Füstölt húsok, nem csak Óbudára – Smokey Monkies

A Smokey Monkies-ban nem szokás unatkozni, a pitmester órája gyakorta ébreszt, ilyenkor menni kell a füstölőhöz, friss hasábot tenni a tűztérben égő, parázsló fára, hogy mire délutánba fordul a nap, addigra a kisebb húsok, például az oldalasok már késznek nyilvánítassanak.

A füstölés a Karib-térség találmánya, legalábbis a barbecue. A technika lényege, hogy a hús nem érintkezik közvetlenül a lánggal, nem azon sül, a fahasábokból felszabaduló hő egy részét a füst közvetíti, amely kíméletesen és meglehetősen lassan juttatja el a megfelelő maghőig a húsokat.

A tökéletes hús elkészítéséhez nem csak a füstölés mikéntjére, a rendszeresen pittyegő telefon ritmusára éledő tűz egyenletességére van szükség, hanem a megfelelő húsokra és azok tökéletes fűszerezésére, kezelésére.

A füstölő egyedi kialakításának köszönhetően a pitmesternek először ki kellett tanulnia, hogy a tűztérből érkező füst útjába milyen sorrendbe helyezze el a húsokat. A Smokey Monkies-ban található, több üzletüket is ellátó füstölő három sütőből került kialakításra, így még inkább egyedi jegyekkel bír, amelyek ugyan jobbá teszik sok más füstölőnél, de a kezdeti időszakban több energiát emésztett fel a kiismerése.

Mára mindennek megvan a maga rutinja, a tűztérhez legközelebb, a víztálca fölé kerülnek a fűszerkéregbe vont lapockák, amelyek – akárcsak a többi hús – nem kapnak nedves pácot, nem kenegetik, se nem injektálják füstölés közben, csupán a megfelelő, házi fűszerkeveréket kapja és kellő időben becsomagolják, hogy ne száradjon ki. A lapocka felett ülnek a marhaszegyek, majd jöhet az oldalas, a császárhús, a csülök és olykor a tarja. Emellett néha különlegességeket is füstölnek, készül marhanyelv is, amely valóban egészen egyedülálló élménnyel kecsegteti a betérő vendégeket.

Akik jönnek. Öt éve adják egymásnak a kilincset, boldog eszik délben a friss oldalast és az esték folyamán a füstről lekerülő teljes választékból készítettnek magunknak különféle tálakat, amelyekhez karakteres köretek és pikáns, házilag kikísérletezett BBQ-szószok dukálnak.

A füstölés szenvedély, ez nem kérdés. Nézve a pitmester arcát, hallgatva a szakácsokat, itt mindenki azt csinálja, amiért rajong, és amihez ért. Ebben rejlik a Smokey Monkies titka: a BBQ iránti elkötelezett és őszinte érzelmeikben, a tanulni és fejlődni vágyásukban, ahogy az állandóság mellett mindig finoman csiszolgatják az étlapot.

A fűszerezést nem viszik túlzásba, a hús ízeit a füst határozza meg, a kész húsokhoz a köretek szolgáltatják a komplementer ízeket. A memphisi hatásnak engedve édesebb szószokkal operálnak, az egykor, a kikötőkből olcsón beszerzett melasz emléke lengi körül a klasszikus BBQ-szószukat és ezt az édességet meglovagolva született meg a szilvás változata is, amelynek rafinált fűszerezése tényleg zseniális párossá teszi szinte minden hússal, de a marhahúsokkal mindenképp. A sertések mellé nagyon jól illik a finoman savanykás, a germán hatásokat magán viselő Kansas City-ből származó Jack Daniels whiskey-vel és leheletnyi mustárral készített mártás. A mustár a köreteknél is visszaköszön, a karakán, ízében és megjelenésében is robusztus mustáros krumplisaláta szintén együtt él a húsokkal, ahogy a roppanósan szaftos klasszikus coleslow, a savanyú sós uborka és az ecetes jalapeno is.

A füstölés mellett ma már a grillezés is a Smokey Monkies repertoárjába tartozik. Ezt a műfajt is hasonló fanatizmussal kezelik, hisznek a valódi amerikai értékekben és megpróbálják a lehető legjobb módon megmutatni a vendégeiknek azt. Ennek a jóféle megszállottságnak az eredménye, hogy a – többek között a pulled pork szendvicshez vagy épp a hamburgerhez való pékáru is saját, amely már az étterem mögött működő pékségükben készül.

A Smokey Monkies a város több pontján is tetten érhető, a kicsit félreeső (nekem speciel nem, de tudom, hogy Kaszásdűlő már majdnem az agglomeráció) óbudai egység mellett az Arany János utcában, Király utcában és a Westendben is lehet egy igazán jó BBQ-t enni.

Fotók: Smokey Monkies BBQ | Zombori András