Varázslatos mediterrán hangulat a Korzón
A koronavírus-járvány kegyetlenül megtépázta magyar gasztronómiát és a turizmust, és semmi kétségem afelől, hogy mennyi fájdalommal járt számukra az elmúlt másfél év, én azonban a napokban nem bírtam betelni a város látképével, ami az InterContinentalban lévő ARZ libanoni étterem teraszán ücsörögve tárult elém. Nem voltak hadak, nem dübörgött osztálynyi sereg esernyőre vagy kis zászlóra függesztett tekintettel, csak voltunk mi, a panoráma, a hirtelenjében előtörő tavasz és a mediterrán és a Közel-kelet legszebb egyvelegét kínáló libanoni konyha.
Az ARZ autentikus, gondosan válogatott étlapja, az ételek összeállítása Yahya Khadaro executive séf szakértelmét tükrözi. A libanoni konyha szakavatott mestere már számos libanoni étteremben dolgozott, mielőtt InterContinental-ban segített volna az ARZ létrehozásában, üzemeltetésében.
A libanoni konyha meglepően élvezetes. Mindazt ötvözi, ami a környező vidékek legjobbja, ízvilágában ott a mediterrán vidék keleti csücske és az arab konyha legjava. A kóstolónk egy falatnyi libanoni joghurttal indult, amit paradicsommal és a vidék elmaradhatatlan fűszerkeverékével, za’atarral ízesítve kínáltak. A za’atar remek keverék, nem csak a tejes fogásokhoz, hanem húsok, zöldségek ízesítésére is tökéletes. Alapja általában a citrusos ízű szömörce, azaz a sumac, amit leggyakrabban kakukkfűvel, oergánóval, mentával, római köménnyel kevernek, de za’atar és za’atar között nagyon nagy különbségek lehetnek.
Az előételhez ropogós libanoni kenyeret kaptunk, a frissen sült lepénykenyér az extra sütés után nagyon szerethető állagúvá vált, alapvetően hatalmas mennyiséget el tudtam volna tüntetni belőle, főleg miután megérkeztek a hideg előételeink és vele együtt asztalra került a hummusz is. A tahinis csicseriborsókrém régóta a gyengém, ha jól van elkészítve, akkor szinte abbahagyhatatlan. Az ARZ-ban nagyon eltalálták, az elénk kerülő bejrúti humuszt petrezselyemmel, citromlével és extra római köménnyel készítik, tényleg hibátlan volt, nem túl savas, nem túl fűszeres, állaga krémes, a sűrűsége is megfelelő. A hideg előételek sorában érkezett még a padlizsán egyik legjobb formája, a muszaka, valamint paradicsomos, hagymás rizzsel betöltött pácolt szőlőlevél, a warak enab is.
Épp, hogy belelendültünk a falatozásba, amikor asztalra kerültek a meleg mezzék, a fűszeres sült krumpli, amely finom csípősségével nagyon kellemes meglepetést okozott, a sajttal töltött ropogós tésztatekercs, amelyben négyféle sajt alkotta keverék került. A vékony kéregben mozzarella, halloumi, libanoni mazduli, valamint a szintén helyi, finoman sós akkawi sajt bújt meg.
A tésztába töltött falatnyi fogások sorában érkezett még fűszeres bárányhússal töltött sambousek, ami leginkább az indiaiak kedvencére, a samosa-ra emlékeztetett. A libanoni változatban könnyebb, levegősebb és ropogósabb volt a tésztakéreg, a tölteléket pedig egy nagyon kellemes bárányragu képviselte. A darált bárányhúst hagymával, fokhagymával, fenyőmaggal és gránátalma sziruppal dolgozták össze, majd finoman fűszerezve töltötték a batyukba.
Lassan falatoztunk. Egy libanoni fehér cuvée-t kortyolgatva figyeltem a várost, élveztem az ital sokat ígérő illatát, és friss ropogósságát. A könnyű, viszonylag gyors lecsengésű bor nagyon illett a hangulatomhoz és ehhez a tavaszi, kora délutáni, ráérős ebédhez is.
A főfogások azonban még hátra voltak. A bárány érkeztével megváltoztak a hangsúlyok. A kelet után a mediterrán hangulat lett rajtam úrrá, eszembe jutottak a Lassithi-fennsíkon tett kirándulásaink, a helyben sütött friss bárány. A tálukon többféle húsból találtunk ízelítőt. A sóval, borssal pácolt bárányhúsos nyárs mellett citromos joghurtban pácolt csirkét, és marinált báránybordát kaptunk, majd jött a hagymával, fokhagymával és petrezselyemmel készített báránykafta, friss sült krumplival és fokhagymaszósszal kísérve.
Végezetül pedig megérkezett a desszert: a rózsavízzel édesített, hidegen kínált tejberizs friss pisztáciával megszórva egészen üdítő volt. Mi meg nem siettünk. Élveztük az előttünk elterülő bőséget, az egyszerű, jó alapanyagokra épülő konyhát, ahol nincs nagy hókuszpókusz, csak tradicionális alapok, megfelelő fűszerkeverékek és bevált elkészítési módok. Az eredmény pedig lenyűgöző, ahogy ez a város is, egy szép tavaszi napon.
