You are here: Home > Éttermekről, cukrászdákról > Bestillo feat. Anyukám Mondta, avagy Abaúj ízei pohárban és tányéron

Bestillo feat. Anyukám Mondta, avagy Abaúj ízei pohárban és tányéron

Vannak az országnak vidékei, ahol rengeteg csiszolt és csiszolatlan gyémánt található, ám a legtöbb esetben ezek az értékek egymástól függetlenül születnek, és maradnak is fenn. Szerencsére vannak olyan egymásra találások, együttműködések, amikor a két ékkő értéke összeadódik, és a közös – magas – minőségből valami egészen új nívó születik.

A Bestillo Pálinkaház és az Anyukám Mondta tipikusan két olyan név, amely a Tokaj környékére, Abaújba látogatók esetében szinte biztosan a látni- és kóstolnivalók listájának élére kerül. Két csodálatos hely, amely a vidék értékeire épít, hisz a környezetében, és tesz is érte. Az egyik helyen a 21-féle párlatban ismerhetjük meg a környező vidéket, tapasztalhatjuk meg a helyben termő alapanyagok valódi minőségét, míg a másik helyen a tányér az a platform, ahol a régióról a legtöbbet tudhatjuk meg.

A héten tartott Bestillo pálinkavacsorán a Czakó és a Dudás család közösen villantotta fel ezeket a csodákat, együtt, egymásra építkezve, reflektálva vezettek minket végig a gazdag kínálat őszi skáláján. A degusztációs menüsor nem okozott csalódást, nagyon magas minőséget vártam, közérthetően, de kellő rafinériával, és ezt is kaptam. A Czakó család kísérletező kedve, a kompromisszumoktól mentes alapanyagokba vetett hite, a tökéletes párlatokra való örök törekvése, és a Dudás fivérek teremtő, kreatív energiái egyedülálló, nagyon szerethető és kiforrott menüt eredményeztek.

anyu6

A menüsor eléggé húshangsúlyosra sikeredett, ami azért nem volt zavaró, mert ehhez nagyon szépen aránylottak a köretként, ellenpontként felvonultatott zöldségek és gyümölcsök, másfelől nem akármilyen alapanyagokból épült fel a belsőségektől a színhúsokig ívelő menüsor.

Poharunkba elsőként a Bestillo Pálinkaház szeder pálinkája került, amit rögvest egy keserédes mese követett, Európa egykor volt legnagyobb, egybefüggő szedreséről, amelyből már csak néhány karó maradt mementóul. A málna mellett szerényen meghúzódó gyümölcs értéke, sokszor fel nem ismert szépsége azonban jól megmutatkozott a párlatban, az üde illat mellé édeskés íz párosult. A jól fogyasztható pálinkát már épp magában kezdtük el kóstolni, amikor megérkezett a nyúlcombból és nyúlmájból készített terrine, amelyet egy kevés mangalica szalonna keretezett. A laza szerkezetű, az alapanyagok textúrájára vigyázó, nem a végletekig préselt, óvatosan fűszerezett fogás mellé a ház kovászos kenyerét kaptuk. A hús és a pálinka nagyon szépen egymásra talált, a visszafogottan sózott tétel és az édeskés, üde párlat kellemes párost alkottak.

anyu1

Következő fogásként – a számomra az est egyik fénypontját jelentő – bárányszív került elénk, amelynek omlós, puha, porhanyós állaga, a mellé kínált körte chutney édességével kiteljesedő íze erősen vetekedett a – szintén a meglepetés erejével ható – Piros Vilmoskörtével, amely pálinka formájában kísérte a fogást. Nem vagyok egy megrögzött belsőség fogyasztó, sok esetben pont azért nem, mert a színhúsokkal ellentétben, ezeknél az alapanyagoknál valamiért nehezebben érik el az általam remél, a tökéletesség felé mutató állagot. Dudás Szabolcs azonban megmutatta, hogy ez is kivitelezhető, még egy olyan rettentően kötött izommal is, mint a szív. A körte chutney mellett a fogást a smokerben füstölt zellergumóból készített, selymes püré tette teljessé.

anyu2

Az üde szeder, a zamatos, telt piros vilmoskörte pálinka után egy újdonság került a poharakba. A feketecseresznye pálinka ugyanis most debütált, mi kóstolhattuk először. Úgy érzem ez a tétel is méltó és szeretett tagja lesz a Bestillo szortimentjének.

A cseresznyepálinkához cseresznye dukált, amit egy tisztes darab kacsamell mellé, öntetként kínáltak. A hús állagának megválasztása igen merész volt, a rosé kacsamellet kedvelőknek talán cseppet túlságosan hőkezelt, egy azonban biztos, abban az időpillanatban került elénk, amikor még minden érték ott rejtezett a húsban, és mégis mindenki számára elfogadhatóan átsült állaga volt. Technika és időzítés kérdése az egész – mondhatnánk. Az öntet a kacsához is jól illett, a pálinkára is jól reflektált, de a gyorsan átpirított puha krumplinudli volt az igazi partnere.

anyu3

A vacsora ezen pontján elérkezettnek láttuk az időt visszakóstolni a tételeket, az eddigi három párlat közül kiválasztani a kedvenceinket, kiszellőztetni magunkat az encsi éjszakában, és a pálinka adta oldott hangulatnak felülve csodás fotókkal gazdagítani az életművünket a Bestillo fotófala előtt.

Kellett a lazítás, mert a negyedik tétel italban is, ételben is meglehetősen markánsra sikeredett. A sok helyütt került, a szederhez hasonlóan kissé háttérbe szorított somból készített párlat illatolásakor végre értelmet nyert számomra a borszakértők zsargonjában fellelhető „animális jelleg” kifejezés, amely ezt az italt tökéletesen leírta. Nehéz illatában az erdő bukkant elő, az őszi rét, vadakkal, vadászokkal, gombával, az avar színei jelentek meg előttem. A Dudás testvérek szintén valami hasonló vizuális utazást tehettek, amikor megérezték a som párlat illatát, ugyanis szarvasgomba érmékkel borított szarvasbélszín uralta a tányért, ördögszekér gomba és shiitake adta meg az őszi táj változatosságát, és egy kevés gesztenyekrém tette teljessé a szezonhoz igazított hangulatot.

anyu4

A vacsora számomra újabb fénypontjához ért, amely már nehezen tűnt überelhetőnek, azonban a Bestillo Pálinkaház tulajai a végére tartogatták az igazi nagyágyút: a saját ültetvényről származó alapanyagból készülő, a termelésük felét kitevő húzóterméküket, a Gönci Barackpálinkát. Az elegáns, könnyed, szinte kecses párlathoz a Dudás fivérek házastársai készítettek desszertet. A pálinka és a desszert harmóniája egyértelmű volt. Az édes ízek, a karamellizált dió és a barack mind-mind szépen működött a párlattal, de legjobban mégis a – francia cukrászat elemeit felvonultató – desszertben megjelenő fanyar homoktövissel robban össze igazán.

anyu5

Remélhetően ez a vacsora nem egyszeri alkalom volt a Bestillo Pálinkaház és az Anyukám Mondta részéről, hiszen egyértelműen látszott, hogy van létjogosultsága egy ilyen, a helyi termékeket, termelőket bemutató, értékteremtő és -közvetítő eseménynek.

Tags:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Comments are closed.