You are here: Home > Édes élet > Lekvárok a sütemények szolgálatában

Lekvárok a sütemények szolgálatában

A nyár második fele sokaknál szól arról, hogy üvegbe zárják a napfényt, eltegyék őszire, télire a legjobb ízeket. Mindenkinek megvan a maga konkrét elképzelése a legjobb lekvárról, a legfinomabb befőttről, én általában a nagyanyámtól örökölt családi recepteket használom, ahol az érett, egészséges gyümölcs mellé csupán cukrot adok, és szépen, lassan sűrű, gazdag lekvárrá főzöm. Nagyanyám titka ebben állt: minőségi alapanyag (soha nem hibás, lottyadt vagy túlérett gyümölcs), kellő mennyiségű cukor és türelem. Nálam is így készülnek a lekvárok.

Bár az utóbbi évek trendje a teljesen vagy részben cukormentes lekvár, én a magam részéről szeretem az ízét, ahogy édesít, nem használok többet a kelleténél, de tudom, hogy nem megy a szemétbe a munkám, ha húsz kiló sárgabarackot a bevált módon édesítek, és tartósítok a cukorral.

A lekvárokhoz sima kristálycukrot szoktam venni, bár már játszottam a befőzőcukorral is, ami ügyes találmány, hiszen a sűrítésre tökéletesen alkalmas pektinnel van dúsítva, valamint némi citromsavval, ami segít megőrizni a gyümölcsök eredeti színét.

A kész lekvárokat aztán a pincében rejtem el, messze a kíváncsi tekintetektől, hogy a tél vége felé felmerülő sütemény-igények esetén se legyen gond lecsavarni egy-egy üvegnek a tetejét és a tésztára kenni a lekvárt.

Aminek ilyenkor remekül jön a cukortartalma. Sok évvel ezelőtt rájöttem, hogy közel nem vagyok olyan édesszájú, mint a cukrászok jelentős része, így a receptkönyvekben szereplő süteményeknél sokszor – amíg nem megy az anyaghányad rovására – játszom a cukortartalommal. Amikor lehet, akkor inkább töltelékkel, lekvárral édesítem, ez főleg a kelt tésztákra igaz, itt gond nélkül variálhatom a süteményt az édes, házilag készült töltelékkel.

bukta1_v

A palacsinta mellett a piskótás süteményekhez nagyon jó tölteléknek a lekvár (és a befőttek, lével együtt), egy titka van, hagyni kell a piskótát kihűlni, és amikor már minden felesleges gőz és nedvesség távozott belőle, akkor megkenni a lekvárral. A tészta sokkal jobban be fogja szívni, fel fogja venni.

A piskóták mellett a kelt tészták között a bukta számít az igazi klasszikus lekváros süteménynek, de elképzelhetetlen bármilyen linzer, isler vagy apró néró lekváros töltelék nélkül. A modern cukrászatban a lekvár nagyon jó szigetelő réteg, melegített lekvárral kenik le a sachert is mielőtt a csokoládémázat rásimítanák, hogy a csokoládét ne igya be a tészta, és a mousse-os töltelékű süteményeknél is sok esetben az omlós tészta aljat ugyanígy lekvárral vonják be, hogy megtartsa roppanós, kellemes állagát, és ne vegyen fel felesleges nedvességet a mousse-ból.

Lekváros bukta
Tészta:
50 dkg finomliszt

10 dkg porcukor

4 dkg friss élesztő

10 dkg vaj

4 db tojássárgája

csipetnyi só

2-2,5 dl tej

Töltelék:

1 üveg házi baracklekvár

5 dkg mazsola

5 dkg aszalt sárgabarack

1 db tojás (habarva a lekenéshez)

A lisztet egy nagy keverőtálba szitálom, majd hozzáadom a sót, azzal elkeverem. A porcukrot a friss élesztővel addig keverem, amíg elfolyósodik, majd a tojások sárgájával együtt a langyos tejben elkeverem, és a tésztához adom. A tésztát robotgéppel vagy kézzel kidolgozom, majd a folyékony vajat is beledolgozom. Amikor szép, homogén, fényes felületű a tésztám, akkor a tálban hagyom, tiszta konyharuhával fedem, és meleg helyen a duplájára kelesztem.

A lekvárt kinyitom, az aszalt barackot feldarabolom, a nagyszemű mazsolát durvára vágom.

A tésztát finoman lisztezett felületre borítom, óvatosan átgyúrom, majd sodrófával ujjnyi vékonyra nyújtom, és bő tenyérnyi kockákra vágom. A kockákat megtöltöm lekvárral, a lekvárt megszórom egy kis mazsolával és barackkal, majd a tészta két végét behajtom, a széleket egymásra hajtom, és úgy helyezem a buktákat a sütőpapírral bélelt tepsibe, hogy legyen helyük kelni. Amikor már minden bukta a helyén van, akkor olvasztott vajjal megkenem őket. Előmelegítetett sütőben, 180 fokon sütöm, amíg szép aranybarnára sülnek.

bukta2_v

Tags: , ,

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Comments are closed.