlapot séfajánlat egészíti ki, amely szépen finomhangolja az évszak adta lehetőségeket, megadva a teret a séfnek és a vendégnek egyaránt, hogy kipróbálja magát más fogásokban is, kóstoljon olyasmit is, ami csak néhány hétig elérhető.

Amíg az étlapot böngésztük, addig a ház pezsgője gyöngyözött a poharunkban, illetve az én kezem ügyében egy, a hangulatot jól hozó, alkoholmentes gin tonic akadt. Választani nem volt könnyű, bár a férjem egy idő után – ha csak részben is, de – a vadvonalat azért magáévá tette. A Gléda ugyanis a téli időszakban számos vadételt tart étlapon, a kilőtt vadat a konyha maga dolgozza fel, a hús gondos előkészítés után a lehető legjobb formában kerül a tányérba. Levest azonban séfajánlatból választott, a Bíró-konyha borjúhússal készített palóclevesét.

Nálam kiütéssel győzött a krumplileves, pontosabban a krumplikrémleves, pontosabban a krumpli „bouillon”, mivel a leves selymes volt, de nem krémes, ízgazdag és komplex, de nem egy thermomixben elegyített zöldségleves, hanem harmonikus, a krumpli szerethető jegyeire építő lé, amelyben pirított krumpli adta extra textúrát, illetve a marinált szárzeller, amely a pirított padón paprikával vállvetve vitte csavart a levesbe. A férjem elé kerülő palócleves más ligában versenyzett, ott a tartalom igazán meghatározó volt, az omlós húsban gazdag, karakteres, kaporral fűszerezett leves jó felütése volt az étkezésnek.

A főfogások kiválasztása a mentes vonalon szinte reménytelen szokott lenni a nem erre szakosodott éttermekben. Bár már nem a rántott gomba és karfiol a menő, a legtöbb esetben ötlettelenül és kicsit sután oldják meg a választék összeállítását, nem bízva a forgalomban, félve attól, hogy a konyha nyakán maradnak a speciálisabb alapanyagok.

A Gléda széles vegán kínálatát nagyon bölcsen szerkesztették, hogy sokaknak jó legyen. Az izgalmas, szerteágazó, nem csak mentesen étkezők számára is bőven kedvcsináló tételek között jólesett tallózgatni. Amíg a férjem a klasszikus fogásokat mérlegelte és az épp elköszönő téli étlap vadfogásait nézte, addig az én szemem megakadt egy rizstészta alapon nyugvó tételen. A vargányás raguval érkező tészta tetején grillezett ökörszekérgomba steak pihent, a gomba íze a krémes mártást szépen uralta, a fogásban a tészta textúrája jól érvényesült. Tartalmas, télies, szerethető egytál.

A másik étlapon a gímszarvasragu győzött, mély tálban, petrezselymes-vajas nokedlinek támaszkodva érkezett a vad, körötte, alatta a szaft, mellette a színpompás savanyúság. Tavaszt idéző színek. A hús omlós volt, nokedli apró szemű, rezgősen laza, a mély tálban pont annyit kapott a raguból, amennyi a nagykönyvben meg van írva.

Desszerteztünk. Egyszerűen muszáj volt, a madártej örök kedvenc, amelyet egykoron Takács Lajos értelmezett úgy újra az Olimpiában, hogy az az étkezések tökéletes záróakkordjává vált.

A könnyű, laza, édes, selymes, habvitorlásokat ringató madártej mellé még a magam részéről egy eszpresszót is kértem, majd kényelmesen hátradőlve, a fogások közti szünetekben megkezdett, folytatott eszmecserénket fűztük tovább, amíg néztük, hogy az ebédből, az ebédlőasztaltól lassacskán felálló családokat, baráti társaságokat hogyan váltják fel a korai vacsorára, esteebédre érkezők. Közben Buda felett alkonyult, a tavaszi szél viharfellegeket hordott vissza Óbuda egére, mi pedig elégedetten nyugtáztuk, hogy van még jó budai vendéglátás.