Lyon a konyhámban

Ma, miután alaposan kitakarítottam a konyhát és csatasorba állítottam a Metrotól kapott alapanyagokat, plusz azt az egyet, amiért még hajnalban elloholtam, nekiálltam kicsit játszani.

De előreszaladtam. Az egész tegnap kezdődött, egy hatalmas doboz alapanyaggal és egy falatnyi papírral, ami alapvetően semmilyen kézzelfogható instrukciót nem adott, a kapott alapanyagok felhasználásának szabadsága volt a legfőbb vezérelv, no meg az a halvány kitétel, félmondat, ami rögvest szöget ütött a fejemben, amint elolvastam.

Az idei versenyben ugyanis, Joel Robuchon tiszteletére a tányértéma egy francia klasszikus, a zöldséges chartreuse, amely eredeti, a hatvanas-hetvenes évekbeli formájában olyan elavult, hogy rossz ránézni, a klasszikus 18. századi fogás pedig szimplán ormótlan, de mégis ott motozott bennem, hogy az iránynak ennek kell lennie. Egyszóval adott volt egy csomó remek, de első körben nehezen összepasszítható alapanyag, meg a bekattanás a chartreuse-zel, plusz az az adalék infó, hogy idén a marinálás kiemelten fontos szerepet kap a magyar csapat életében.

Így aztán a délután a nappali közepén talált egy nagy nyitott Metros láda és a tabletem fölött, mellettem papírok, jegyzetek, plusz az elhatározás, hogy kelkáposztának kell itthon lenni.

És lett is.

Utána – a kitakarított, teljesen elrámolt konyhában –ott álltam, kötényben és jöhetett a játék. Első körben egy csésze bulgurt sóval és kevés szárított metélőhagymával összepároltam. Közben a mandulát sóval egy száraz serpenyőben lepirítottam, majd egy hideg tálba öntöttem, hogy hamar kihűljön, visszakeményedjen és legalább a felét el tudjam ropogtatni főzés közben.

Ezt követően megpucoltam a sárga bébi céklákat, hatba felvágtam, majd kevés olívaolajon átfuttattam, sóztam, borsoztam, nem hagytam nagyon megpuhulni, de engedtem, hogy a hő átjárja. A serpenyőt félrehúztam, fél evőkanál vörösbor ecettel meglocsoltam, hagytam hűlni.

A színes minirépákat meghámoztam, majd közel julienne-re negyedeltem őket. Nem törekedtem a tökéletességre, de adtam a formára. Amíg ezzel vacakoltam, addig egy adag enyhén sós víz forrt a tűzhelyen, ebben blansíroztam a répákat, 2-3 percet hagytam főni, majd leszűrtem.

A víz maradt ahol volt, jött a kel. A kelkáposzta külső leveleit lekaptam, a zsengébb leveleket a torzsánál levágtam és úgy fejtettem le a fejről, hogy ne essenek szét. Ezután a leveleket is blansítoztam, majd rácson hagytam őket lecsepegni.

A sütőt 200 fokra előmelegítettem, a kedvenc grillserpenyőmet szárazon hagytam felforrósodni. A húst átmostam, a szélén futó hártyát bevágtam.

A paradicsomokat negyedeltem, feleztem, egy nagyobb tálba a vegyes salátát beleöntöttem, jött hozzá a cékla a marinád egy részével, plusz a tört, sós mandula (ami megmaradt), átforgattam, egy adagot tálra szedtem.

A húst 2-2 percet sütöttem mindkét oldalán a száraz serpenyőben, majd plusz 1-1 percet újra, a mintázatra ügyelve. Ezután tepsire fektettem, egy-egy darabka vajat tettem a húsokra, és 10 percre a sütőbe toltam.

Amíg sült a hús, addig a kellevelekből kivágtam az erős ér alját, majd egy evőkanálnyi bulgurt tettem bele, vegyes színes répacsíkokat és egy picike gorgonzolát, végül szorosan feltekertem a levelet és félretettem.

Mikor elkészült a húst, akkor a tálra szedett saláta mellé tettem a magam chartreuse-ét, félbe vágva, és a gyönyörű szelet húst a felhalmozott salátának támasztottam.

Messze nem kifinomult, messze nem tökéletes, de izgalmas játék volt ízekkel, színekkel, technológiákkal, amelyek – furcsa mód – valóban jobban ráhangoltak a 29-i versenyre. Rettentően kíváncsi vagyok, hogy ki hogyan fogja ápolni  Joel Robuchon emlékét, azaz milyen chartreuse-ök születnek.